餐盤上的榮耀

米其林三星大廚烏博托·博巴納（Umberto Bombana）早上的第一站并不是廚房，而是用咖啡機喝上一杯自己煮的Espresso咖啡，這是他多年形成的習慣，以便讓自己精神飽滿地忙到午夜。

一邊喝著咖啡，他一邊回想昨晚在大董的晚宴。中餐名廚董振祥拿出了多道看家的名菜款待，美食品鑒與烹飪技藝切磋是席間愉快的話題。博巴納回請大董出席第二天Opera BOMBANA餐廳周年慶的晚宴。這家以他命名的意大利餐廳里的每張桌子上都擺放著鮮花，旁邊放著印有博巴納頭像的慶典餐單。第二天老饕們就會從各地趕來赴宴。喝完咖啡已近中午，博巴納馬上要沖進后廚去忙碌了，任何誘人的美食都來自蒸騰著熱氣和熱情的廚房。

成就于東方

從小熱愛美食的意大利人烏博托·博巴納的廚藝啟蒙來自于自家祖母的廚房，每當周末要準備家庭大餐時，他就給祖母打下手。十三歲時，他開始在當地餐廳的廚房掙零花錢。后來他師從意大利第二位榮獲米其林三星評級的天才廚師埃齊奧·桑廷（Ezio Santin），接著又加入奧斯卡慶功酒會的指定餐廳Rex Il Ristorante，設計的精致地區菜式大獲好評。

為了探訪各地美食，博巴納于1993年來到香港，在中環麗思卡爾頓酒店的意大利餐廳Toscana擔任行政總廚。2010年，他在香港的8? Otto e Mezzo餐廳開業。名字來自于意大利電影大師費德里科·費里尼 （Federico Fellini）的自傳電影《八部半》—既是對大師的致敬，又是身為意大利人的驕傲。不到一年，8?餐廳就獲得了米其林二星推薦，而后又連續兩年獲得三星推薦，是唯一一家在意大利境外獲此榮譽的意餐廳。

米其林紅色指南在全球擁有100萬讀者。法國人怎么也不會想到將其美味推廣到全世界的是一家汽車輪胎制造商，而全球各地的廚師若不想獲得米其林的認可，則不配稱作一名優秀的廚師。

但人們也經常會詫異，為什么這本美食餐廳圣經會和一個白色輪胎卡通人聯系起來。一個多世紀以前，法國的安德烈和愛德華兄弟在參觀過巴黎世博會后，堅信輪胎生意必會隨著汽車業的興起大有可為，旋即開始研究生產汽車輪胎。

為了給新興的有車階級提供便利的指導，同時推廣自己的輪胎品牌，兩兄弟決定在修車廠和輪胎經銷店發放小冊子，里面除了大量關于拆換輪胎、車輛保養的知識，還收錄了地圖、餐館、加油站和旅館等信息，著名的米其林紅色指南如此誕生了。1936年，米其林開始用評星評價餐廳：一顆星表示“非常好的餐廳”，兩顆星表示“值得繞道前往”，三顆星代表“值得專程前往”。

米其林的秘密

“說實話，我也不知道當時是哪道菜讓我獲得了米其林的推薦。”博巴納坐在8? 餐廳北京的姊妹店Opera餐廳里，對記者攤了攤手。米其林紅色指南一直保持著對讀者承諾：匿名造訪，獨立客觀，精挑細選，每年更新，標準一 致。

“匿名造訪”是米其林紅色指南的“美食偵探”評價一間餐廳的基本要求。他們和普通顧客一樣提前預定座位、點菜、就餐、付賬。他們的食物不比別人的分量足，材料也不會豐富—他們品嘗和其他顧客完全一樣的食物。

這樣的“美食偵探”全世界總共有86名。他們在全球各地匿名出行，每年大約要在餐館吃250頓飯，拜訪800多個商戶，寫1100個報告。“也許坐在那邊的一對普通情侶就是‘美食偵探’，你不可能知道。”博巴納笑著說。

食物永遠是第一位的。“美食偵探”會根據五條標準給出評判：原料的質量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值以及烹飪水準的一致性。“人們會因為一道菜肴而評價一家餐廳。”博巴納的餐廳每天接待200位顧客、制作1000道菜品的餐廳，每道菜都保持相對的水準實非易事。

