“國宴”講述餐飲人背后那些不為人知的故事

小奧

新中國迎來了成立70周年大慶的日子，北海道的漁民居然在東北端的知床半島海岸，撿到了一只從中國漂流過去的70周年國慶的氣球，成了日本社會的一大話題。

雖然不能說全世界“普天同慶”，但是，大家都知道這70年來，中國一路走得不容易，取得的成就也是別國所不能企望。

那么，在這樣一個具有重要意義的日子里，宴會上都吃些什么呢？相信大家一定很感興趣吧？

下面一位網友在“70周年國慶觀禮代表”宴會上現場拍下的菜單，我們來看看！

其實國宴很簡約，除了幾個冷餐，就是四菜一湯的熱菜，沒有傳說中的茅臺酒，只有國產的葡萄酒和普通飲料。

看了這幾張菜品照片，大家一定很意外，“國宴”怎么比隔壁小吃店的菜還簡單呢？

對了，這就叫“簡約”，不忘艱苦奮斗之本。

對于大家來說，走進大會堂，吃是次要的，歡聚一起，暢談祖國偉大建設成就，慶賀新中國70歲生日才是關鍵。

國宴后廚篇

其實在碰上國宴高規格的接待時，后廚用“打仗”來形容毫不為過！不過，這“仗”可是只許成功不能失敗的！

國宴廚師長陳寶明和他的團隊

這是中國規模最大，安保級別最高的廚房之一國家會議中心中央廚房，國宴廚師長陳寶明及團隊如何為各大重要會議籌辦宴會的過程，展示了一份份“國宴”菜單背后的廚房秘密。

國家會議中心是國內外重大會議的舉辦場所之一，在這些影響著國家乃至世界未來的會議背后，凝聚著各個不同群體的心血。其中由陳寶明帶領的后勤廚師團隊，通過保障“舌尖”安全，拿捏“舌尖”味道，一方面成為各項重大決定誕生的“見證者”，同時也為會議的順利開展保駕護航。

成績的背后，是艱辛的付出。對此，國宴廚師長陳寶明，深有體會。

2016年G20峰會國宴背后的故事

在2016年G20峰會，為了掌握杭幫菜的特點，為了讓中外來賓吃上原汁原味的杭幫菜，陳寶明嚴格把控菜肴品質，其中一項重要工作就是試吃。

“領導提出來就是中國特色杭幫特點，我負責餐飲，就到杭州的各個餐飲店去考察、試吃，注重菜品和廳堂的裝飾。我一天得吃八頓，每天走一兩萬步也瘦不下來，胖了十幾斤。”陳寶明說。

經過連續三個多月的試吃，陳寶明弄清楚了杭幫菜色香味的特點，最終，西湖牛肉羹、蔥包檜、油爆蝦、板栗仔雞，等等，一種種帶有明顯江浙飲食特色的美食出現在了G20峰會餐飲服務的菜單之中。

考驗無處不在，尤其是各處細節。盡管從事餐飲服務30年，經歷過大大小小各種會展餐飲服務，但是對于G20杭州峰會上，上百場次的餐飲服務，陳寶明仍然感受到了前所未有的壓力。

陳寶明表示：“所擔的壓力和風險你根本無法想象，食品還有原材料、有些原材料是特定的。市面上很難買到，你怎么辦？得有變通的辦法來針對它。”

陳寶明所說的壓力和風險，其中一個就是來自中國南北方的氣候差異。

G20杭州峰會期間，正值南方潮濕的季節，如何保證食材的品質，成為擺在陳寶明和他的團隊面前的一道難題。即便是這樣一塊后來被國內外友人贊不絕口、看似簡單的“最好吃的面包”，都讓陳寶明和他的餐飲服務保障團隊，付出了極大的心血。

