國內餐飲供應鏈研究綜述

冉蕓

摘 要：隨著消費水平和安全意識提高，餐飲行業穩步發展。餐飲供應鏈如何提供合格產品，并提升供應鏈整體收益成為行業關注要點，研究餐飲供應鏈具有實踐意義。對國內餐飲供應鏈的研究進行綜述，認為食品安全和新興餐飲模式是未來餐飲供應鏈的發展趨勢。

關鍵詞：餐飲;供應鏈;研究綜述

文章編號：1004-7026（2019）13-0016-02 ? ? ? ? 中國圖書分類號：F251 ? ? ? ?文獻標志碼：A

居民消費升級，餐飲行業穩速發展，據統計，我國2018年餐飲收入同比增加9.5%，超42 000億元，增速超過商品零售，占社會消費品零售總額的11.2%，并呈擴張趨勢。據中物聯冷鏈委統計，到2020年全國餐飲收入將超5萬億元。對國內現有餐飲供應鏈的相關研究進行綜述，以了解我國餐飲供應鏈研究情況及未來發展趨勢。

1 ?餐飲供應鏈模式研究

1.1 ?餐飲供應鏈管理模式

餐飲供應鏈模式是熱點問題，張定方等（2011）[1]認為餐飲個體戶競爭已演變成供應鏈的競爭，供應鏈各節點企業需有穩固的合作關系，在資本、區域和市場實現共利互贏。信息技術變革，餐飲消費模式隨之發生改變，張昕（2016）[2]研究團購餐飲供應鏈需求供給管理模式創新，解決了團購餐飲供應鏈利潤分配問題。張紫薇（2019）[3]以美團為例，研究了餐飲行業O2O供應鏈管理模式。隨著消費者餐飲消費習慣改變和營銷模式變革，餐飲供應鏈管理模式研究已過渡到新商業模式體系。

1.2 ?餐飲供應鏈協同模式

餐飲供應鏈整合，需協調采購、加工、食品及半成品的保鮮或冷凍運輸、儲存等流程，而且消費者需求存在異質性，中間會面臨需求供給不確定性和供應鏈各節點的矛盾?；诖?，魏凱（2014）[4]建議對供應驅動不同協同模式流程搭建協同信息平臺。馬瑞芳（2015）[5]應用Supply-hub模式，構建餐飲供應鏈集成商為運作主體的餐飲供應鏈協同運作模式，證明該模式中整體決策模式優于分散決策模式。馮靖（2018）[6]針對B2B電子商務研究餐飲食材供應鏈，認為合作伙伴關系、信息共享程度、企業戰略是推動供應鏈協同發展主要因素。餐飲需求供給復雜性增加了供應鏈協同難度。

1.3 ?餐飲供應鏈金融模式

近年，餐飲供應鏈金融引起學者關注。李慶輝等（2017）[7]以“筷來財”為例，探究餐飲供應鏈金融發展現狀及模式，認為連接個人投資者與企業的互聯網金融模式可以緩解餐飲供應鏈融資難、效率低等問題。王曉輝（2017）[8]研究蜀海供應鏈金融案例，提出打造以核心企業為主導的供應鏈金融模式。

2 ?餐飲供應鏈信息共享研究

信息不對稱是供應鏈的持久話題，王麗芳（2008）[9]研究實時信息共享的酒店餐飲物資供應鏈，認為信息共享可以提升餐飲供應鏈競爭力。隨著計算機技術和信息技術提升，將逐一消除供應鏈中難以實現信息共享的客觀問題，實現供應鏈各節點企業之間的信息互通。信息互通有無，離不開標準化數據接口。魏潤華（2017）[10]認為標準化餐飲供應鏈管理體系，能實現采購、生產、運輸、加工等環節無縫對接。信息共享可提升企業與企業之間協作，也有利于增強企業管理。李楊（2016）[11]就企業內部成本收益難以把控的問題，用Java進行系統設計，以加強內控、降低成本、提高收益。張曉麗（2015）[12]總結了信息化餐飲連鎖企業供應鏈管理實施方法。隨著信息技術發展，將逐步實現餐飲供應鏈的有效信息共享。

3 ?餐飲供應鏈改進與評價研究

餐飲供應鏈評價方面，顏醒華等（2005）[13]運用模糊層次評價方法對餐飲企業供應鏈競爭力進行評價。黃浩嵐、溫素彬（2017）[14]用AHP結合PP和SCOR構建餐飲供應鏈可持續績效指標體系，以提高供應鏈系統多重目標協調性。齊樹苒（2017）[15]調研餐飲后勤流程，建立供應鏈績效評價指標，對現有供應鏈進行評價改進。林寶山（2016）[16]根據餐飲供應鏈特征，構建餐飲企業供應商BP神經網絡模型，驗證模型有效性。餐飲供應鏈復雜性增加了餐飲供應鏈評價難度。

4 ?餐飲供應鏈的應用研究

4.1 ?連鎖餐飲供應鏈

連鎖餐飲是餐飲行業普遍模式，研究連鎖餐飲供應鏈有利于產品標準化處理和品牌穩定發展。鄺煥弟、喬忠（2004）[17]認為有必要構建餐飲連鎖企業供應鏈。劉文綱、馮?。?017）[18]從供應鏈視角研究連鎖加盟商企業社會責任實現機制，構建企業社會責任實現機制分析框架，對準入管理、利益分配、溝通與信任、績效考評與監督、知識轉移等方面進行研究，認為連鎖總部社會責任意識、社會責任管理能力和連鎖體系成熟度影響連鎖體系社會責任整體績效實現。王群智等（2018）[19]研究了物流與供應鏈管理在餐飲連鎖經營中的應用，從中央廚房、物流配送、物流技術應用、供應鏈管理及人才培養方面分析餐飲連鎖經營發展策略。吳穎（2011）[20]探討餐飲供應鏈采購問題。鄺煥弟（2015）[21]對餐飲連鎖業供應鏈、物流配送和顧客關系管理進行研究，探討了餐飲連鎖業供應鏈運行支撐保障體系。

4.2 ?高校餐飲供應鏈

高校餐飲供應鏈是眾多學者關注的熱點之一。朱元祥、許繼忠（2007）[22]和武新勝（2007）[23]分別對高校餐飲供應鏈管理進行了簡單探索。錢克勤、林江（2008）[24]認為高校餐飲供應鏈傳統型、經驗型管理須向新型的信息化、科學化管理轉變。朱可江（2018）[25]在闡明高校餐飲供應鏈管理對象與內容的基礎上，提出高校餐飲供應鏈管理的流程再造和模式創新。劉國民（2012）[26]基于高校采購供應鏈的結構實際案例，分析風險，優化高校餐飲采購供應鏈，提升高校餐飲采購管理效率。

4.3 ?外賣餐飲供應鏈及食品安全

外賣餐飲供應鏈及食品安全也是研究者的關注對象。韓曙光等（2018）[27]建立了餐飲外賣市場需求函數，探討風險規避型餐飲商家和外賣平臺，認為餐飲平臺風險容忍度對餐飲供應鏈各節點成員利潤有影響。馮超穎等（2017）[28]基于供應鏈視角提出改進監管方法，有利于食品安全監管。蔡翠瑩（2018）研究了餐飲O2O模式供應鏈食品質量安全風險評價，認為互聯網移動支付技術有利于推動餐飲供應鏈發展。

參考文獻：

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