《食學》是食物的大體系（一）

宋柯鑫

繼5年前《食學概論》出版后，日前，北京東方美食研究院劉廣偉院長又出版了一部新作《食學》。對于這門學科來說，前者是開山，后者是提升和拓展。那么，這種提升和拓展表現在哪些方面呢？帶著這個疑問，記者采訪了劉廣偉院長。

本刊記者：據了解，在《食學》中，您將之前為食學搭建的框架升級為“食學3-30體系”。請問“3-30”具體指的是什么？

劉廣偉：“3”，指食物生產、食物利用、食為秩序3門二級學科;“30”，指食物母體學、食物采摘學、食物狩獵學、食物采集學、食物捕撈學、食物種植學、食物養殖學、食物培養學、食物合成學、食物烹飪學、食物發酵學、食物碎解學、食物包裝學、食物貯藏學、食物運輸學、食為設備學、食物性格學、食物元素學、食者體征學、食者體構學、進食學、食物審美學、食物調療學、食為經濟學、食為行政學、食為法律學、食為教育學、食為習俗學、食為文獻學、食為歷史學等30門三級學科。我們可以把這30門三級學科分為厘清、完善、確立、填補空白四個類型。厘清已有學科6門。具體是：1.把“農學”厘清為食物種植學、食物養殖學、食物培養學3大食物馴化學科，其中食物培養學是新命名。2.把“食品科學”厘清為食物碎解學、食物烹飪學、食物發酵學3大食物加工學科，其中食物碎解學是新命名。

完善原有學科10門。具體是：1.把“營養學”充實并更名為食物元素學。2.把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的學科分別歸類命名為食物采摘學、食物捕撈學、食物狩獵學、食物采集學。3.重新命名并確定了食物貯藏學、食物運輸學、食物包裝學、食為設備學、食者體構學。

確立傳統學科3門。具體為：為古老東方對食物認知與利用的成果，確立了食物性格學、食者體征學、食物調療學，從而確定了它們與現代食物認知學科平等的地位。

填補空白學科11門。具體為：1.本學學科2門：創建了進食學、食物審美學;2.交叉學科9門：創建了食物母體學、合成食物學、食為經濟學、食為法律學、食為行政學、食為教育學、食為習俗學、食為文獻學、食為歷史學。

本刊記者：搭建這個體系意義何在？

劉廣偉：我認為，食學的最大貢獻就是把海量化、碎片化的人類食認識集為一體，經過梳理，發現其中的誤區和盲區。如果沒有一個整體、全面、層次分明的學科體系支撐，又怎能達到既定目標？我認為“3-30體系”的創立，為食學能夠躋身于學科之林，為它的進一步深入研討，打下了一個堅實的基礎。

本刊記者：如果把“3-30體系”看作是食學的地基，那么讓這座大廈挺身矗立，也少不得梁柱、門窗、墻體等構件，這些不可或缺的“構件”是什么呢？

劉廣偉：食學大廈的“構件”就是《食學》中充盈的各種理論、觀點、定義、定理、法則、圖表、圖示。而且這些“構件”創意十足，“食物母體”“食物馴化”“合成食物”“食物性格”“無養素”“12維進食”“逆恩格爾法則”“食業”“食業文明”“生存非必需行業”“人類食物共同體”……

本刊記者：《食學》不僅是一部體系建設之書，也是一部理論創新之書，不僅有許多新的理論，而且有些理論包含著很多有趣的數字，您可以為我們解讀一下嗎？

劉廣偉：我確實對食學進行了深入的思考與研究，也提出了一些新理論，但是這些理論不是憑空產生的，是有著非常扎實的基礎與嚴謹的推論的。比如在學科位置上，食學通常被認為是對農學的補充與擴展。但是仔細剖析，當今占據一級學科的農學，其涵蓋范圍只是食學的二級學科“食物生產學”里的一部分，所以我認為應該以食學取代當今農學的學科位置，成為新的一級學科。

在新創的諸多理論中，我盡可能嵌合了一些便于理解、記憶的數字，用大家熟悉的數字更清晰準確地傳達出理論所要表達的含義。我從“二”開始逐一解釋——

食為二 理論：人類的食為必須遵循食母系統的客觀規律，遵循食化系統的客觀規律。食物二元認知理論：對食物的認知，應該是食物性格認知和食物元素認知并列共存，不能厚此非彼。

人體二元認知理論：對人體的認知，應該是食者體征認知和食者體構認知共存，二者攜手共進。雙原生性理論：人類是原生性生物，需要依靠原生性食物維持健康。雙元食審美理論：食物審美既有心理反應，也有生理反應。

關于“三”我總結了六條。

食界三角理論：食界是由食物母體系統、人類食為系統、個體食化系統構建的三角結構。其中食為系統和食母系統為索取關系，食為系統和食化系統為供給關系，食母系統和食化系統為轉化關系。

食學三角理論：食學是由食物生產、食物利用、食為秩序構成的三角結構。其中食物利用是核心。

食學三角轉動理論：食學三角中，食物生產的目的是食物利用。但是進入工業社會后，食學三角發生了轉動，食物生產占據了最重要的頂端。食學的任務是推動食學三角進行第二次轉動，讓食物利用重回頂端。

三級烹飪術理論：一級烹飪術以傳熱介質劃分，二級烹飪術以時間和溫度劃分，三級烹飪術以色、香、味、形、質劃分。

食物加工三維度理論：即化學（烹飪）維度、物理（碎解）維度和微生物（發酵）維度。

生存三段理論：健康、亞衡、疾病。（未完待續）