米曲霉固態發酵玉米胚芽粕對蛋白質理化性質及抗氧化性的影響

張 會，任 健

(1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江 齊齊哈爾 161006； 2.農產品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

玉米胚芽粕中含粗蛋白質18%～20%，粗脂肪1%～2%，粗纖維11%～12%。玉米胚芽榨油后，除油脂含量降低外，其他營養成分基本全部保留在粕中，但國內工廠一般將玉米胚芽粕做飼料處理或棄掉，并沒有發揮其潛在的經濟價值[1]。

米曲霉是我國釀造醬油、酒類等食品工業的傳統生產菌種，是一種好氣性、易培養、產復合酶的菌株，可產蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等[2]。經米曲霉發酵后，玉米胚芽粕中粗纖維、植酸等難吸收的物質被降解，與傳統從玉米胚芽粕提取的玉米胚芽蛋白相比，玉米胚芽粕經發酵后再從中提取的玉米胚芽蛋白性質有明顯改善。陳麗安[3]采用酶法提取的玉米胚芽蛋白在溶解性、乳化性以及乳化穩定性方面都有較大提高，且溶解性在各pH范圍內都能達到80%以上，受pH影響較小。王勇等[4]采用米根霉固態發酵玉米，結果發現玉米中總酚含量、抗氧化活性在發酵后得到顯著提高。發酵對拓寬玉米胚芽蛋白在如飲料、肉制品加工及Pickering乳液中的應用有積極影響。

本試驗以玉米胚芽粕為原料，利用米曲霉種曲對其進行固態發酵，隨后利用堿溶酸沉法從發酵后的玉米胚芽粕中提取玉米胚芽蛋白，探究發酵前后玉米胚芽蛋白的表面疏水性、巰基含量及抗氧化活性等的變化，以期為玉米胚芽蛋白在食品工業中的應用奠定理論基礎?！?br>