釣魚臺酒干凈好喝的奧秘

李尋 朱劍 胡綱 王海玲

鄒明鑫：山東青島人，本科畢業于山東臨沂大學生物技術專業，研究生畢業于貴州大學發酵工程，師從邱樹毅。2013年開始在釣魚臺酒廠工作。

本刊記者（以下簡稱記）：我喝過不少茅臺鎮上產的酒，酒友們稱之為“鎮酒”，在很多鎮酒中，多少都帶有一點兒令人不愉快的餿抹布味、腌菜味等，酒友們將其稱為異雜味，但在你們廠的釣魚臺酒中，就沒有這些異雜味。你們的酒醬香幽雅、非常干凈，是我喝過的最好的茅臺鎮的酒之一。

鄒明鑫（以下簡稱鄒）：謝謝您的認可。首先，我們在原料選擇、制曲制酒、釀造時間上都進行嚴格把關，每款酒的勾調、對老酒的使用也是毫不吝嗇的，現在，我們的酒從年份、干凈程度等方面看都是不錯的。以前，茅臺鎮的酒會有一種怪味道，就是您說的那種餿抹布味、腌菜味，通過嚴格地分型定級，從基酒的角度來說，就是把一些帶有異雜味的酒給區分出來，我們能擺上桌的酒都要做到醬香的風格特點鮮明，而且還得干干凈凈，不含有任何讓我們感覺不舒服的味道，雖然這些味道也是發酵產生的，但這屬于異常發酵。

記：釣魚臺酒的干凈是怎么做到的？

鄒：首先，制曲的時候溫度要達到，要求高溫制曲，高溫的情況下會選擇出優良菌株。溫度低的話會滋生一些雜菌，會產生異常發酵的情況。第二，制酒過程中，我們對糟醅水分的控制，也可以抑制一些雜菌的滋生，從而使發酵環節正常化，這樣就不容易出現雜菌污染而產生雜味。

記：這種腌菜味，也就是我說的餿抹布的味道，是哪一類雜菌產生的？

鄒：主要是對水分含量要求高的一類細菌。

記：在酒的儲存過程中，還會產生這類細菌嗎？

鄒：酒在儲存過程中是不可能有微生物參與的，因為在高酒精度的條件下，不可能有微生物存在以及發酵過程的產生。在儲存過程中，產生雜味污染主要是由于含有異雜味物質經由儲存容器帶來的。我們的酒庫壞境有嚴格的管理制度，釣魚臺酒在儲存時都有仔細的操作。比如有一壇酒有很嚴重的腌菜味道，這壇酒用完后儲存的壇子沒有清洗干凈，那么再裝新酒時也會被污染，所以，如果發現某罐酒已經有些異雜味了，那么就必須清洗干凈，避免因儲存環境不良而帶來問題；某些酒的儲酒罐干干凈凈，就不需要清洗，可以用老酒來養新酒。

記：在您的現場工作管理中，產生異雜味的細菌下降率能達到多少？

鄒：我們現在還沒有條件做到具體區分出哪一類細菌在下降，而是通過對釀出的酒的具體品評，將它們分成三六九等，好的挑出來做調味酒，一般的作為基礎酒，差一點的會另做儲存來觀察它的變化，再差一點的就作為次品重新回鍋，當作尾酒來用。

新酒在還沒有完全成熟的過程中，有一些味道雖然我們可以感覺出來，但卻是能在儲存過程中自己去掉的，這樣的酒儲存三年左右我們可以選擇使用，另一些異雜味不能走掉的新酒，我們會選擇暫時存放或者返回窖池回爐生產，對于新酒我們可以判斷其是否可以通過儲存去除異雜味，認為不能的就會回爐生產。這兩年，我們廠對酒生產中產生的異雜味抓得更加嚴格，在2013年以前，釣魚臺酒或多或少也有些異雜味，現在我們已經盡量做到沒有了。我認為得保留酒干干凈凈的純正醬香，而不要在醬香里帶著泥臭味、咸菜味、餿味等等，有的消費者認為這些味道是糧食的味道，但真正達到一定級別的酒中再有這種味道是不合適的。

記：釣魚臺酒的分型定級跟茅臺酒一樣，分為三個典型體嗎？

鄒：是不太一樣的。在勾調過程中，我們對窖底酒的運用已經慢慢淡化了，所以我們主要是分為醬香、醇甜和異雜味三種，關于窖底酒，除非有專門的窖池做窖底酒，不然我們就不單獨分出來。

記：難怪酒很干凈，因為你們也不太放窖底酒了。

鄒：是的，這兩年我們也做了這樣的變化。以前我們勾調時，對窖底酒的運用還是很大的，我們發現窖底酒有時候很不穩定，當前調好了一種酒之后，再放置三個月，酒體的變化就會非常大，特別是醬酒的儲存時間再長些，放置8～10年之后，它的泥臭味就出來了，這主要是窖底酒產生的。通過對一些高端酒風格特點的學習和對比后，我們決定將窖底酒去掉，現在我們的很多酒中窖底酒的使用量是非常小的，連原來的1/10都不到了。

