美食的味道

王吳軍

在云南的一戶傣族人的家里，我吃過一種自然的美食，名叫水蕨菜，這種水蕨菜看上去如玲瓏剔透的翡翠，吃起來味道鮮嫩而爽滑，口感真是無比美妙絕妙。在城市里，蕨菜已經(jīng)是難得的山珍，而水蕨菜則更是罕見的美食。有人說，若想讓城里人在城市里品嘗到水蕨菜，可以用冷藏、脫水等等方法將其進(jìn)行加工。這固然可以讓水蕨菜走上城里人的宴席，但是，若是經(jīng)過這一番折騰，水蕨菜卻已經(jīng)不是鄉(xiāng)野中烹調(diào)出的自然美食了。

關(guān)于美食，大哲學(xué)家黑格爾說過“美和真是一回事，美本身必須是真的”這句話可以拿來一用。不要說這句話和美食之道風(fēng)馬牛不相及，其實(shí)，所謂美食，我覺得就應(yīng)該是那種保存了本色、本味的真東西。

有的人在美食上是頗知個(gè)中三昧的。比如，至今廣東人做出的白斬雞這道美食是要帶血的，日本人吃的魚片這道美食則干脆就是生的。在意本書上還看到，在北歐的沿海地區(qū)，有著吃鮮活的金槍魚的習(xí)慣，吃法也甚是特別，拎起金槍魚的尾巴，蘸點(diǎn)調(diào)料之后，仰起頭就開始打吃起來，據(jù)說味道鮮美異常。

世間有一些本色本味、自然味道的美食，比如野菜、蘑菇之類的，這些都是自然味道的美食，本色本味，其味無窮。

在云南的某些少數(shù)民族地區(qū)，有一種自然的美食名叫剁生，這是一種尋常百姓家的平民美食。所謂剁下生，就是把鮮嫩的豬肉剁碎，加入適量的醋，也有同時(shí)加入適量的鮮豬血者，再加入辛辣的佐料之后，生吃。麂子肉也可以做成剁生，據(jù)說，這種麂子肉做的剁生是多有剁下生中最好吃的）。如果在云南的野外吃剁生時(shí)找不到醋，可以用當(dāng)?shù)氐囊环N酸螞蟻來腌，真的使人為之瞠目。但是，不得不承認(rèn)的是，那種配以野香菜、野山菽的麂子肉做成的剁生，那種鮮嫩而辛辣的獨(dú)特滋味使人畢生難以忘記。我這樣說，絕無倡導(dǎo)人們?cè)诔缘膯栴}上回到原始之意。我只是覺得，在所謂的烹調(diào)藝術(shù)中，那些刻意的雕刻和拼湊花去了不少的工夫和錢，每當(dāng)席終人散、杯盤狼藉之后，看了實(shí)在是令人感慨。一直以來，中國人花在吃上的時(shí)間真的是太多了。

其實(shí)，不論吃何種美食，應(yīng)該要有益，其次要簡(jiǎn)單而方便，如此即可。云南的西雙版納地區(qū)有句俗話叫“綠的就是菜，動(dòng)的就是肉”，這樣說也許有點(diǎn)夸張，但是，大自然為人類提供的蛋白質(zhì)其實(shí)真的是無比豐富的。

還有，不論吃何種美食，都要一種自由、融洽而愉悅的氣氛。一般的宴請(qǐng)和謙讓的應(yīng)酬，總是顯得有點(diǎn)拘謹(jǐn)，倘若是宴會(huì)或外交酒會(huì)這些品嘗美食的形式，侍者垂手侍立，氣氛顯得無比莊嚴(yán)，若是老百姓有幸成為座上客，可以肯定的是，規(guī)格越高，越是吃不飽。老百姓習(xí)慣了平民的飲食氣氛，比如家庭氣息頗為濃郁的火鍋，吃起來可以親切得不嫌別人用嘴咂咂筷子又到共用的鍋里去又?jǐn)囉咒蹋€有隨走隨吃的烤羊肉串，更是根本不必在乎是不是不拘小節(jié)。在福建的廈門，有一種由客人自己在平底鍋里自煎且自食的豆腐，已經(jīng)是不分主客了。

記得有一年的冬天，我和幾朋友在廣州吃當(dāng)?shù)氐拇笈艡n，我們四個(gè)人，叫了一個(gè)類似于四川火鍋的所謂生鍋，這種美食既是湯也是菜，每個(gè)人外加三兩米飯，吃起來呼啦啦仿佛是風(fēng)掃殘?jiān)疲灰粫?huì)兒，便鍋里碗里都吃得干干凈凈，真是痛快極了。當(dāng)時(shí)，我們鄰座的幾個(gè)當(dāng)?shù)厝丝纯次覀儯ο嘁暎裆g流露出來的都是羨慕我們這幾個(gè)外地人的好胃口。

吃，其實(shí)不在乎什么山珍海味，而在于吃的時(shí)候的那種氣氛和心情。

吃的時(shí)候的氣氛好，心情好，即使是粗茶淡飯，心中溢滿甜蜜的新婚小兩口也會(huì)吃得像小豬拱槽似的那樣幸福，搶著吃。

若是和三五知己好友，坐在一起淺酌低談，即使是一盤花生米，幾塊涼拌豆腐，也已經(jīng)足矣。

倘若是臥病在床，有鄰居敲門含笑而入，上來是一番細(xì)語安慰，然后送上幾塊鮮美的榨菜，還有一碗熱騰騰的小米粥，此時(shí)吃上這頓小米粥就榨菜的美食，感受著人與人之間的溫情，這其中的美妙滋味怕又是那些故作姿態(tài)者無福享受的。

寫到這里，我想起我那善良聰慧的姐姐了，姐姐做得一手好豆醬，每年都要做一些豆醬給我吃。吃過姐姐做的豆醬之后，我總是贊不絕口。這種豆醬用來佐餐，真的是本色本味的自然美食，美哉善哉，其味無窮，令我食之難忘。