紫外LED冷光技術對花生油中黃曲霉毒素B1降解效果的研究

莫紫梅，陳寧周，寧 芯，王 警，王海波，韋柳敏

(1.廣西-東盟食品藥品安全檢驗檢測中心，南寧 530021； 2.玉林師范學院 化學與食品科學學院，廣西 玉林 537000； 3.廣西油情米意科技有限公司，廣西 柳州 545007)

黃曲霉菌及其代謝產物黃曲霉毒素(AFT)可誘發肝癌、乳腺癌等，嚴重威脅人類的健康，還會對糧食作物、水產、畜牧、養殖業等造成巨大的經濟損失[1-2]?；ㄉ褪俏覈鴤鹘y的食用油脂，由于其營養價值高，含有多種不飽和脂肪酸和多酚類物質[3]，常用于家庭烹飪中。有些食用油小作坊在原料采購、運輸、保存到生產環節，由于缺乏相應的技術水平或者安全意識，生產的花生油存在黃曲霉毒素污染的情況不容忽視。因此，探索一種有效降解黃曲霉毒素的方法，成為迫切需要解決的問題。

目前，黃曲霉毒素的脫毒方法主要有物理法[4-14]、化學法和生物法。傳統食用油精煉工藝中采用化學堿液處理法去除食用油中黃曲霉毒素，但會對油脂色、香、味及營養成分造成不同程度的破壞和影響，而且易帶來二次污染。紫外照射技術作為一種綠色、高效的物理處理手段，在現代食品加工中得到越來越多的關注，其原理是由于黃曲霉毒素對紫外光的敏感性，紫外光波長短，能量大，容易破壞物質的化學結構，能夠發生復雜的光化學反應[2，4-5]。目前，對紫外光降解黃曲霉毒素B1(AFB1)的研究主要是在純溶劑體系、有機溶劑-水體系、花生油等體系中的實驗室的純理論基礎的研究，且報道的主要是單純的紫外燈或紫外光[15-17]，在實際運用過程中，會使油溫明顯上升，可能會導致食物營養成分的變化，故傳統的黃曲霉毒素降解機基本都采用水冷系統進行降溫[4，18]。……