基于“知信行”調(diào)查的重慶市咖啡師職業(yè)現(xiàn)狀及展望①

孔粼 田欽文 何瑩

［摘 ? ? ? ? ? 要］ ?咖啡產(chǎn)業(yè)已成為重慶新的經(jīng)濟增長點，擁有職業(yè)技能的咖啡師迎來良好的職業(yè)機遇。然而，通過“知信行”問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，重慶市咖啡師知識面較狹窄、技能掌握程度低、從業(yè)行為不夠積極，應通過政策支持、人才引進、市場打磨、文化滲透等舉措，并借鑒發(fā)達國家咖啡師培養(yǎng)和認證的模式，加強咖啡師的職業(yè)教育，從而推動職業(yè)咖啡師深度和持續(xù)的發(fā)展。

［關 ? ?鍵 ? 詞］ ?咖啡師；知信行理論；職業(yè)認證；職業(yè)教育

［中圖分類號］ ?C913.2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ［文獻標志碼］ ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?［文章編號］ ?2096-0603（2019）23-0219-03

咖啡是繼茶之后全世界第二大最為流行的飲料。近年來，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，年輕一代消費能力及觀念的轉變，咖啡已經(jīng)被越來越多的人接受。據(jù)統(tǒng)計，中國是世界上最大的咖啡新興消費國，消費量年增長幅度超過20%，超過全球年均增長率2%[1]，咖啡產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)成為各地新的經(jīng)濟增長點。隨著重慶咖啡交易中心2016年6月16日成立并成為國內(nèi)最大的咖啡現(xiàn)貨交易平臺，重慶市政府將打造咖啡加工、貿(mào)易、倉儲物流、消費等一體的全產(chǎn)業(yè)咖啡鏈[2]。咖啡師是終端消費最重要的人員，一線咖啡師不僅通過咖啡本身展現(xiàn)技藝，對消費者的服務過程也傳遞著咖啡的禮儀和信息，是咖啡文化的重要推動者。咖啡師的綜合職業(yè)素養(yǎng)高低影響著消費者的興趣，對咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作用不可低估。目前，國內(nèi)對咖啡師職業(yè)教育的報道極少。本文對重慶主城區(qū)咖啡店的一線咖啡師進行“知信行”調(diào)查，了解其綜合職業(yè)素養(yǎng)，并結合國外經(jīng)驗對咖啡師的培養(yǎng)模式和職業(yè)認證體系提出新的建議。

一、調(diào)查的方法

知信行理論模式（Knowledge－Attitude/Belief－Practice，KAP）由英國人柯斯特于20世紀60年代提出，此模式理論把人類行為的改變分為獲取知識（Knowledge）、產(chǎn)生信念（Attitude）和形成行為（Practice）三個連續(xù)的過程，最早用于健康教育領域[3]。經(jīng)過不斷的應用和發(fā)展，KAP模式在教育、管理等領域也顯示出可行性與有效性。本研究借鑒此理論，對重慶本地咖啡師進行咖啡相關的KAP調(diào)查，目的是了解咖啡師的理論知識、對待咖啡的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)行為，分析結果并找出其中問題所在，予咖啡師職業(yè)教育提出建議。KAP調(diào)查問卷參考國內(nèi)外有關文獻、書籍的編制而成，并檢驗了問卷的復測信度、分半信度、內(nèi)部一致性信度和結構效度。問卷內(nèi)容涵蓋了被調(diào)查者一般情況、咖啡知識、對待咖啡的態(tài)度和行為。研究隨機抽取了重慶市主城區(qū)咖啡師共300名，收回有效問卷256份。咖啡知識答對5分，答錯或漏答0分；態(tài)度按好、一般、較差、很差由高到低給予分值為5分、3分、2分，1分，漏答0分；行為按優(yōu)、良、中、差由高到低給予5分、3分、2分、1分，漏答0分；知、信、行每個部分包含15個題目，每5個題目為同質內(nèi)容，全部問卷共45題（詳見表1）；調(diào)查數(shù)據(jù)用Excel錄入并分析。

二、重慶市咖啡師KAP調(diào)查結果及分析

（一）被調(diào)查咖啡師的基本情況

分析表1可見：本地咖啡師以20～30歲的職場早期年輕女性居多，大多數(shù)學歷偏低，也不具備咖啡相關的學習背景，能堅持工作3年及以上的從業(yè)者偏少。這折射出目前本地咖啡終端消費需求層次和就業(yè)門檻不高，咖啡師仍然被視為技術含量較低的服務者，流動性較大。

（二）被調(diào)查咖啡師的咖啡知識、態(tài)度、行為得分

調(diào)查結果表2表明：本地咖啡師的知識儲備水平尚可，職業(yè)態(tài)度相對較好，但是行為得分較低，顯示出實際工作中職業(yè)技能級別不高、學習訓練渠道和資源缺乏、互動交流時間少的缺點。其次，本地咖啡師知識面較狹窄，大多數(shù)咖啡師對基礎知識掌握較好而對咖啡市場和文化的了解有限。此外，從擇業(yè)態(tài)度可以看出，大多數(shù)咖啡師并未考慮把咖啡相關行業(yè)作為自己持續(xù)發(fā)展的事業(yè)，一般是因賺錢、積累工作經(jīng)驗或業(yè)余愛好而暫時就業(yè)。

