乾隆留下的美食佳話

趙德貴

經(jīng)歷順治、康熙、雍正三朝的統(tǒng)治，到了乾隆時(shí)，已是政權(quán)穩(wěn)固、社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、國(guó)泰民安而號(hào)稱“盛世”了。乾隆在位時(shí)，巡視河工、觀民察吏、加恩士紳、培植士族……帝王該干的活一一干完，游山玩水也不耽誤。他多次巡游，走的多了，吃的也少不了。“六度南巡止，他年夢(mèng)寐游。”這是乾隆第六次南巡寫下的詩(shī)句。江南的美食和美女、美景樣樣讓他魂?duì)繅?mèng)縈，而且給后人留下一段段美食傳說佳話。乾隆南巡無意中也促進(jìn)了江浙等菜系的發(fā)展，使江南各地的各菜佳肴有了自己的特點(diǎn)，隨即形成了南京、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、無錫、蘇州等幫派，造就了許多名菜，影響了中國(guó)的美食。下面就與您一起品味那些與乾隆有關(guān)的傳統(tǒng)佳肴。

龍舟活魚

北京有一道宮廷風(fēng)味名菜。系將活魚開膛剖腹洗凈，在魚脊中間翻轉(zhuǎn)呈船艙狀，并將雞泥加蛋清、黃酒攪勻填入“船艙”中，加適量魚湯、蔥、鹽等調(diào)料蒸至入味，隨將湯潷入魚盤，推入煮熟的蛋清泡，再放上蒸好的“龍舟魚”，便成色彩艷麗、獨(dú)具一格的美肴了。

相傳，清乾隆皇帝一次南巡私訪，在隨身太監(jiān)陪同下，來到蘇州淞江岸邊，發(fā)現(xiàn)停放著一只金黃色的龍船，乾隆頓生游興，正欲起步上船，卻被船家尚良阻止說：“此舟專為天子而備，庶人無福享用。”

乾隆在笑談中無意露出了貼身黃龍襯衣，尚良見狀驚跪在地，口呼“請(qǐng)萬歲上船，小人罪該萬死！”乾隆道：“不知不怪，何罪之有？”于是解索離岸，泛舟江上。時(shí)過中午，乾隆饑餓令傳膳。正巧，船家尚良善烹魚肴，他從江中撈起活魚，烹制了一道“金水渡舟”。只見諾大的魚盤中，金黃色湯汁里浮動(dòng)著一條用魚做的“龍舟”。乾隆品味后極為贊賞，即更名為“龍舟活魚”選入宮中，自此便成為宮廷御膳名肴。

松鼠鱖魚

魚類美食由古代流傳至今的可以算的是“松鼠鱖魚”了。這道菜不僅有色有香，而且有味有形，吃起來更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)一道炸好的猶如“松鼠”的鱖魚（鯉魚）上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便會(huì)吱吱地“叫”起來。

乾隆帝有一次他微服南下?lián)P州，廣游名勝之后，走進(jìn)了松鶴樓，見神臺(tái)上放有鮮活的元寶魚（鯉魚）很好奇，執(zhí)意讓隨同拿下做好供他食用。但在那時(shí)，神臺(tái)上的魚是用來敬神的，這種魚是絕不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂館無可奈何，于是便與廚師商議如何處理此事。

廚師發(fā)現(xiàn)鯉魚的頭很像松鼠的頭，而且又想到本店招牌的第一個(gè)字就是個(gè)“松”字，頓時(shí)靈機(jī)一動(dòng)，計(jì)上心來，決定將魚做成松鼠的形狀，以回避宰殺神魚之罪。菜做好后，端給乾隆皇帝。乾隆細(xì)細(xì)品嘗，感到外脆里嫩，酸甜可口，他贊不絕口，便重賞了廚師。自此以后，蘇州官府傳出乾隆來松鶴樓吃魚的事，這道松鼠魚就聞名于世了。乾隆每逢節(jié)日和壽辰之日，他都要吃松鼠魚。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。

清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應(yīng)是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。

?（sá）湯

位于蘇魯豫皖接壤中心的碭山縣有眾多的風(fēng)味小吃，尤以回民族的 （sá）湯（又稱作糝sá湯）為首推，該湯因其十分獨(dú)特而聲譽(yù)蘇魯豫皖接壤地區(qū)。據(jù)說 湯是由上古的雉羹衍變而來，為中國(guó)烹飪鼻祖 鏗首創(chuàng)。古代雉羹是以野雞肉加蕙米同燉而成，后來?yè)Q成家雞加麥仁同燉。再后來，碭山回民便將它改為剔骨的山羊脊椎架子了。

傳說，清乾隆年間，碭山一家 湯館來了兩位氣宇軒昂的客人。伙計(jì)端上兩碗 湯，客人立馬為這香氣撲鼻、黃澄晶瑩的鮮湯所吸引，忙問：這是啥湯？掌柜的一旁道：古名叫雉羹，今以烏雞代雉，你問啥湯，咱就叫 湯。上首客人十分贊賞，即席吟道：一奚烏雞雞羹傳世;下座一位應(yīng)聲而曰：戔金竹 ?鏗調(diào)鼎。妙對(duì)既出，驚震四座。后來才知，上首落坐的客人便是當(dāng)朝皇帝乾隆爺，下首者乃當(dāng)朝大學(xué)士紀(jì)曉嵐。乾隆微服下江南，路遇碭山。回京后，每每想起 湯就時(shí)常念叨，遂御封 湯為“天下第一湯”，天下名湯。從此， 湯之名便就流傳于世。

近年在碭山出土的一具清代女古尸，媒體報(bào)道疑為風(fēng)流皇帝乾隆下江南時(shí)路過碭山，曾經(jīng)寵幸過的一位當(dāng)?shù)嘏印Ｒ蛑纸o碭山 湯之名緣由皇帝御賜之說，平添了幾分可信度。

翡翠白玉湯

是古城荊州著名的佳肴，它是以碧綠的菠菜氽燙后，配以雪白的豆腐并加入原汁排骨湯烹制而成，滋味鮮美醇厚相傳。而乾隆皇帝就頗愛吃豆腐菜。

一日，當(dāng)乾隆微服出訪行至荊州南鄉(xiāng)時(shí)，忽感肚空舌燥，又饑又渴。便隨意走向一茅舍中，見一農(nóng)婦在家，說明需求充饑的來意后，湊巧這貧家農(nóng)婦屋里尚存放有一塊豆腐，又從菜園中拔來些新鮮菠菜，洗凈后與豆腐同燒，熟后盛一大碗給客人解餓。

盡管乾隆平日多吃山珍海味和名饌佳肴，有道是饑不擇食，此時(shí)，乾隆嘗此民間風(fēng)味，頓覺口頰一新，覺得難得有如此口福，并問女主人此乃何等美味？農(nóng)婦笑著說道：“這菜名為“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”。后來乾隆回京，并派人將農(nóng)婦接到京城，遂封為“皇姑”，此菜亦取名為“皇姑菜”。從此，這一農(nóng)家烹制的菠菜豆腐，便登上了清宮御膳房，成了乾隆愛吃的菜肴之一。

如今，古城荊州沿傳演變下來的“翡翠白玉湯”，其前身就是當(dāng)年的“皇姑菜。”