螞蟻島蝦皮加工行業存在的問題及對策

胡倩 黃蔚艷

[摘 要]螞蟻島是浙江省的“蝦皮之鄉”，然而螞蟻島的蝦皮加工目前存在著無證經營、經營管理水平較低、生產環境不合格等食品安全問題，作為螞蟻島的支柱產業之一，提升螞蟻島蝦皮加工產業的食品安全水平，對促進蝦皮加工廠的健康發展，保障城鄉居民舌尖上的安全有著十分重要的意義。

[關鍵詞]蝦皮加工;食品安全;食品監管

[中圖分類號]F326.5 [文獻標識碼]A

普陀螞蟻島位于舟山群島東南部，下轄一社區一村五個經濟合作社，當地經濟以漁業為主，作業種類主要有單拖、近洋張網、小拋網（飯蝦）、拖蝦、海底串、圍網等，其中飯蝦就是島上支柱產業之一，而螞蟻島也因此成為浙江省的“蝦皮之鄉”。在食品安全要求愈加嚴格的當下，產品覆蓋整個城市及農村菜場的蝦皮加工廠，由于生產條件不完善等原因，目前在加工方面還存在不少問題，必須引起重視，進一步加以規范。

1 螞蟻島蝦皮加工行業概況

蝦皮的加工季節性比較強，每年10月，大批福建霞浦、溫州蒼南等地從事飯蝦捕撈的漁船陸續靠港，蝦皮加工企業開始進入最忙碌的生產季。隨著飯蝦捕撈效益的不斷提升，本地拖蝦捕撈船也加入了飯蝦捕撈的隊伍，目前螞蟻轄區內從事飯蝦捕撈的漁船達到200余艘，從業人員上萬人。

螞蟻島蝦皮加工行業以小微企業為主，截至2018年底，螞蟻島轄區內共設立有蝦皮加工相關經營單位65家，其中62家為2014年“個轉企”個人獨資企業，2家為農民專業合作社，分別于2005年及2016年設立，各擁有成員10人、5人，另有個體工商戶1家。上述經營者累計注冊資本達468萬元，加工地點根據政府統一規劃位于螞蟻島工業小區內，每戶都有獨立的加工區域，配備有加工車間、烘道和冷藏設施。

2 螞蟻島蝦皮加工存在的主要問題及分析

2.1 比較寬松的管理狀態，導致無證經營現象突出

就目前情況來看，食品生產加工小作坊是農村農、牧、漁、特產品加工的主要去處。盡管它們達不到市場準入要求，但由于它們有著方便群眾、消化當地農副產品、增加農民收入等優勢，決定了它們的存在具有一定的社會基礎，再加上工藝簡單、經營靈活、成本較低，使得這些作坊式生產遍地開花。蝦皮加工小作坊在舟山地區存在已久，一方面可以滿足不同消費群體的生活需求，另一方面也是對舟山地區傳統飲食文化的一種傳承，其存在有一定的合理性與必然性。盡管根據相關法律法規要求，蝦皮屬于干制水產品，應依法辦理食品生產許可后方可組織生產，但由于大多數作坊收入不穩定，設備投入小，不具備獲得生產許可條件，又無更多投入購置現代化生產設備、檢驗設施，而且也難以承擔起檢驗、管理的成本投入。同時，農村地區比較寬松的管理狀態，使得無證蝦皮加工廠有了生存的空間。因無證可究，無人監管，部分加工廠往往以自身利益為主，對食品質量安全毫不在意，極易引發食品安全問題。

根據浙江省食品藥品監督管理局于2017年發布的《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販具體認定條件及禁止生產經營食品目錄（試行）》中第十條規定“各級食品藥品監督管理部門應當嚴格執行本文件規定的禁止目錄，如需增加禁止生產經營的食品種類，應當經設區的市人民政府批準”。2017年底舟山市市場監督管理局經市政府批準發布了《舟山市食品小作坊禁止生產食品目錄（試行）》，文件中明確除生食水產品外的其余水產制品均可辦理小作坊登記，這一文件的出臺使得蝦皮加工廠有了擁有合法身份的可能。然而，文件出臺至今，僅有13家蝦皮加工廠辦理了小作坊登記。

