漫話缸爐燒餅

祁建

漫步河北阜平縣街頭，隨處可見簡陋的燒餅攤，一位婦女端坐在案前，麻利地和面、搟皮、貼爐、取餅……這不知沿襲了多少年的阜平缸爐燒餅，已成為旅游的人一個憧憬，來者必吃，而遠走他鄉的阜平人，這小小的燒餅卻能勾起濃濃的鄉情，眼觀口嚼之間，便已淚眼潸然。

阜平與缸爐燒餅之緣

被譽為深山老峪香格里拉的阜平縣，位于河北省保定市的西部，太行山和五臺山余脈的交匯處。阜平歷史悠久，據《河北現名考源》記載，“阜”為“興旺昌盛”之意，縣名寓“昌盛平安”之意。早在夏商時期境內就有人類居住。金明昌四年（公元1193年）始置阜平縣。明清時期，阜平為“畿西屏障”，是歷代兵家必爭之地。抗日戰爭時期為全國模范晉察冀抗日根據地，這里有當時中共中央書記處五大書記故居，開國十大元帥中有八位在這里留下了光輝的足跡……

阜平特產很多，有大棗、棗酒、蜂蜜等，但是最好吃的，還是要數美味可口的阜平缸爐燒餅，酥脆可口、油而不膩。古人有詩贊云：“城府千層四方方，芝麻萬點心計長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香。”缸爐燒餅是京津冀地區特色小吃之一。隨著社會發展，缸爐燒餅一般都已作為普通食品使用，而且逐步將缸爐變為烤箱燒制，味道可能有所變化，但是更環保，不過部分地區仍可見到路邊小攤烤制正宗缸爐燒餅。

缸爐燒餅呈圓鼓形，色焦黃、味鮮美，香酥可口，別有風味，是中外友人極喜愛的食品。缸爐燒餅它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，燒出的燒餅不煳、面光，吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究，因缸里呈凹形，涼或熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅形圓，上有花檐，大小同現在的芝麻燒餅差不多。

當然，在靈壽，在行唐、平山等地也有缸爐燒餅，此外，唐山、樂亭和石家莊，甚至北京也有。雖然做法相近，但口感卻有種種不同，有的甚至會在燒餅里加入肉塊。這種肉燒餅，是把五花豬肉切成豆粒大方塊，再與蔥、花椒、姜末、肉料等攪拌均勻。此外，裝餡要適量，掐口處不能漏油，否則就貼不住爐壁。

缸爐燒餅的起源

民以食為天，現在生活與兒時已不可同日而語，人們對生猛海鮮、鮑魚魚翅都不覺得稀罕，更何況大米白面，但是，傳承一千多年的小吃——缸爐燒餅卻并沒有被遺忘，受冷落，相反，卻得到了越來越多人的青睞。如今，聰明的家鄉人還開發出了燒餅的新吃法：燴燒餅、悶燒餅、韭菜炒燒餅等等，做法不同，風味也不同，但無一例外都是可口的美味。到阜平旅游辦事的客人，喝酒不喝別的，就愛喝棗杠子，主食常常會點一盤缸爐燒餅。吃了不算，走時往往還會帶上幾袋，說是好東西不能只顧自己享受，帶回去讓親朋好友們也嘗一嘗。就是地地道道的家鄉人，在飯店里酒醉菜足之后，也會讓服務員端上一盤缸爐燒餅，說這東西既解饞又解餓。

面食里叫燒餅的并不少，無非是放了油鹽，和好面后上面粘上芝麻，用鍋烙得金黃。但缸爐燒餅卻有它的獨特之處，一是方形，據了解，各地的燒餅樣式不少，但大部分是圓的，僅有這缸爐燒餅，做成了方形，原因當然不得而知，但這便從形狀上與其他的燒餅分開了;二是有細分類，大致可分為;普通、油酥、牛肉罩等;三是制作方式不同，大部分燒餅都是用鍋烙，而缸爐燒餅卻是像烤紅薯一樣，做好后放在一個鐵筒中烘烤。

剛出爐的缸爐燒餅，表面焦黃，如上中間有一個山包樣的大鼓，上面粘著白白的芝麻，咬一口酥中帶脆，滿口清香，油酥燒餅，更是酥軟可口，至于牛肉罩的，是在燒餅的表面放了一層細如肉松的牛肉粒，一口下去，不僅香氣四溢，而且烤牛肉的香味久久不散，晚上連牙都舍不得刷了。

其實缸爐燒餅，也算不得什么人間美味，充其量只是一種北方特色民間小吃。但卻因其香、酥、薄、脆的獨特風味，質樸、綠色、耐嚼、便攜的山鄉品性，而廣受歡迎。

既稱之為缸爐燒餅，自然就需要從這缸爐說起。尋一眼內壁光滑、大小適中的陶缸，打掉缸底，制成筒狀;用黃土、麥秸摻雜和泥，將缸體層層包裹，抹成圓柱或方柱;缸底內部安置一方炭爐，外部加固一個鋼架，這一米見高、便于移動、適于烤制的缸爐便做好了。