三、國外內(nèi)咖啡師人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

咖啡人才的培養(yǎng)是咖啡發(fā)展的重要推動力，發(fā)達國家和地區(qū)的咖啡人才規(guī)范化培養(yǎng)機制較早建立，值得借鑒。美國精品咖啡協(xié)會（Specialty Coffee Association of America，SCAA）成立于1982年[4]，涵蓋咖啡種植、咖啡烘焙、咖啡設備及咖啡貿(mào)易等各個行業(yè)，且每年都會舉行各種咖啡展會、咖啡研討會和咖啡師冠軍賽。同時，SCAA還為全世界咖啡從業(yè)者提供學習和認證，包括：美國咖啡師公會認證課程（專業(yè)咖啡師培訓課程），由低到高分1級、2級和3級。每一個級別都有對應課程和考試，可以在修完課程后參加考試，也可直接報名考試，考試通過后則可獲得證書。由SCAA確定的咖啡師評定標準和所頒發(fā)的咖啡師證書是目前世界上最權威的咖啡師認證之一。歐洲精品咖啡協(xié)會（Specialty Coffee Association of Europe，SCAE）1998年在倫敦誕生，目前在全球70多個國家有3000多名會員，并且在35個國家建立了SCAE的分會，也是一個在全球范圍內(nèi)被各國際組織廣泛認可的推廣精品咖啡的組織[5]。SCAE的學習體系與SCAA相同，也包含一門咖啡基礎課程，然后再細分“咖啡師技藝”“研磨萃取”“咖啡烘焙”“感官杯測”“咖啡生豆”5個大方向課程，每個方向都包括“初級、中級、高級”，任意課程累積滿100分，即可申請“咖啡文憑”。2017年，SCAA和SCAE合并為一個機構：精品咖啡協(xié)會（Specialty Coffee Association，SCA），這將進一步推動全球咖啡人才的同質化培養(yǎng)。

目前，我國的咖啡師人才培養(yǎng)和規(guī)范化的職業(yè)認證都相當不足，僅見一篇文獻報道[6]。一方面，中等職業(yè)教育課堂中，專門的咖啡師培養(yǎng)體系是缺乏的。雖然有少數(shù)學校近年來開始開設咖啡專業(yè)化方向的課程[6]，或者開始重視創(chuàng)業(yè)實踐，但是對咖啡師專業(yè)系統(tǒng)化的課程遠遠不足。另一方面，國內(nèi)咖啡師職業(yè)認證出現(xiàn)了新的空白。根據(jù)國務院2016年1月22日發(fā)布的《國務院關于取消一批職業(yè)資格許可和認定事項的決定》（國發(fā)〔2016〕5號），國務院決定取消了61項職業(yè)資格許可和認定事項，其中也包含咖啡師水平的認定。因此，目前咖啡師的培訓和職業(yè)能力鑒定主要存在于社會培訓中，商業(yè)性質較重，一般都是短期培訓，內(nèi)容主要集中在咖啡制作技能、咖啡烘焙基礎考證、咖啡杯測和咖啡機器的簡單維護上，以入職或創(chuàng)業(yè)為目的。這種分散的、社會的、商業(yè)的模式，門檻低、課程缺乏系統(tǒng)化、規(guī)范化，雖然可以快速培養(yǎng)咖啡師，但其掌握咖啡技能程度不高，咖啡文化攝取不足，轉型升級為高級別的咖啡師困難，導致待遇水平難以提高，持續(xù)發(fā)展可能性低，人才流失比例高。此外，社會級別的咖啡師證書權威性低、影響力不足。

四、重慶市咖啡師職業(yè)前景展望

雖然歷史上重慶從來沒有種植過咖啡，但地理位置較優(yōu)越，是“一帶一路”和長江水道的特殊節(jié)點。2016年重慶咖啡交易中心的成立，不僅帶動了全國咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時帶給了重慶本地咖啡從業(yè)者良好的機遇。政府及相關教育機構應該抓住這個機會，從人才培養(yǎng)、資質認證、文化傳播等方面做出努力，帶動咖啡產(chǎn)業(yè)向高層次發(fā)展。

