中國古典小說中的美食描寫

張坤

中國古典小說之所以那樣受人歡迎，那樣讓人愛不釋手，除了小說中引人入勝的故事情節，活靈活現的人物形象之外，還與小說中的其他描寫也有很大的關系，比如小說中的美食描寫。

中國古典小說中有很多都描寫到美食，有人曾統計過在《紅樓夢》中出現過的美食，發現竟多達186種。不僅有楓露茶、玫瑰鹵子等一聽就透著股清香的飲品， 還有糟鵝掌鴨信、烤鹿肉等讓人看了就想流口水的各色珍饈。

《紅樓夢》中的很多美食描寫確實讓人嘆為觀止，我認為《紅樓夢》中做法最為繁復，令人贊嘆不已的還是劉姥姥游大觀園那一回中寫到的茄鲞。這道菜在戚蓼生序本和庚辰本中的做法有所不同。

戚蓼生序本《紅樓夢》寫道：鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發細的絲兒。曬干了，拿一只肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾只雞兒來配他，怪道好吃。”

庚辰本《紅樓夢》則是這樣寫：鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮剝了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了搖頭吐舌說道：“我的佛祖，到得十來只雞來配它，怪道這個味兒。”

這兩個描寫都秀色可餐。單以“鲞”字來論斷的話，戚蓼生版本描寫的做法更為可信一些，但民間流傳較廣的卻是庚辰本。《舌尖上的中國》曾按照庚辰本的做法，將茄鲞改良成蘇州民間八寶醬，但看起來終究不如文字來的誘人。

大觀園里畢竟是貴族之家，他們的飲食重的是典雅，吃的是精致。與曹雪芹筆下精致的菜肴相比，金庸書中的美食則是多了幾分用上等武學才能雕琢出來的精彩。金庸在《神雕俠侶》《書劍恩仇錄》和《射雕英雄傳》等書里描寫了無數名菜，但要論廚藝之精妙，花樣之繁雜，金庸筆下首推黃蓉。而要說蓉兒最為有名的拿手菜，那自是二十四橋明月夜莫屬。

當晚黃蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐給洪七公吃。白菜只揀菜心，用雞油加鴨掌末生炒，也還罷了，那豆腐卻是非同小可，先把一只火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個唐詩的名目，叫作“二十四橋明月夜”，要不是黃蓉有家傳“蘭花拂穴手”的功夫，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，那嫩豆腐觸手即爛，如何能將之削成二十四個小圓球？

這二十四橋明月夜看來確實是羨煞了不少人，后來金庸的好友蔡瀾試著把這道菜還原出來。在做這道菜的時候，蔡瀾笑稱挖豆腐用做冰淇淋球的挖勺輕易就做到了，反而在火腿上摳洞非常困難，最后只能用電鉆在火腿上鑿出洞來。

不僅金庸的小說讀來讓人讒涎欲滴，古龍的小說更是如此。古龍在《誰來與我干杯》里，古大俠僅用寥寥數語就寫活了一碗冒著熱氣噴香的牛肉面。

這家店在一個樓梯口下，店是橫的，寬而不深，店門前有個大鍋，一鍋清湯，幾百牛肉，雜以牛鞭牛筋，爐火常年不熄，湯清幾乎可以見底，味鮮而純，要吃牛肉湯的，堂倌取巨勺舀一勺，取解腕刀割牛肉成片，配以姜絲，佐以辣椒醬酒，好吃。

中國古典小說中寫美食的可謂是比比皆是，中國文人寫吃的傳統源遠流長，不只是近現代作家愛寫，古代小說中也有紛繁多樣的珍饈美肴。像《紅樓夢》這樣的巔峰代表性著作，將高門大戶的美食調味方法、料理食譜詳盡介紹，早有紅學愛好者單拎此脈絡進行細致分析，我們且按下不表。讓人頗為意外的，是蘭陵笑笑生的“千古第一淫書”《金瓶梅》中，美味也一點不少。所謂“飲食男女”“食色性也”，莫不如是。《金瓶梅》中最著名的一道菜是“柴禾燒的豬頭”。說潘金蓮、孟玉樓和李瓶兒三人下棋，以棋局輸贏作賭，賭價五錢銀子，潘金蓮提議：“三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，叫來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。”這“來旺媳婦子”是賣棺材人家的女兒宋惠蓮，愛穿紅袖對襟襖配紫色裙子，“怪模怪樣”，絕不是大戶品位，只是做飯手藝委實高超。于是宋惠蓮起身走到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。

《金瓶梅》中寫到美食的有很多，除柴禾燒豬頭、核桃炒肉絲、炸釀螃蟹、元寶蹄、燒鴨、雞尖湯這些烹調大菜，《金瓶梅》還點到很多不尋常的瓜果小食。吳月娘賞給西門家小廝的“蒸酥果餡兒”，以果仁作餡料蒸制而成，輔以融化柔軟的奶油，晶瑩剔透、潔白瑰麗，在炎炎夏日實則是一道高級冰淇淋。西門慶宴請朋友，最后一道點心端上來，是“一碟黑黑的團兒，用橘葉裹著”，應伯爵“拈將起來，聞著噴鼻香，吃了到口，猶如飴蜜，細甜美味”，這是依梅干。光喝個粥，配粥小菜就多達十余種，甜醬瓜茄、五方豆 、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通姜、辣菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細菜、香芹、天花菜……