食品貯藏課程實踐教學初探

肖磊

[摘? ? ? ? ? ?要]? 實踐教學是食品儲藏教學中的重要內容。結合近年來的教學運行情況和多年的授課經驗，針對食品儲藏實踐教學中存在的問題與不足，通過實例對食品貯藏課程實踐教學改革進行探討，提出相應的解決辦法。

[關? ? 鍵? ?詞]? 食品貯藏;實踐教學;問題情境

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）19-0160-02

食品貯藏是食品質量監督與檢驗專業的一門專業必修課程，通過該課程的學習可使學生掌握關于食品貯藏保鮮的基本理論、技術方法和該領域國內外的最新研究進展，初步具有從事果品蔬菜貯藏加工研究和實際操作的能力。因此，該課程的學習對提高食品專業學生動手能力、提高學生的實踐能力、提高食品專業人才培養質量具有非常重要的作用。

由于我校實驗實訓條件的限制，這樣一門實踐性和應用性很強的課程多年來都是在教室進行理論教學。學生對這門課程認可度較差，多數學生不愿意從事與食品儲藏、糧油保管相關的工作，普遍認為這門課對自己沒用。盡管教師不斷進行教學方法改革，利用多媒體手段優化課堂教學，希望能夠激發學生的學習興趣，有效提高課堂學習效果，但仍有一部分學生學習積極性差，加之大部分學生相關專業知識基礎薄弱，生活經驗少之又少，應用所學知識解決實際問題的能力較弱，難以達到應有的課堂學習效果。

為改變教學現狀，提高學生獨立思考和實踐創新能力，加強學生對所學內容的掌握和理解，使學生能將所學知識運用于生產和生活，教師對食品貯藏課程教學進行了改革，增加了實驗課程內容，由于條件所限，經費不足，一些實驗需要學生自己購買物品，一些實驗需要學生在家里完成，一些實驗難以獲取準確數據，學生的積極性和參與度受到一定影響。雖然沒有達到理想的效果，但做出了有益的嘗試，積累了一定的經驗。

一、根據實驗資源和學情，兼顧實際生產需要設置實驗項目

教師利用有限的教學資源，根據教學內容、實驗的難易程度，確定了典型基礎實驗，對貯藏工藝進行驗證性實驗，通過學習和研究常見食品尤其是果蔬的常規貯藏方法，掌握技術要點和注意事項。講解“果蔬采后的生理變化”時，在氣溫適宜的春季，教師帶領學生到市場上購買未出現呼吸躍變的香蕉或獼猴桃，指導學生進行催熟處理，觀察催熟效果;或在秋季，要求學生在家里進行柿子的脫澀處理。為加深理解和掌握采后果蔬的成熟與衰老，進行“果蔬的人工催熟”實驗，學生采用酒精、乙烯等處理西紅柿，觀察西紅柿的品質變化。

這門課程涉及的內容廣泛，與食品專業開設的其他專業課程具有很高的相關性。對基礎較好、學習能力較強的學生，增設綜合性、設計性實驗。這些學生對相關專業知識掌握較好，實驗能力相對較強，為開闊學生視野，加深學生對理論知識的理解和掌握，教師確定項目，學生在教師指導下自己設計實驗方案。講解食品的干燥保藏時，教師確定了“綠竹筍干制工藝研究”這一項目，引導學生從原材料的選擇、預處理（包括護色方法）、干燥方法及干燥設備的選擇、干燥溫度及干燥時間的確定、冷卻、包裝、常見問題分析與控制、質量指標（包括微生物指標、理化指標、感官指標）進行了研究。在這個過程中，教師需要將零散的、支離破碎的專業知識進行梳理，再整合到一起，解決實際問題，思想的碰撞、探索的樂趣激發了學生的學習熱情，培養了他們的思維能力，提高了學生綜合應用能力。

