食用植物油脂凝膠化技術研究進展

曹振宇，劉澤龍,，張慧娟，王 靜，任順成，裴成利

(1.北京工商大學北京食品營養與人類健康高精尖創新中心，北京 100048； 2.中糧營養健康研究院營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209； 3.河南工業大學糧油食品學院，鄭州 450001； 4.中糧生化專業化公司，長春 130033)

現代食品工業常常會使用如人造奶油、黃油等植物或動物來源的“塑性脂肪”，以滿足對含脂食品質構品質的加工要求。塑性脂肪在形態上類似固體,具有抵抗應力的能力，塑性大小主要由固體脂肪含量(SFC)，脂肪晶型、大小以及熔化溫度等因素決定，尤其以SFC最為重要[1]。植物來源的塑性脂肪主要包括氫化植物油及植物油脂分提、混合、酯交換的油脂，且通常具有比動物脂肪更好的加工性能。但是，植物性塑性脂肪尤其是氫化植物油的飽和脂肪酸含量高，并且脂肪中可能伴隨的反式脂肪酸會增加人們患心臟疾病、2型糖尿病等疾病的風險[2]。因此，反式脂肪酸和飽和脂肪酸的日推薦攝入量分別不超過2.2 g和20 g。隨著消費者對油脂健康的關注和購買意向的變化，目前專用油脂的開發正呈現出“零/低反式”“低飽和”脂肪酸的趨勢和特點。

但是，如果直接使用不飽和脂肪酸含量高的液態植物油大量或完全替代氫化油等傳統的植物塑性脂肪，由于油基失去了大量固體脂肪的支撐，其可塑性、硬度等關鍵性能指標將嚴重下降。為使油基的性能符合產品的要求，需對上述不飽和植物液油或以其為主要組分的體系進行質構強化?！?br>