嶗山茶加工工藝研究

董春玲

摘 要 中國(guó)是茶最早的起源地之一，中國(guó)人最早以健康娛樂(lè)為主的飲品就是茶，甚至在人們的日常生活中，茶已經(jīng)成為不可缺少的一部分。茶樹(shù)的生長(zhǎng)需要一定的特定溫度，以保證茶葉清香靜謐的香草氣味。茶樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中，溫度過(guò)低會(huì)停止生長(zhǎng)甚至死亡，倘若溫度過(guò)高，茶葉會(huì)遭到一定的破壞。對(duì)于北方的天氣來(lái)說(shuō)，北方天氣溫差較大，冬季的溫度偏低，不利于茶樹(shù)生長(zhǎng)，但是在享有海上“第一名山”美譽(yù)的青島嶗山地區(qū)，茶樹(shù)種植不僅獲得了成功，而且通過(guò)頗具特色的加工工藝，生產(chǎn)出了賞心悅目、形態(tài)各異、香氣誘人、味成甘美的綠茶。

關(guān)鍵詞 嶗山茶 加工工藝

嶗山扁茶的加工程序不少，它采用機(jī)械加工和人工加工相結(jié)合的方法，很好地提升了嶗山茶的品質(zhì)，為了保證茶葉的質(zhì)量便于加工，鮮葉采回來(lái)以后要及時(shí)攤放。攤放茶葉的場(chǎng)所要干凈、不濕潤(rùn)，要求通風(fēng)、陰涼，符合食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。在茶樹(shù)鮮葉的攤放過(guò)程當(dāng)中，可以將茶葉放在一塊光潔的竹席上，竹席的大小與鋪放茶葉的大小盡量保持一致。在攤放過(guò)程中，需要特別注意茶葉的攤放面積及厚度。根據(jù)茶葉本身的新鮮程度和質(zhì)量好壞分出類別。在攤放質(zhì)量較好的茶樹(shù)鮮葉時(shí)，可以相對(duì)放薄一些，質(zhì)量較次的茶樹(shù)鮮葉則相對(duì)較厚一些。同時(shí)還要根據(jù)茶葉本身的干燥和濕潤(rùn)程度進(jìn)行攤放厚度的調(diào)整。比如，一些茶樹(shù)鮮葉表面附著雨水或露水，那么在攤放時(shí)要根據(jù)具體情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整攤放厚度，應(yīng)更薄一些。從天氣的角度而言，陽(yáng)光較為強(qiáng)烈的時(shí)候，可以選擇適當(dāng)加厚茶樹(shù)鮮葉的攤放厚度。此外，在攤放時(shí)，要使茶樹(shù)鮮葉保持自身的形態(tài)，使其保持自然攤平狀態(tài)，不要施加外力，以免對(duì)茶樹(shù)鮮葉的形狀造成破壞。攤放的時(shí)間為三到五小時(shí)，但是鮮葉表面附著水多時(shí)，時(shí)間可以略長(zhǎng)一些，攤放到八小時(shí)左右，等到鮮葉發(fā)出清香的時(shí)候就可以炒制了，如果條件允許，可以使用一些工具來(lái)對(duì)茶樹(shù)鮮葉進(jìn)行攤放和晾曬。在攤放的過(guò)程中，要時(shí)刻觀察茶樹(shù)鮮葉的含水量及重量，從而維持正常的茶樹(shù)鮮葉狀態(tài)，達(dá)到攤放和晾曬的目的。

