乾州鍋盔：烙饃像鍋蓋

劉凱

陜西省乾縣古稱“乾州”，當地出產的鍋盔由于面質優良，制作精細，口感好，備受食客歡迎，成為家喻戶曉的地方食品。鍋盔實際上是一種通過烙烤方式做出來的干面餅，民間俗語云：“陜西十大怪，烙饃像鍋蓋！”這里的“烙饃”指的就是鍋盔。在陜西各地，鍋盔可大可小，林林總總，而尤屬乾州的鍋盔以大著稱，我曾在乾縣的街市上見過一個直徑超過100 cm，厚度至少有40 cm的大鍋盔！就像東北的柳木菜板一樣，真是平生首見，嘆為觀止！

八百里秦川土質肥沃，為麥子的生長提供了良好的條件。因此，陜西飲食文化中，面食文化便占了“頭條”。在所有面食文化中，面條和鍋盔是兩大主力軍，在陜西各地，均可以看到這兩張熟悉的“面孔”，尤其是乾州鍋盔，更是吃得極為普及，仿佛哪個家庭中缺了乾州鍋盔，那這個家庭就缺少“家味”似的。“乾州三件寶，鍋盔、掛面、豆腐腦。”三寶的第一把“交椅”便讓給了鍋盔。乾縣人做鍋盔，主要是圖省事：烙上幾個大鍋盔，出門辦事背上，十天半月擱不壞，易攜易存;吃時，掰幾塊下來，干啃、水泡均可，而且既頂飽又耐饑，簡單方便。所以在乾縣人眼里，大鍋盔實際上就是吃了千年的壓縮餅干。過去，乾縣農村的孩子外出求學時，一定要背上兩個包包：小包裝書本，大包裝的是家里烙的鍋盔。

乾州的鍋盔之所以聞名遐邇，自然有它的特別之處。乾州鍋盔大多為圓形，邊薄心厚，火色均勻，表面鼓起，饃瓤干酥，外表斑黃，切口砂白，內酥外脆，香醇味美。尤其是饃邊壓出很多波浪，宛如菊花綻放，楚楚動人，秀美異常。掰開或切開，也是層層分明，狀如板油，綿而不虛，松而不柔。既美觀又齊整，且如地質層巖一般透著一種韻律美。聞著香，吃起酥，耐存放，壽命長，適口抗饑，回味無窮，是乾州鍋盔的最大特點。

制作乾州大鍋盔只需和面、制坯、烘烤三個環節。面粉、堿水、酵面放入盆中，加水和成面團，然后放在案板上用圓木杠邊壓邊折，且不斷加入面粉，反復排壓，直至面光、色潤、酵面均勻時為止。乾縣的主婦們在壓面時，臂力、腕力齊發，常常是壓得滿頭大汗——壓得時間越長，面色越發白，烙出來的餅越香醇。將壓好的面團分成若干塊，逐個用木杠轉壓成菊花形圓餅坯，然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙餅坯講究“三翻三轉”——麥秸火，慢慢烙，眼勤看，手勤翻，圈勤轉（鏊上放一鐵圈，餅放圈上烤），全神貫注，一刻不停。烙烤至顏色均勻、皮面微鼓起時即熟。此時的鍋盔早已散發出縷縷面香，取出來，放到麥秸上晾涼。個別碩大的鍋盔，主婦們干脆烙好一個，拎出廚房，站在庭院當中，用盡力氣將鍋盔甩到房頂上——房頂上鋪好了干凈的麥秸，烙熟的鍋盔放在上面曬上一天，那就是正宗的“干糧”了！既敦實又飽滿，同時還融入了陽光的味道，吃起來更加別有風味。

在乾縣，大鍋盔的吃法真是令人目不暇接：羊肉泡盔、豆腐煮盔、鍋盔夾肉、豆花泡盔、燴鍋盔……不過，最原始、最地道、最能體現當地人豪爽性格的吃法，還是干嚼：一塊鍋盔，一碗白開水，掰開一小塊，就著開水細嚼慢咽，略帶煳味的麥香便淋漓盡致地散發了出來！這種吃法雖說簡易樸素，但卻有蕩氣回腸、百嚼不厭之感！遠比泡各種調料湯來吃鍋盔，味道更加純正。其實，自然、生態的吃法，才是最科學的飲食之道。

“鍋盔”的由來，與武則天有些關系。武則天登基后，命人在陜西奉天縣境內大興土木修乾陵。因工程浩大，征調了數萬名民工。民工眾多，勞動量大，急需耐饑抗餓的食物。于是，民工們自己盤鍋筑灶，發明出了一種厚厚的鍋餅。這種鍋餅面香濃郁，吃后抗餓，久放不餿。后來此法被兵士們所學，他們以頭盔為鍋，也試著烙出了這種大面餅，由于是以盔為鍋，于是稱這種大個的面餅為“鍋盔”。

“居高聲自遠，非是藉秋風”。如今，乾州鍋盔已成為陜西最有名的干糧，來關中旅游的八方游客，無不想嘗一嘗乾縣大鍋盔的味道;乾縣人不僅開發出了椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔等數十種鍋盔，而且還不斷推陳出新，將鍋盔與油潑辣子、辣椒醬、蔥花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌，使得鍋盔更加生色，更加誘人：瓤酥而脆，悅目而香。像極了陜西人的性格：樸實無華，老實厚道，內斂磅礴，粗獷豪放！