我國(guó)民族中的“包”食

袁秀芬

我國(guó)是個(gè)多民族的美食之國(guó)，而少數(shù)民族的美味食品更是豐富多彩，其中“包”食就有著各種傳說(shuō)和創(chuàng)新而引人食趣的品種。它似包子又別于包子，是一款別具風(fēng)味的民族“包”食美味。

白族花包

農(nóng)歷五月初五，是白族的花食節(jié)，家家戶戶都要載歌載舞，采摘百花，再將花兒制成各種美味，像花包子、花饅頭和花粥都是最經(jīng)典的花食。花餡包子是由鮮崖桂花、金雀花漂洗凈與蜂蜜拌和為餡;或白杜鵑花洗凈用沸水稍煮后擠盡水汁，與肉泥、食鹽、醬油拌和為餡。用新小麥磨的面粉做包皮包餡，上籠猛火蒸熟，即成或甜或咸，香鮮可口的花餡包子。常食有明目、健胃、補(bǔ)腦和美容之功。口中嚼著嬌滴滴的桂花、金雀花、白杜鵑花做的花包子，再喝上一口金銀花、桑花熬成的花粥，難怪白族女子?jì)善G似花呢。

滿族菜包醬

滿族人一年四季離不開醬，努爾哈赤舉兵南下完成統(tǒng)一大業(yè)在連年征戰(zhàn)中，他非常注意與軍士們同甘共苦以鼓勵(lì)士氣。由于行軍中長(zhǎng)期缺鹽。軍士們體力下降，為此每到一地，都要征集豆醬，曬干醬坯，作為軍中必須保證的給養(yǎng)之一，駐地用餐時(shí)，軍士們以醬代菜或就地挖取野菜蘸醬佐飯，每打一勝仗為了給士兵補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，就將大白菜嫩葉洗凈，包上干豆腐和滿族食品“四大醬”（榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿卜醬）等生醬生菜由此便成了重要的軍糧，致使大軍征戰(zhàn)力強(qiáng)打了許多勝仗，因此清代軍民常吃這一具有紀(jì)念意義的食品。

回族羊眼兒包子

因清朝康熙皇帝喬裝到北京前門清真羊肉包子鋪品嘗后，非常贊賞并保留到宮廷，因此享有盛名。羊眼包子做法并不太難。一種做法是把發(fā)好的白面切好，再加入適量的白糖、堿，揉和均勻。選用肥嫩綿羊的上腦剁成餡，加入水發(fā)干貝丁、玉蘭片丁、蔥、姜汁，把餡打成后，再加入香油和少許鹽，現(xiàn)包現(xiàn)蒸，每個(gè)包子的個(gè)頭兒如“羊眼兒”一般大小。另一種做法是把發(fā)好的精白面粉和好，不放白糖，放適量堿，攪和勻適。羊肉餡同上，加配料水發(fā)蝦仁丁、水發(fā)木耳塊、蔥末、姜汁、鹽、香油等和攪均勻。包的大小與蒸發(fā)，和前一種完全一樣。

貴州苗族鴨腳包

吃鴨節(jié)是至今流傳在貴州三都縣苗族的節(jié)日，而鴨腳包又是節(jié)日中的特色食品。其包味濃香而不油膩，筋道而又耐嚼，實(shí)在是滋味綿長(zhǎng)。鴨腳包其制法是：用各種調(diào)料：醬油、麻油、胡椒粉，鹽，調(diào)勻。按比例配成料汁，將處理好的鴨腸、鴨心、鴨掌、 肝分別放料汁中腌浸，浸泡好后撈起捆扎成形。將鴨心配上姜絲放在鴨掌心，卷起鴨蹼包裹起來(lái)，用鴨腸纏扎好，最后用塑料細(xì)繩扎牢鴨腳包并連成一串，放在屋檐下風(fēng)干備食，吃時(shí)下鍋配料煮熟。其包色澤深暗，褐里透紅，泛著油光，味全香濃，既可佐酒又可下飯。

河北蒙古族黏豆包

黏豆包是河北蒙古族人喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。特別是臘月十五后，族人都要做黏豆包備過(guò)年，以便待客和自食。

原料：黃米面、干面粉，紅小豆、發(fā)酵粉，白糖、桂花醬適量。

做法：1. 將黃米面放入盆中，加入60℃水溫的水300 g，將其和成面團(tuán)（略軟些），待涼后，把發(fā)酵粉用水 開，再加入干面粉，倒入黃米面中和勻，餳幾個(gè)小時(shí);

2. 紅豆淘洗干凈，放入高壓鍋中壓15 min，壓好后開蓋加入白糖、少許素油，用力將紅豆搗碎，放入適量桂花醬攪拌成豆沙。

3. 將面團(tuán)取出下劑，包好豆沙餡入鍋蒸12-15 min即可。

特點(diǎn)： 軟甜不膩。

1. 先將黏高粱米用溫水泡一夜，瀝出后灑清水磨成米粉，揉成團(tuán)捏成面皮。2. 將小豆入鍋加少量水，蓋鍋蓋加熱，半蒸半煮成熟，再放糖或鹽和其他佐料拌成餡。3. 將餡包入皮中放鍋里烙，烙好后晾涼并凍成硬黏豆包收好。食時(shí)取出蒸餾，拌著醬菜、燉大白菜、豆腐肉片湯和佐料、美酒，那滋味美極了。

特點(diǎn)：方便即食。

吉林滿族飯菜包

飯菜包是滿族人在舊時(shí)度饑荒“飯菜合一”的基礎(chǔ)上改進(jìn)的。如今已成了一種特色食品，很受當(dāng)?shù)厝撕屯鈦?lái)客人的喜愛(ài)。制作方法：先燜上小米飯，再將大蔥、香菜、辣椒、黃瓜、生菜葉、白菜葉等洗凈切成絲、片、塊、段備好。然后將生菜葉、白菜葉鋪好攤上小米飯，撒上切好的蔬瓜菜和佐料，用菜葉包起來(lái)，兩頭用牙簽扎牢，可單食也可拌湯食。其味清香適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，還有食療作用。

韭菜包

惠安人有著古閔越土著人的民族特色，而韭菜包又是他們招待尊貴客人的佳肴，如今已成為招待海內(nèi)外惠安人（客家人）后裔的必食品。

制作方法：先將粳米浸透后，和水磨成稠米漿，倒入鍋內(nèi)在溫火中攪拌成糊狀并壓成形，起鍋攤涼，用雙手蘸鹽揉成團(tuán)并搟成面皮。割取清明節(jié)前后的韭菜切成末，春筍切成丁，芥菜切碎，撒上豬肉末、香菇丁、蝦米等，加食油混炒成餡，然后包入面皮中，上籠蒸10 min即熟。其包晶瑩剔透，清香撲鼻，誘人口饞，呷自釀酒，品韭菜包，美得叫人直嗒嘴。

廣西水族魚菜包

水族人喜歡食魚，這與他們的祖先居住在海濱的生活環(huán)境有關(guān)。水族人最隆重的節(jié)日是端午節(jié)，節(jié)前一天，以及過(guò)世老人安葬時(shí)，族人絕不能食葷，但食魚卻不在此例中，可見他們對(duì)食魚的重視。水族人最珍貴的魚肴是魚菜包，相傳這一菜品是其遠(yuǎn)祖從南方遷向北方時(shí)，當(dāng)?shù)氐囊晃焕先怂徒o他們的紀(jì)念品，隨后就成了水族人的傳統(tǒng)美食。