3種合成抗氧化劑在棕櫚油煎炸過程中的損耗及其對煎炸油品質的影響

祝婷婷,于夢丹,蘇 沛,尹 浩,楊會芳,畢艷蘭

(1.中儲糧油脂工業東莞有限公司，廣東 東莞 523147； 2.河南工業大學 糧油食品學院，鄭州 450001； 3.中儲糧油脂(新鄭)有限公司，河南 新鄭 451150)

煎炸使食物外部酥脆、口感香爽、風味獨特，是常用的烹飪方式[1]。然而，煎炸溫度比較高(165～190℃)，油脂暴露在空氣中，還有煎炸食材的引入，使煎炸油迅速劣變，生成各種揮發性與非揮發性劣變產物。揮發性產物在煎炸過程中大部分揮發到空氣中，非揮發性產物則在煎炸油中積累，并隨著煎炸油被煎炸食物所吸收[2-3]。為了保證煎炸油的安全使用，GB 2716—2008對煎炸過程中食用植物油酸價和極性組分作出了規定。

為了延長煎炸油的煎炸壽命，添加抗氧化劑是最常用的方式之一。目前，對油脂中常用的抗氧化劑在煎炸或加熱條件下的損耗及抗氧化效果都有一定的研究。劉翠芳[4]研究發現特丁基對苯二酚(TBHQ)在大豆油與棕櫚油中的熱損耗速率與加熱溫度呈正相關，并且TBHQ主要以母體的形式揮發而損耗，少量轉化為特丁基對苯二醌(TQ)。Hamama等[5]的研究發現，在185℃下抗氧化劑的熱穩定性順序為二丁基羥基甲苯(BHT)>沒食子酸丙酯(PG)>丁基羥基茴香醚(BHA)>TBHQ；揮發性順序為TBHQ≈BHT>BHA>PG。范柳萍等[6]研究發現在棕櫚油180℃煎炸薯條的過程中，抗氧化劑的抗氧化效果為TBHQ >維生素E >植酸>茶多酚。Asap等[7]研究發現添加TBHQ可以減少棕櫚油在煎炸過程中極性組分和聚合物的生成量，降低C18∶ 2的氧化速率。

抗氧化劑除了延緩煎炸油的氧化，還對油脂自身含有的維生素E有保護作用。Gordon等[……