乾州鍋盔：烙饃像鍋蓋

劉凱

陜西省乾縣古稱“乾州”，當地出產的鍋盔由于面質優(yōu)良，制作精細，口感好，備受食客歡迎，成為家喻戶曉的地方食品。鍋盔實際上是一種通過烙烤方式做出來的干面餅，民間俗語云：“陜西十大怪，烙饃像鍋蓋！”這里的“烙饃”指的就是鍋盔。在陜西各地，鍋盔可大可小，林林總總，而尤屬乾州的鍋盔以大著稱，我曾在乾縣的街市上見過一個直徑超過100 cm，厚度至少有40 cm的大鍋盔！就像東北的柳木菜板一樣，真是平生首見，嘆為觀止！

八百里秦川土質肥沃，為麥子的生長提供了良好的條件。因此，陜西飲食文化中，面食文化便占了“頭條”。在所有面食文化中，面條和鍋盔是兩大主力軍，在陜西各地，均可以看到這兩張熟悉的“面孔”，尤其是乾州鍋盔，更是吃得極為普及，仿佛哪個家庭中缺了乾州鍋盔，那這個家庭就缺少“家味”似的。“乾州三件寶，鍋盔、掛面、豆腐腦。”三寶的第一把“交椅”便讓給了鍋盔。乾縣人做鍋盔，主要是圖省事：烙上幾個大鍋盔，出門辦事背上，十天半月擱不壞，易攜易存;吃時，掰幾塊下來，干啃、水泡均可，而且既頂飽又耐饑，簡單方便。所以在乾縣人眼里，大鍋盔實際上就是吃了千年的壓縮餅干。過去，乾縣農村的孩子外出求學時，一定要背上兩個包包：小包裝書本，大包裝的是家里烙的鍋盔。

乾州的鍋盔之所以聞名遐邇，自然有它的特別之處。乾州鍋盔大多為圓形，邊薄心厚，火色均勻，表面鼓起，饃瓤干酥，外表斑黃，切口砂白，內酥外脆，香醇味美。……