從內部控制看委托外包食堂問題

譚鈺巧 周宏莉 王越

【摘要】2019年上半年，一則關于成都七中食堂狀況的頭條新聞，占據熱搜的榜首。學生家長聯合檢舉揭發學校食堂提供過期霉變食物，控訴校方食品安全監督部門失察。家長門利用特殊手段拍取到的學校食堂內部畫面，足以使人駭然。即便事后相關調查機構重復取證的報道中反映家長們捕捉到的圖片畫面存在言過其實的成分，但是調查結果也表明食堂確實提供了過期食品和霉變食物。學校食堂膳食供應，直接影響到學生在校的健康安全問題，學校食堂餐飲安全衛生問題也成了眾多家長們首要關注的焦點。食堂總體而言就是一個小型的食品加工廠，在成都七中食堂被曝光的食品安全問題上，家長們正是發揮了外部監督的監察督導作用。從內部控制學的角度來看，有力的外部監督能夠發現淺表的問題，但是解決問題還是要從經營內部著手。

【關鍵詞】內部控制 內部監督 食品安全

四川德羽后勤管理服務有限公司承接了成都七中學校的食堂飲食供應服務，在雙方的委托服務關系中，德羽作為經營商進行經營生產活動，校方理應對食堂的經營情況執行內部督查，問題食品的曝光不僅反映了德羽在生產上的違規，也表明了校方監察職能的缺失。面對外包的食堂經營，校方站在內控的角度，如何有力的發揮監督職能。本文站在事業單位發揮內部監督的角度，從內部控制學上，分析成都七中食堂管理的內部控制疏漏，并結合客觀情況，對類似的監督管理提出可供參考的措施。

一、內部環境

作為內部控制五要素之一的內部環境，在內部控制的建立與實施中發揮著基礎性作用。任何經濟組織的內部控制都是在特定的環境下建立和實施。按照《招標投標法》第三條所列的強制招標項目中，包含涉及公共安全的項目。

成都七中作為行政事業單位，食堂經營權以外包的形式委托于四川德羽管理服務有限公司的過程，招投標程序是必要的內部控制活動。招投標制度是保障飲食安全健康的一道重要屏障。沸沸揚揚的成都七中食堂經營商提供過期變質食品以及加工生產條件不合規的問題，很可能這種問題本身就潛伏在招投標環節中。招投標的評標標準是否有效執行，評標過程是否公開透明，招投標是否實現了優中擇優的制度優勢，這都可能是這次校園食品安全事件的癥結所在。每個涉及食堂餐飲服務外包的機構或組織都應篩查準入標準是否合理，標準是否執行。

二、恰當的風險評估

內部環境只是為內部控制提供了一個溫床，風險評估才為監督工作指明方向。從目的出發，學校做出外包經營決策時，考慮到的因素一方面可能是減輕學校單位管理運營食堂事務的壓力，另一方面將學生生活服務交托第三方管理更有利于節約成本，便于學校集中資源以供教學質量上的進步。第三方經營食堂的經營期內，學校有義務與職責對食堂經營情況執行內部監督，想要搞清楚從哪些方面實施監督，學校必須結合預期目標，合理預測食品安全問題的風險點。

食品安全衛生無疑是位于首位的目標。從食物原料來看，包括采購、儲存、加工的流程。采購源是否正規合理，有無擅自更換采購對象而影響材料品質的風險。儲存過程中，是否完備記錄食品的有效使用期限及過期日期記錄、不同食材存放是否安全衛生以及對食品原料的有效使用日期的管理，都有利于防控出現過期食品的風險。成都七中食堂的食物存放儲藏問題，例如生食與熟食未嚴格區分放置，庫存物資過期變質問題，其一定程度上反映了校方對于食堂的食物儲藏隱藏的食品安全風險的忽視。

針對中小學學校特殊的封閉式教學環境，食品價格也應當是受監察的對象。學校食堂的定價一定是根據其所提供餐飲的質量以及整體物價水平決定的。在大學校園，一般都有多個經營商供應餐飲，多個經營商處于一種動態的競爭中，往往菜品豐富價格實惠。但是相比中小學一所學校一家食堂的情況，校方更應該持續關注食堂的價格情況。不能讓學生吃著蔬菜付豬肉的價格。

三、有效的控制活動

成都七中校方在此次食堂安全問題中，其對食堂的監督管理還存在著缺乏有力有效的控制活動。對第三方缺乏一種評價機制，以及淘汰制度。

對第三方所提供的飲食服務進行監督的同時，有必要將定性的服務質量指標，采用定量的指標來評定所提供服務的質量。校方應參考人力資源管理的績效考評體系，將第三方提供的飲食服務質量由定性轉化為定量指標。對菜品數量、菜品口感、菜品新鮮度、葷素均衡、價格滿意度、飯菜分量賦予不同的權重分值;在結合學校師生的全面參與，對其經營情況打分。

校方把長期跟蹤學生們的滿意程度的問卷調查評分作為一種參考的量化因素，是一種可備參考的方法。對經營商的服務缺乏評價機制，在中小學特定的校園環境下，沒有足夠的競爭對手情況下，其所提供的餐飲服務質量，不能僅僅靠個別人的道德品質來約束。一種明文規定的末尾淘汰制度才會鞭策第三方改善經營。

四、信息與溝通

成都七中校方在該校食堂出現的食品安全問題上，事前作為監督者未盡其責;事發后，即便校長竭力保證嚴查此事，卻不再受到家長的信任，難以安撫家長對食堂食品安全的擔憂。信息與溝通在內部控制理論中是一個貫穿全程的內容。校方在委托外包經營學校食堂時，更是作為三方關系中重要的信息傳遞者。

在整個事情的處理中，我們沒有看到有關過期食品的動態流向。自媒體途徑更普及的今天，大多數單位或企業在面臨危機公關時，仍然無法利用新時代新技術，為大眾提供一個持續跟蹤的后續報道。有可能出于息事寧人的意圖，設施責任方都不愿再甚囂塵上。但是一個成功的危機公關處理，應該是主動性的公關，積極的面對處理中的溝通中信息的流通。

結語：學校食堂外包還是自營，學校都肩負著督查導辦之責。在外包委托經營食堂的關系中，學校是商家與家長們之間溝通的橋梁，校方在尊重家長信任的基礎上，從內部控制制度設計中，完善第三方入駐機制，同時為家長提供公開透明的消息，改善對食堂經營情況的監督治理效果。

參考文獻：

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