2.2 經營者趨向老齡化及文化水平較低，科學管理水平和法律意識均有待提高

首先，小作坊經營者的年齡趨向老齡化，65家蝦皮加工廠中經營者年齡在50歲以上的有54家，占83.08%;年齡在60歲以上的有9家，占13.85%;年齡在30-40歲之間的僅有2家，占3.07%;沒有一家蝦皮加工廠的經營者在30歲以下。其次，加工廠經營者的文化水平普遍不高，大部分只有初高中學歷，科學管理水平和法律意識均有待提高，所用原料是否符合標準、食品添加劑使用量全憑個人經驗，資本的逐利性使他們追求高銷售低成本，大部分產品沒有定型包裝和標簽，食品安全回溯機制極度匱乏，容易產生食品安全隱患。

2.3 淡旺季屬性導致招工困難，人員流動頻繁

蝦皮加工具有明顯的淡旺季屬性，絕大部分的加工廠在旺季開工，在淡季關閉，招工人員中47.69%為外地人員，導致每年開工時，有50.77%的加工廠會出現不同程度的招工難問題。招工難導致了從業人員流動頻繁，人員上崗前未能進行必要的食品安全培訓，產品質量意識差，安全生產意識低下。很多從業人員未持健康證上崗，對食品安全操作規范不甚了解，在實際生產過程中，從業人員未進行操作前的更衣消毒，生產過程中未進行有效的防護，極易引起食品污染。

2.4 生產環境不合格，缺乏改造資金

螞蟻島蝦皮加工廠建成較早，其現有的生產環境已不符合食品生產規范要求，主要存在以下問題：1、設置原料倉庫、更衣室、粗加工與精加工未能使用明確的分離或分隔措施，使得生產加工環節容易造成交叉污染;2、頂棚、墻面、地面、門窗等未能使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造，容易導致蟲害和霉菌孳生，易積累污垢且不易于清潔、消毒;3、未對生產垃圾處理區域進行規劃，導致生產垃圾就近傾倒，周邊蚊蟲滋生，環境較差。通常100平方米左右的小作坊需5-8萬元的改造資金，蝦皮加工廠家庭經營居多，改造缺乏資金，提升改造與維護投入小，致使生產環境問題十分突出。

3 螞蟻島蝦皮加工業發展的相關建議

為了更好地提升螞蟻島蝦皮加工食品安全質量，加快當地經濟發展及提高人民生活水平，筆者認為可以從以下幾點入手：

3.1 通過政府引導，鼓勵加工戶合法合規經營

對有意向擴大生產規模的加工戶，政府部門可引導其加入農村專業合作社，統一品牌、統一管理、統一標準、統一檢驗，通過進一步整合改造提升，制定成熟合理的生產管理流程，以農民專業合作社名義申請食品生產許可證，按食品生產許可證的要求進行管理。針對具有一定生產規模和生產條件但部分環節或設備不符合準入要求的加工戶，政府部門可提出整改措施，規范生產加工行為，積極引導其辦理小作坊登記。

3.2 制定統一的制度標準，建立標準化發展平臺

螞蟻島的蝦皮加工廠均位于工業區內，可從生產與加工場所、設施與設備、人員管理制度、產品包裝4個方面建立一致的標準，統一制作食品安全管理、衛生管理、添加劑使用管理、從業人員健康管理、原輔材料進貨驗收、產品質量自檢等相關制度。蝦皮加工廠可由工業園區進行一體管理，進行生產場所的提升改造，從而提升蝦皮加工環境，保證產品質量，同時也能打破了以前加工廠生產標準不一、不規范等現象。此外，可在工業園區內建立檢驗室，出場進行統一檢驗，統一標志對外，使蝦皮加工廠實現抱團經營，走上標準化發展之路。

3.3 加大對蝦皮加工廠的監管力度

政府對加工廠的放任態度，一定程度上使得蝦皮加工廠負責人降低對自己的要求，直接將其產品銷售市場。因此，政府應加強對加工廠的整治力度，嚴格把控各個生產環節，盡可能降低和排除各種食品安全隱患。通過加強多部門聯合監管，建立分工明確、相互協作的日常巡查管理工作機制，掃除監管盲區和死角。通過增加蝦皮抽檢頻次，尤其是重點關注原料采購管理、關鍵工藝控制、食品添加劑使用等過程中的不規范行為，嚴守蝦皮加工廠的食品安全底線。此外，還可運用信息化手段，建立可追溯的食品安全信息制度，對蝦皮加工的處罰記錄、信用信息進行公示，發揮社會各主體的責任意識，共同對其進行監管。

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