攤放和晾曬后，茶樹(shù)鮮葉已經(jīng)脫去了原有的一部分水分，散發(fā)著香氣撲鼻的青草氣味，此時(shí)就需要對(duì)茶樹(shù)鮮葉做出進(jìn)一步的殺青工作處理。殺青對(duì)于茶的品質(zhì)具有關(guān)鍵性的作用。殺青是指利用高溫將茶葉形態(tài)做出進(jìn)一步改變，延長(zhǎng)茶葉的存活壽命。殺青的意義還在于使茶葉本身的香草氣味更加怡人、更加發(fā)散。殺青時(shí)需要注意殺青機(jī)的種類，要選擇適合茶葉本身的殺青機(jī)。在將茶葉頭放進(jìn)殺青機(jī)的過(guò)程中，需要特別指出的是，注意選擇適宜茶葉殺青機(jī)的溫度，從而對(duì)茶葉選擇進(jìn)一步的投放和殺青。在投放茶樹(shù)鮮葉的過(guò)程中，需要注意殺青機(jī)的容量大小，對(duì)茶樹(shù)鮮葉的投放量進(jìn)行合理的選擇，同時(shí)對(duì)于茶樹(shù)鮮葉的殺青時(shí)間也要嚴(yán)格把控。

將葉片放入殺青機(jī)器內(nèi)，投葉量以1.5克～3000克最好，殺青全過(guò)程大約為4～6分鐘，殺青要求高溫快速。在殺勻、殺透的前提下，盡可能縮短時(shí)間，提高殺青質(zhì)量，鮮葉失重率要控制在30%～40%，殺青葉的適度標(biāo)準(zhǔn)是葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，嫩莖彎曲不折斷，葉子柔軟不沾手，青草氣散開(kāi)。

上面這些工作完成以后就可以進(jìn)入整形這道工序了，整形是茶樹(shù)鮮葉處理加工中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。在整形的過(guò)程中，要選擇適宜茶樹(shù)鮮葉的機(jī)器，并合理控制整形機(jī)器的溫度，采用適合茶樹(shù)鮮葉本身的方法對(duì)其進(jìn)行整形，特別需要指出的是茶樹(shù)鮮葉的整形時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，也不宜過(guò)短，當(dāng)茶葉發(fā)出沙沙的聲音，并且手握茶葉會(huì)產(chǎn)生一種隱隱的刺痛感時(shí)，整形工作到此結(jié)束。

整形完成后，還需要攤晾，攤晾的目的是使茶樹(shù)鮮葉內(nèi)部的水分得到更加充分的揮發(fā)，并使其內(nèi)部的水含量更加均勻。晾的時(shí)候，可以把茶葉均勻攤放在潔凈的竹制品上，直至茶葉晾透即可。杯中茶根根皆辛苦，嶗山扁茶的加工除了上面這些步驟外，還需要輝鍋。

輝鍋是主要靠人工加工方法來(lái)對(duì)茶樹(shù)鮮葉進(jìn)行進(jìn)一步加工。在整體加工步驟中，輝鍋對(duì)茶樹(shù)鮮葉的品質(zhì)起到?jīng)Q定性作用，能夠使茶樹(shù)鮮葉的香草氣更加發(fā)散。輝鍋還可以改變茶樹(shù)鮮葉的形態(tài)，從而加工出嶗山扁茶的特有形態(tài)。在輝鍋的過(guò)程中，要特別需要注意輝鍋時(shí)的溫度。采用多種不同的人工方法對(duì)茶樹(shù)鮮葉進(jìn)行進(jìn)一步加工和操作。當(dāng)輝鍋達(dá)到一定時(shí)間后，茶樹(shù)鮮葉內(nèi)部已經(jīng)趨近于干水狀態(tài)，這時(shí)候扁茶葉就已經(jīng)基本做好。

嶗山地理位置突出，有利于嶗山茶生長(zhǎng)，嶗山茶不僅形態(tài)完美，其質(zhì)量也高出其他地區(qū)的茶一等。嶗山茶在沖泡的過(guò)程中會(huì)散發(fā)出嶗山茶所特有的香草氣味，口感純正，茶的品質(zhì)更加優(yōu)良。嶗山茶葉本身有一種天然的獨(dú)特的豌豆葉香味，所含營(yíng)養(yǎng)成分豐富，其中有大量有益人體健康的元素，可維持人體正常內(nèi)外平衡，因此深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

（作者單位為青島市經(jīng)貿(mào)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校）

參考文獻(xiàn)

[1] 楊喬.杜仲葉和桑葉兩種保健功能型茯茶加工工藝研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué)，2019.