學生在完成中專階段的學習后，發展的方向主要為高職就讀和就業，實驗項目的設置要承接高一層次的教育需要和就業崗位需求。實驗項目要適應學生不斷變化的需要和企業生產實踐的需要。

二、讓學生參與部分實驗的前期工作，充分發揮學生自主學習的能力

為了讓學生主動學習，更多地獲得學習經歷，培養學生的問題意識，引導學生獨立自主學習，對學生能夠參與的實驗，教師提前將實驗目的、實驗內容告知學生，引導學生根據實驗原理設計實驗方法，確定實驗所需的材料、設備、器具，再根據學生實際情況，安排學生準備實驗材料。

例如，為讓學生了解腌漬過程中的加鹽量對產鹽水量及腌漬品產量的影響，學生在教師的引導下，在確定了一定的條件下，通過控制加鹽量，測定產鹽水量及其濃度，或者直接測定腌漬后的物料量，了解加鹽量對腌漬品產量的影響的方案;并參與準備了胡蘿卜、盆、密封瓶、防腐劑等物品。由于對實驗結果的關心、參與了實驗的前期工作，學生始終保持著濃厚的興趣，實驗中獲得了更深的感悟，創新思維獲得了發展。

三、實驗過程要求學生對原始數據進行準確記錄，培養嚴謹務實的科研精神

實驗是科學探究的重要手段和方法，通過對實驗現象、實驗結果的觀察、記錄和分析，可以發現和驗證食品保藏原理，學習科學探究的方法并獲得知識，培養學生嚴謹務實的科學精神。實驗數據記錄的好壞，關系到學生對理論知識能否準確理解和把握。

學生多半出于好奇、貪玩，參與到實驗過程中，對實驗數據、實驗結果漠不關心。教師必須要求學生在實驗過程中，及時、清楚、完整地記錄實驗，對實驗數據進行多次驗證，并對數據進行處理，對結果進行分析。

在完成上述“加鹽量”項目時，由于是在教室進行的實驗，實驗結果受實驗條件、實驗資源的影響較大。鹽水濃度低于10%時，為防止腌制品腐敗變質，需加入防腐劑，學生在添加時需經過認真計算;密封后需認真觀察，及時、完整記錄數據。

實驗結束后，各小組根據獲取的數據，繪制了加鹽量與產品產量、產鹽水量關系曲線，并找出了它們之間的數學關系，明確了在不同食鹽濃度處理下，單位食鹽的產鹽水能力。小組間數據存在較大的差距，教師引導學生通過討論，找出存在誤差的原因，對影響腌制食品產量的因素進行分析，得出了結論。

四、創設問題情境，在教學活動中培養學生的知識遷移能力和解決問題的能力

有些知識和學生已有的經驗及已掌握的知識有一定的聯系，但是憑已有的知識和經驗不能完全解決在“新舊知識的結合點”上產生的問題，而這樣的問題最能激發學生的認知沖突，最具有啟發性，能夠驅使學生有目的地積極探索。

在各種食品貯藏技術講授結束后進入“柵欄技術”的講授時，學生已經理解了食品要達到可貯性和衛生安全性，就要在加工中根據產品采用多種不同的防腐技術，阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。但面對實際問題，一些學生仍茫然不知從何下手。教師將學生分為若干小組，每個小組發給一個饅頭，要求學生在常溫下儲存一周，其間可采用任何加工、儲藏方法，一周后帶回微生物實訓室對霉菌進行檢測，檢測饅頭是否變質。各組介紹本小組的做法，并由其他學生評價優缺點。這樣的活動激發了學生自主學習的熱情，平時不聽講的學生搶著將饅頭帶回家去做實驗，并與本組同學、教師積極溝通，“動用”了所學的微生物知識、理化知識、感官知識、營養知識及食品加工知識，共同設計、調整方案。學生帶來了烤饅頭、煎饅頭片、炸饅頭、表面噴了鹽水或食用酒精但內部或表面已霉變的饅頭……成功者體驗了快樂，失敗者在錯誤的嘗試中得到了益處，同時，學生的探究精神和合作品質也得到了培養。

