中式餐飲業食品安全監管問題探討

曲曉華農安縣食品藥品監督管理局食品化妝品監督所

中式餐飲業食品安全監管問題探討

曲曉華
農安縣食品藥品監督管理局食品化妝品監督所

摘要：餐飲業是食品行業的重要組成部分，它與廣大人民群從的身體健康和生命安全有著直接的關系，隨著人們生活水平的不斷提高，人們的健康意識也在不斷的增強，再加上食品衛生問題的增多，加強食品衛生安全監督管理勢在必行。

關鍵詞：中式餐飲業；食品安全；監管

餐飲業涉及的范圍較廣小到街頭飲食店，大到星級客飯，能夠滿足不同層次消費者的需求，隨著人們生活節奏的加快，人們在外就餐率明顯增加，人們對餐飲業的食品衛生安全的要求也越來越高。為了使消費者的權益得到保障，監管部門要加強對餐飲業食品衛生的監管力度，嚴厲打擊那些危害消費者健康的不良現象，以保證餐飲行業持續、穩定、健康的發展。

一、中式餐飲業中的食品衛生問題

1、經營者的衛生意識不夠

一些中式餐飲業的經營者的食品衛生意識淡薄，對食品衛生方面不夠重視，為了謀取私利通常會出現以次充好，并使用一些明知對人體有害的食材。雖然整個店面整潔、布置高雅，但廚房或食品加工、儲存場所的衛生條件卻較差，工作人員的操作也不夠規范，而且不重視對餐具的消毒，即便店面內設有餐具消毒柜也沒有發揮其作用，過于形式化，使其存在很多食品安全隱患。

2、職能分工不夠明確，部門缺乏溝通

我國的《食品安全法》已經做出了明確的規定，食品安全衛生監管部門要堅持“以分段監管為主，品種監管為輔的監管原則。不同部門負責不同的監管內容，但在實際執行中由于部門間缺乏很好的溝通，各關部門在執行監管工作時對自己負責的監管內容不夠明確，造成了監管缺位、監管無序等問題的發生.

3、中式餐飲業和集體食堂是食物中毒事件高發區

由于餐飲業的自身特征，餐飲食品無法在完全保障合格的基礎上食用，使得餐飲食品在加工和處理過程中存在很大的安全隱患，尤其對于建筑工地、學校、農村等經濟欠發達地區，其本身的整體衛生水平就較差，使學生工人的飲食不能得到可靠的保障，很容易出現群體性食物中毒事件。

4、消費自身衛生意識差

一些消費者自身的衛生安全意識不夠，為了經濟方便通常會選擇那些隨意性較大的流動商販所銷售的食品，而這些流動商販普遍都沒有衛生許可證及相應的食品安全證件，使其所銷售的食品存在很大的安全隱患。而這些消費者的法律意識也很薄弱，在發現自己食物中毒后也不會向衛生行政部門進行舉報，阻礙了監管部門監管工作的正常開展。

5、處罰力度不夠

一些無證流動商販、小吃店、小作坊，其生產成本較低，即使了發現問題，經營者可以換個地方再重新開始，針對目前餐飲業食品添加劑問題，由于沒有健全的法律規章制度對其進行明確的規定，缺乏有效的手段對其進行治理和整頓，即使發現問題違法者承擔的風險也非常小，不能對違法者起到有效的約束作用，沒有達到有效的監管效果。

二、中式餐飲業食品安全監管對策

1、加強執法隊伍建設，嚴格落實相關法律規章的執行情況

中式餐飲業的受眾較廣，不僅僅受到中國人的喜愛，外國人也同樣喜愛中國的傳統美食，所以中式餐飲業監管對于社會穩定還起到一定的促進作用。建立公正、廉潔、勤政的執法隊伍保證食品監管質量需要有效手段，要成立單獨的監管部門，加大食品市場的安全管理強度，使執法責任制得到很好的落實。從食品源頭、生產、流通等各個環節進行監查，能夠有效的避免食品安全隱患。一旦發現違法行為要對其嚴懲不待，對于出現食品安全問題的店面徹底追究責任，給予嚴肅處理。

2、有效運用HACCP管理系統

HACCP管理系統主要是對食品中的化學物質和微生物的檢測系統，也是被國際認可的一項有關餐飲業食品安全保證體系，我國在引進時主要用來檢測食品中農藥及化學物質殘留和防止食品中毒等情況的發生。這種檢測系統能夠綜合分析各種情況，并對其進行實時監測，它能夠協調各部門，充分挖掘人力、物力資源，能夠明顯地提高食品安全監管效率，同時還能起到節省監管成本的作用。它甚至能夠判斷出餐飲行業在食品加工處理過程中的所有不安全因素，并提出相應的解決方案，以降低和避免食物中的危害性因素，最大限度地保證了食品安全。

3、食品衛生的量化分級管理

量化分管理制度是以《食品安全行動計劃》標準建立的一個比較完善的食品安全管理制度，它更強調企業的社會責任，注重對飲食企業的誠信管理，并增加了食品危險性評估，能夠預測出食品中所包含的潛在風險因素，從源頭上加強對食品衛生安全管理，從根本上消除食品衛生中的安全隱患，以便對其采取有效的處理措施以保證食品的安全達標。同時，量化分級管理增加了衛生監管的透明度和公開性，使其受到人民群眾的監督，讓消費者獲得更多關于食品衛生的知情權，更好地保障了消費者的合法權益，并為企業營造了一個公平、誠信的競爭環境。

4、根據實際情況采取不同的監管措施

中式餐飲的適用范圍較廣，能夠適應不同層次消費者的需求，所以其規劃也大小不一存在很大的差異。但由于與其相關的內部管理制度不夠完善影響了衛生部門的監管工作。在對不同規模的中式餐飲企業進行監管時，衛生部門要根據其實際情況采取不同的監管措施。對于那些經營品種單一且規模小的中式餐飲企業，監管部門根據相關的法律規定和行政許可制度，按基本的食品衛生要求檢查其是否達標；對于經營種類多且規模小的中式餐飲企業，除了依照基本的法律規定外還需要結合量化分級制度綜合使用；對于經營種類繁多且規模較大的中式餐飲企業、學校等食堂衛生的管理，嚴格落實量化分級管理制度，以有效的防止食品安全問題及群體性中毒事件的發生。

參考文獻：

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