關于缸爐燒餅的由來，有這樣一個故事。傳說，元朝末年，明太祖朱元璋占領南京城，封他的兒子朱棣為燕王，率兵“掃北”，攻打元軍。經過戰爭，許多村鎮變成了一片廢墟。女人們啼哭，男人們嘆氣，孩子們嚎著要東西吃。有個小爐匠看著這些孩子實在可憐，就把僅有的一點玉米面從破口袋里倒出來。可是，整個村鎮連個完整的鍋碗也沒有了，怎么把玉米面做熟了吃呢？他想了一個辦法：從瓦礫堆里挖出兩塊破缸片，用水洗凈，在一片上和好面做成小餅;把另一片用火燒熱，然后把小餅貼在熱缸片上，再用火烤。烤熟一嘗，這種餅外焦內嫩，香酥可口。后來，小爐匠買了一口新缸，把缸底鑿掉，反扣過來，在中間燒上炭火，專用缸壁烘烤燒餅出售。生意很興隆，人們就稱它為缸爐燒餅。

香酥爽脆的缸爐燒餅

電視連續劇《解放》中，有一段說的是中國共產黨的中央機關從延安遷到了咱們石家莊的平山縣西柏坡，片中毛澤東、周恩來、朱德在山間小道邊上遇到一個賣燒餅的老鄉，在缸爐燒餅爐子站了近5 min，毛主席讓警衛員買上一大兜子，說是要讓來西柏坡參加會議的首長們也嘗嘗缸爐燒餅……

缸爐燒餅不僅可以當主食，也可當零食。很多人有這樣的記憶：小時候每到廟會，家家戶戶買些燒餅放在家里招待親朋好友。據傳，燒餅原是波斯的特產，唐代時傳入中國，距今已有一千多年。當時叫“胡餅”，即胡人的食品，后來因是用大缸作爐子燒制而成的，被稱之為缸爐燒餅。歷史的長河已經延續到21世紀，如今，吃個燒餅已很是平常，但在兒時，那卻是我們不可多得的美食佳肴。

缸爐燒餅清水化鹽和“死面”，揉到餳透，勁勁道道。取面捋成圓長條，隨性揪成半拳大小的面團，揉按成餅，搟成五六毫米薄厚的長方形面皮，抹上花生油，兩端對折，中間相疊，翻轉過來，再搟壓實。如此這般做好十余個方形面餅，行列齊整地碼放于案板之上，迅速用手蘸水，拍于其上。

取出長方托盤，撒上芝麻，在腿上輕輕一抖，這芝麻便均勻地鋪滿了盤底。捏起面餅，“啪”地一聲，甩在托盤;密密麻麻的芝麻便粘于其上，煞是可愛;芝麻面朝下，反扣于案板;其間，須隨粘芝麻，隨抖托盤，以保粘上的芝麻均勻密集。如此這般將所有面餅挨個粘好芝麻，再次碼好，拍上清水。

爐火正旺，將沒粘芝麻的一面朝上，托在掌心;伸長胳臂，忍著火燙，迅速探至爐底，芝麻面向火，“啪”地一聲，貼于缸壁。這貼爐，需貼得方正，以保用足有限的缸壁空間;需貼得結實，以妨烤餅期間松動脫落;需貼得麻利，以免旺火灼傷手臂;整個過程雖僅幾秒，卻頗顯技術。如此這般秩序貼好所有面餅，蓋好爐蓋，一面烤，一面烙;等待期間，便可準備第二爐的面餅了。

十幾分鐘后打開爐蓋，聞到一股熱乎乎的濃香，直沖上來，直拱鼻孔，直攪食欲;但見面餅四角翹起，芝麻泛糊，這燒餅便可出爐了。取特制的長把兒銅勺，伸至爐底，摳住燒餅底沿，輕輕一提，“嘎啦”一聲，落于勺內。如此這般從底向上挨個摳下燒餅，放置箱內，便可出售;五毛一個，味美實惠。

剛烤好的燒餅，芝麻面煳黃、鼓漲，貼爐面焦脆、平整，色香誘人，極為搶手。抓一個燒餅，顧不得燙手，張大嘴巴，輕輕一咬，“嘎叭”一聲，那香脆的芝麻皮便應聲爆裂開來，酥酥跌落。早就垂涎欲滴的人們，也不顧了吃相，將燒餅雙手捧著，低頭啃咬，舌舔芝麻，痛享一番。嚼于口中，香酥爽脆，滿滿地灌了一口;不覺一個燒餅下肚，大呼過癮。

不過，現在賣缸爐燒餅的越來越少了。這活很累，冬天冷夏天熱，因為搟面很費力氣，和的面很硬。燒餅里面一層一層的，就是要在搟片時反復對折才搟出來的……而在一口口碩大的缸前，燒餅師傅麻利地和面、搟皮、貼爐、取餅，堪稱一道美麗的風景。