在學校不具備實驗實訓條件，學生不具備探究性實驗能力的情況下，教師可從具體問題的解決過程中來創設問題情境引導學生來猜想與思考，從不同的角度提出問題解決的思路和方法，使學生在創設的問題情境中解決問題，提高分析問題、解決問題的能力。

例如，教師創設情境：蘿卜如何長期儲存？在教師的引導下，學生一步步提出解決問題的方法：曬干可長期儲存，但干到能夠抑制霉菌生長的程度則口感、風味、組織結構不佳;可考慮加入食鹽以提高滲透壓，但加鹽量過少會引起發酵變酸或霉變，過多則影響風味及健康;可考慮降低加鹽量，加入防腐劑。學生得出結論：沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，采用綜合保鮮技術才更有效，而每種技術只需用到中等水平，需進一步通過實驗技術手段確定。

五、運用翻轉和任務驅動相結合的教學模式，在課堂上實現模擬教學

有的教學內容，由于受諸多條件制約，無法在真實的實訓實驗室或現場進行模擬實踐，致使學生動手操作的機會很少，降低了學生主動學習的欲望。教師可根據教學內容和學生的實際情況，運用翻轉教學和任務驅動相結合的教學模式，在課堂上實現模擬教學。

具體做法是：（1）教師根根教學內容設定任務，下達給各小組，明確任務目標和要求;（2）教師在教學平臺如學習通或微信上傳相關學習資源如視頻、微課、導學案;（3）學生通過預習了解實踐活動的環境、需要的設備及工具，組內協作設計實踐活動方案;（4）各小組將組內協作不能解決的問題上傳到平臺，以便教師及時了解學生學習、預習情況;（5）學生制作PPT，各組指定發言人在課堂上講解、展示任務成果;（6）通過組間交流解決組內不能解決的問題，全班學生都不能解決的問題，由教師在課堂上解決;（7）學生完成自測題，進行知識歸納和方法梳理;⑧教師對任務的實施過程和結果進行反思、總結、評價。

小組成果的展示過程、組間的交流互動，促進了學生間的相互成長;成果展示、組間提問、答辯講解和教師的補充促進并加深了學生對相應內容的理解與掌握。

例如，在對高大平房倉糧堆進行通風降溫的模擬時，教師先將糧溫檢測點的布置原則、糧堆通風條件導學案及視頻上傳，并提供平房倉和“三溫”“三濕”數據，要求學生模擬完成以下任務：糧溫檢測點確定、繪制高大平房倉糧堆通風降溫流程圖。學生通過反復觀看視頻完成流程圖，做成PPT在課堂上講解時，教師要求臺下學生在每一步驟都拋出一個問題，如：保管員操作前需準備哪些工具？穿戴哪些東西？為什么？需在哪些地方放置溫濕球溫度計？如何使用溫濕球溫度計并讀取數據？如何判斷是否進行通風？檢測氣溫氣濕、倉溫倉濕、糧溫的目的？什么時候結束通風？臺上學生進行答辯。在解決了這些問題后，學生真正掌握了糧堆通風降溫的原理和方法，獲得了不同程度的成就感和滿足感。

實驗課程是學生將所學知識應用到實際的重要途徑，對學生理解和掌握課堂所學知識具有重要的作用，通過多種教學方法相結合，可激發學生的學習興趣，提高學生學習的主動性，將所學知識應用到實際，提高學習效果，提升學習能力，為終身學習打下基礎。

參考文獻：

[1]張偉光，林永生，林孌，等.綠竹筍干制工藝的研究[J]. 福建農業學報，2005（2）：118-121.

[2]宋宏光，劉長虹.饅頭貯存過程中理化指標變化的研究[J].糧油加工與食品機械，2005（2）：70-72.