據介紹，以在北京的方法制作的面包，到杭州之后就出現了問題——皮軟，該脆的不脆，該勁道的不勁道。因為北京和杭州兩地天氣的原因和濕度的問題所造成的。

為了讓參會的國內外人士都能吃到高品質最佳口感的面包，陳寶明帶領他的餐飲服務保障團隊，從總倉訂貨、人員安排、物資準備和成品試驗等每一個環節，逐一把關，在短短的3天的時間里，想方設法烤制出屬于G20杭州峰會獨有的面包。

“我們就讓包餅房廚師長試驗，改變面包的配方，然后一步一步試驗。經過三天的時間，三十多次的試驗，終于試驗出了適合杭州氣候的峰會面包?！标悓毭髡f。

包餅房廚師長王繼東笑著說：“可費勁了。當時如果按照正常操作，一組試驗的面包下來需要3 h，比對的時間根本就不夠，一天才24 h，我們決定分成兩個組，每個組有一個調配配方。我這個組放了多少配方，我用了多長時間、水溫是多少、醒發的時間、烘烤的時間，這些都有記錄。兩個組比對結果，我們就能得到不同的效果值，第三組第四組再跟上?！?/p>

經過這樣反反復復的調配、烤制和品嘗，“杭州最好吃的面包”終于試驗成功。

在此次G20杭州峰會上，與杭幫菜同時亮相的，還有北京烤鴨，但是北京烤鴨到了杭州，同樣也遭遇了天氣潮濕的問題。

陳寶明介紹：“最簡單的烤鴨的晾皮、掛糖，到了那兒就是一個難點。在北京自然的情況下它很快就干了，可是到了那邊就不行了，所以你烤出的那鴨子不脆。咱們既然知道是潮濕的原因，就找方法解決，找一個單獨的屋子，放上抽濕機、空調，把溫度和濕度控制在屬于咱們的標準——濕度30%以下、溫度25度以下。這樣烤制出來的鴨子就沒問題了，說白了就是增加了咱們工作的繁瑣性?！?/p>

在G20杭州峰會舉辦期間，除了潮濕的問題，擺在陳寶明面前的另一大難題，就是當地高達35度的氣溫。峰會期間，36國元首餐前酒會設置在主會場的屋頂花園內，如何讓精致可口的餐品“抵抗高溫”“品質可靠”，又成了陳寶明和他的團隊必須解決的問題。

陳寶明解釋說：“這里面就面臨一個抉擇，你提前上吧，這些食品的安全你保障不了。所以我們就想怎么辦把這個上餐時間壓縮的短一點，在食品安全的范疇之內?！?/p>

經過反復推算演練，陳寶明和同事們總結發現，在元首會議結束后，36國領導人步行至屋頂花園的酒會現場，需要約8 min的時間，陳寶明決定大膽利用這個時間差，在7 min之內將酒會所需的食品全部送入和擺放完畢。

G20杭州峰會上，讓世人矚目和稱贊的“北京餐飲服務的藝術，中國會展服務的風采”，來源于北辰會展20多年里，扎根北京的接待服務和運營經驗，其中精益求精追求細節的專業工匠精神，在陳寶明的身上有非常明顯的體現。

為了在餐飲服務之路上追求“最好”，在國家會議中心主體廚房里，陳寶明成立了自己的創新工作室。兩張簡單的四方桌，幾張凳子，一個小書柜，成了大廚們展開頭腦風暴，討論工作、研究菜品的重要陣地。無論是2014年的APEC會議，還是2016年的G20杭州峰會、京交會、冬博會、世界田徑錦標賽等等，這些國內外重大會議或活動中，餐飲服務上的很多創新，都來自這間小屋子。

正是種種創意設計和獨具匠心的擺盤造型，使得在每一次會議活動中，不僅餐飲都能與會議活動相得益彰，成為不可或缺的一環，更向世界展示了中國傳統美食文化的精致與大氣。

陳寶明滿臉自豪的說：“等于我所呈現的菜品菜肴展現在全世界面前，把中國的餐飲文化和餐飲的藝術傳播到全世界，這個讓我感到非常自豪非常驕傲。”