生鮮乳質量安全檢測關鍵項目淺析

劉笑 紀源

摘 要 乳制品的質量安全一直是社會和行業關注的焦點問題。生鮮乳生產位于產業上游，其質量直接關乎最終乳制品的風味、感官、理化、衛生、營養與安全等。為了確保生鮮乳的質量安全，保障人民群眾的身體健康，生鮮乳的質量檢測非常重要。當前我國在生鮮乳質量安全方面的監管力度明顯加大，積極通過多項檢測技術來保證生鮮乳質量安全。

關鍵詞 生鮮乳；乳制品； 安全檢測；項目淺析

1 生乳的檢測項目

2 冰點檢測

當生鮮乳中摻水或其他雜質時，生乳冰點即可發生變化，生乳摻水后，由于它的組分發生變化，脂肪、蛋白等含水量降低，致使其物理狀況和化學性質發生變化。只要我們檢測生乳的冰點，即可查出生乳是摻入了水還是摻入了其他雜質，而且還能測出加水的數量。

3 蛋白質檢測

蛋白質是含有一定量氮的有機化合物，蛋白質樣品在凱氏燒瓶中經過濃硫酸消化后，有機物炭化生成碳，碳將硫酸還原為二氧化硫，本身則變成二氧化碳，二氧化硫使氮還原為氨氣，本身則楊華偉三氧化二硫，而消化過程中生成氫氣，又加速了氨氣的形成。在反應過程中，生成的水和三氧化二硫溢出，而氨氣則與硫酸結合生成硫酸銨存在于溶液中，加入氫氧化鈉并蒸餾，使氨氣溢出，用硼酸吸收后，以標準酸溶液滴定，根據標準酸溶液消耗的量計算樣品的含氮量，從而可以折算出蛋白質含量。

4 β-內酰胺酶檢測

β-內酰胺酶類物質被用作生乳中抗生素的分解劑。β-內酰胺酶類抗生素是在生乳中應用最廣泛的抗生素，用于治療牛乳腺炎和其他細菌感染性疾病。生乳中不得檢出抗生素。針對這種情況，市場上出現了“抗生素分解劑”，該分解劑可選擇性分解生乳中β-內酰胺抗生素，其成分就是β-內酰胺酶.

β-內酰胺酶起到掩蔽抗生素的作用，但是由于該制劑的安全性風險未知，因此所有乳制品生產企業嚴禁在產品中添加此類物質。

5 酸度檢測

酸度高：微生物繁殖，產酸導致

酸度低的原因：

1.CIP的清洗過程中，有殘留的堿液，導致生乳酸度低。

2.能量飼料匱乏、蛋白質飼料超標，一般酸度低，都是降解蛋白超過導致的。

3.應激反應，熱應激往往會引起生乳的酸度低。

6 微生物檢測

CFU：菌落形成單位，意思是經過培養所得菌落形成單位的英文縮寫。將稀釋后的一定量的菌液通過涂布法，讓其內的微生物單細胞一一分散在瓊脂平板上，待培養后，每一活細胞就形成一個菌落。

微生物污染分內源性污染和外源性污染。內源性污染在擠奶之前收到了微生物的污染。當奶牛患有結核病等人畜共患病時，可引起乳的內源性污染；外源性污染是乳擠出后被微生物污染。引起二次污染的微生物數量和種類比一次污染的要多且復雜。可概括為：體表污染、環境污染、器皿污染和擠奶設備污染。

7 體細胞檢測

7.1 顯微鏡法

將測試的生鮮乳涂抹在載玻片上，干燥、染色，細胞核可被亞甲基藍清晰染色，顯微鏡下計數。

7.2 粘度測定法

利用生乳的粘度來檢測體細胞數，體細胞的多少與生乳的粘度成正相關。

隨著科學技術的發展，將有越來越先進的監測方法和檢測儀器，為食品安全的發展提供更為迅速、準確、可靠的分析結果。

參考文獻：

[1]方芳，孫志偉，賈濤，等. 生鮮乳質量安全關鍵點分析[J]. 中國奶牛，2017，（8）：45-47