博巴納開工的第一件事就是檢查當天的食材。“當你面對新鮮食材，會特別尊重它們，想盡可能地把它們做到美味。”博巴納的餐廳開在中國，但是他仍舊保持地道的地中海和意大利風味。餐廳里主要食材都從國外進口，比如當季的白蘆筍就是從法國南部空運而來，配上熏制30個月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘醬，就是一道明快大方的意式菜肴。

博巴納也嘗試與本土供應商合作。“你得知道這些材料來自哪里，怎么生長。”博巴納說。一有機會他就會田間考察，親自看看自己餐廳的食材的生長情況。更多的時候，農場主會把作物的生長情況用Whatsapp發給他看，告訴他哪些蔬菜可以上市了。

除了提供傳統的意大利菜肴，博巴納也會根據現代消費者的飲食習慣進行改良，但經典的意大利風味永遠是主角。比如在改良意大利傳統的Tajima牛里脊時，博巴納用油炸過的面包屑和海藻包裹牛肉，然后搭配了意式的香草團和當季蔬菜—這是他最近常拿來招待貴賓的主打菜肴之一。

而他對于經典甜品拿破侖蛋糕的改良則更為激進。傳統橫著疊起來的酥皮被立起來，中間用意大利芝士分隔開來，另外搭配了藍莓、覆盆子、草莓等莓果，或制成雪芭，或冷凍后打碎成粉末，或保持新鮮。吃法則更具破壞性—博巴納毫不留情地用勺子“啪”地打碎酥皮，和莓果們混在一起，大口吃下。

“我總在廚房待著，所以我吃得太多太頻繁了。”博巴納既幸福又無奈。他每季都要更換一次菜單，每周都會提供一兩道新的菜肴。每道菜都要經過團隊的反復討論和試吃，有時候為了控制體重，博巴納不得不嘗一口菜就吐掉。這可能是一位米其林廚師最甜蜜的煩惱 了。

為了保證每一道菜都跟當初的設計一致，博巴納得有一支品質上佳的團隊。以Opera為例，行政主廚馬里諾（Marino）是博巴納在意大利貝加莫的同鄉，和歐洲多位米其林星級廚師一起工作過，而餐廳經理丹尼·阿萊格雷蒂（Danny Allegretti）則是專業的品酒師，在歐洲和東南亞的意大利餐廳有豐富的管理經驗。這兩個人分管著廚房和大堂，此外還有甜點師、面包師等其他23個人共同打理餐廳的后廚。

“挑選到了合適的人，你還必須花足夠多的時間訓練他們。”博巴納會在中午開始營業之前和團隊碰頭。午餐開始后，博巴納會盡量在每道菜被端出廚房之前親口檢查，從開胃菜到甜品，他親自上手澆汁和擺盤的時候，其他廚師會趕緊掏出手機，錄下他的用量和動作，回去慢慢琢磨。

中午的營業結束后，博巴納不得不處理一些經營性事務。每天都有各種各樣的投資人和地產業主找上門來—一個米其林大廚餐廳的招牌意味著巨大的媒體關注和客流量。“如果我不能保證質量，開餐廳是沒有意義的。”

準備一家餐廳至少需要一年半的時間。除了尋找合適的團隊，博巴納還必須跟建筑師和后廚咨詢公司敲定每一個餐廳細節，從墻上掛的現代藝術作品，到廚房里每一件設備，他都要親自拍板。事實上，星級評選只代表一間餐廳的食物水準。餐廳的裝修、桌面的擺設、侍者的數量以及設施等細節的優劣以一到五對叉匙標志來表示。

在香港8?餐廳，博巴納為其配備了Christofle純銀餐車，墻上掛著安迪·沃霍和畢加索的畫作真跡。而北京的Opera Bomana的氛圍更為隨和。除了提供各式雞尾酒的吧臺，食客還能從開放式的面包房里一窺意式拖鞋面包的烘制過程，吃完飯后還能打包帶走一些。

“我剛入行那會，成為米其林餐廳意味著你必須提供水晶酒杯和銀質的餐具。現在則更關注食物本身，以及你所提供的服務和要價是否匹配。”對博巴納來說，開餐廳并不是做生意，而是一種承諾，尤其是對于一個米其林餐廳的大廚來說。因為指南每年都會更新，這意味著博巴納只能前進，不能后退。