（一）多渠道培養(yǎng)咖啡人才

同國內(nèi)其他地區(qū)類似，重慶地區(qū)的咖啡師培養(yǎng)仍然處于分散化、社會化、商業(yè)化的階段，缺乏有影響力的專業(yè)咖啡師培養(yǎng)體系。一方面，可以利用重慶本地職業(yè)技術教育規(guī)模不斷發(fā)展的優(yōu)勢，引進有權威資質的咖啡專業(yè)人才，強化咖啡師在職業(yè)技術教育中的地位，逐漸把咖啡師的特色從餐飲、烹飪等專業(yè)方向中體現(xiàn)出來，甚至把專業(yè)方向獨立出來。另一方面，應該加強社會實踐。職業(yè)技術學校可以學習SCA體系，與行業(yè)協(xié)會及咖啡企業(yè)合作，舉辦行業(yè)競賽、行業(yè)會議，參與咖啡博覽會等，加強學員與行業(yè)頂尖人才的交流。此外，普通高校雖設立咖啡專業(yè)的可能性小，但可利用其在農(nóng)業(yè)、商貿(mào)、營養(yǎng)或食品等專業(yè)的豐富師資力量，開設咖啡相關的選修課，從種植、銷售、營養(yǎng)與健康等角度吸引不同的人才加入咖啡產(chǎn)業(yè)鏈條中，給一線咖啡師的深度發(fā)展擴寬道路。

（二）豐富咖啡師的知識文化背景

結合KAP調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)，重慶本地咖啡師的知識儲備仍然不足，對咖啡知識的掌握大多停留在研磨、分料、萃取等基本制作流程中，對咖啡豆的選擇、咖啡烘焙、咖啡文化、咖啡市場等方面了解相當欠缺。相關文獻表明，隨著人工智能的發(fā)展，約50％的人類工作會受到影響[7]。很明顯，從事程式化思考或技能水平較低的咖啡師，最易受到人工智能的沖擊[8]。因此，行業(yè)協(xié)會等應該制定規(guī)范的課程和教材，除了對咖啡師的技術性操作有要求，還要更進一步提高咖啡師知識掌握的全面性，尤其是對咖啡歷史文化的深入學習，并培養(yǎng)創(chuàng)新意識，才能保證未來咖啡師可持續(xù)發(fā)展。

（三）規(guī)范并推廣咖啡師職業(yè)認證制度

2016年國家取消咖啡師水平認證并不代表國家對咖啡師職業(yè)認可度的降低，而是為了積累經(jīng)驗，進一步規(guī)范行業(yè)發(fā)展，建立更具權威的職業(yè)認證制度。為壯大咖啡從業(yè)人員隊伍，2018年7月，人力資源和社會保障部中國就業(yè)指導中心和中華全國供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導中心共同舉辦了“首屆全國咖啡師職業(yè)技能大賽”，這是促進咖啡從業(yè)人員技能發(fā)展的重要抓手[9]。近期國務院頒布的《關于推行終身職業(yè)技能培訓制度的意見》也是職業(yè)技能培訓體系突破的重要標志[10]。同年11月27日，由中國、越南、泰國等20多個亞洲國家發(fā)起的“亞洲咖啡協(xié)會”在中國云南省芒市正式成立并成為年會永久舉辦地[11]。作為國內(nèi)最大咖啡種植和交易地區(qū)，云南和重慶兩地咖啡從業(yè)者可以借助“重慶咖啡交易中心”和“亞洲咖啡協(xié)會”這兩個優(yōu)勢，吸引高端的咖啡從業(yè)者，結合當?shù)厥袌鲂枨蠛臀幕攸c，建立健全西南地區(qū)的咖啡師職業(yè)認證制度，給國家權威部門制定新的咖啡師職業(yè)準入制度提供可靠依據(jù)。

（四）打造“立足重慶，面向全國，走向世界”的咖啡文化

咖啡是西方文明的精華。歐洲人喜歡點一杯咖啡慢慢品，體驗的不是味道而且那種散淡的態(tài)度和作派。美國人喜歡自在不受拘束地生活，他們走在路上輕松愜意拿著紙杯盛裝的咖啡，走出現(xiàn)代化生活的快節(jié)奏。與國內(nèi)其他城市一致，重慶咖啡消費者多為年輕一代的中產(chǎn)階級，面臨強大的工作競爭壓力，喝咖啡更多的是提神、放松、文化融合和社交需求，咖啡連鎖店、個體咖啡店，甚至線上咖啡銷售等均處于快速擴張的階段。重慶本地咖啡從業(yè)者不應盲從這種快速擴展的模式，而應該深入思考并挖掘現(xiàn)有模式的不足，借政府對文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)支持的東風，結合山城地貌、碼頭文化、橋梁文化、茶館文化、巴渝文化等，把咖啡文化滲透到市民工作和生活中，培養(yǎng)一批屬于重慶本地的咖啡愛好者。

總之，政策支持、人才積累、市場打磨、文化沉淀共同發(fā)力，才能逐漸打造出屬于極具重慶本地特色的咖啡經(jīng)濟和咖啡文化。以此為基礎，可以不斷吸引全國、全世界的咖啡人才，做大做強咖啡產(chǎn)業(yè)鏈，從而為未來咖啡師職業(yè)的全面化、深度化、高端化、持續(xù)化發(fā)展打開廣闊道路。

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［11］思雨.亞洲咖啡協(xié)會云南成立 謀求亞洲咖啡產(chǎn)業(yè)轉型升級［J］.中國食品，2017（24）.

編輯 馬燕萍