記：釣魚臺酒具體是怎么分級的？

鄒：每個典型體中分三個級別，按其典型特征的強弱來分的。

記：那么，成品酒是用同級別的酒來勾兌，還是用不同級別的酒勾兌？

鄒：是有相互穿插的。

記：我在別的酒廠見到的曲塊都是方方整整的完整曲塊，釣魚臺酒廠等茅臺鎮酒廠的醬香型酒的曲塊都是變形的，這是什么原因？

鄒：剛踩出來的時候也是整齊的，有一部分原因是因為堆積擠壓造成的。另外，我在一些資料上看到過，清香型、濃香型酒的制曲工藝與醬香型酒的制曲工藝是有區別的，醬香型酒制曲講究高溫，曲塊需要稻草覆蓋，有時還需要翻倉，我們有6個月左右的存曲時間，這些中間過程的來回移動和折騰，可能就造成曲塊的變形，如果更正規精細操作的話，曲塊應該也會做到更好的完整度。其他兩個香型的酒對曲倉的設計及曲塊的堆積過程相對來說要規則許多。我們更關注的是曲塊的溫度夠不夠、存儲時間夠不夠，前期發酵都完成的情況下，我們對它的外形就沒有那么多的關注，如果過度關注外形會額外帶來更多麻煩的事，我們就不會這么做了。在這方面后期我們還會再加改進，飛天茅臺酒的酒曲就比我們的規整一些，他們對環境和過程的控制要更精細一些。

記：現在，您勾調時更依靠感官，還是更依賴色譜分析？

鄒：主要還是理化加感官，對色譜方面沒有過多應用。酒勾調出來后我們會通過色譜找一些規律，但這只是一些輔助，更注重的還是感官。色譜儀主要歸質檢部管理，酒體設計師也會跟質檢部溝通這方面的事宜，酒體設計出來后會到質檢部用色譜儀進行酒精度和總酸總酯等常規指標的檢測，這些一定要在規定的范圍內，對正丙醇等幾個重要指標也是很重視的，因為某些高級醇含量過高后會引起頭疼。國家標準里的硬性指標我們必須做到，但完全按照理化指標去做是會出現誤區的，其余一律按照感官來做。

記：口干是什么原因造成的？

鄒：根據我的理解，第一，喝酒人本身的身體狀況很關鍵，人如果很久沒有喝水就喝酒的話，會更容易口干。第二，從酒本身來講，酒精度過高容易口干，從理化角度來說，酯類含量過高也會使人口干。

記：酸高的話，是否能夠對沖一下？

鄒：酸高生津，喝的過程中不會口干，事后就不好說，有可能還會口干。酯高零點幾的時候，不應該有那種明顯的口干，一般超過3.8甚至超過4.5以上，才會特別明顯，香味也特別濃，聞著有些發悶的感覺，喝的過程中就會感覺不舒服。

記：您在設計酒體時具體會做哪些考慮？

鄒：醬香酒真正從感官分析的話，是由三大類香氣組成的，一類是焦香，一類是糊香，還有一類就是最純正的帶著鮮感的醬香。但是現在的市場在變化，今天的醬香酒和10年前的不一樣，10年前講究味道要老、醬味要非常重，入口醬味的沖擊感要強；現在的市場需求則講究酒的柔和，醬香要有但不要那么大，因為年輕些的酒類消費者和剛接觸醬酒的人不接受以前那樣的味道，苦味又大，不好下口，刺激感較強，所以我們現在的設計方向要盡量淡雅，但是我們的工藝又不會導致酒太淡，所以要找到合適的大部分人能接受的度。我覺得要先抓住剛開始喝醬酒的人的口感，如果一開始就對這種酒否定了的話，再接觸醬酒的機會就少了很多。正因如此，酒體設計首先就要把舒適感做好，盡量讓喝酒的人，不管是喝醬香型的還是濃香型的，一開始喝就感受到它的舒適感，而不是以前那種更多的沖擊感和刺激感。另外，酒精度的設計要合理，現在一直控制在53度左右，以前最高可以達到54度。重要的還有，酒的儲存時間一定要夠。當然這些理念也是在變化中，針對市場上消費者的需求做各種嘗試。

記：聽說醬香酒，比如茅臺酒的降度不是通過加漿降度的，那是如何控制的？

鄒：是在生產環節控制的，比如以前我們的三次酒會取到54度到54.5度、將近55度，現在我們是取到53.5度到54度之間，從基礎酒就開始控制。一甑里三次酒的平均產量是在150～170斤左右。

記：是從接酒時開始控制？那么，高餾份的酒怎么辦？

鄒：接酒時會掐頭去尾，而且當它流出時我們講究高溫餾酒，溫度要求在35～45度，一些低沸點的雜味物質就不能進入。另外，接酒時我們會把中后段適度延長一些，降低0.5度我們也試過，不會有太多不舒適的味道，或者一些引起上頭的高級醇進入。

記：醬香型酒和濃香型酒摘酒有什么區別？

鄒：醬香酒和濃香酒是不一樣的，濃香酒一般有分段摘酒的說法，往往摘酒摘到60度以上，后面必須有加漿降度，而醬香酒摘酒時一開始酒度肯定高，是在72度左右，甚至能達到75度，后來慢慢會降低，我們一般會摘到50度左右，但是這些酒是合在一起摘的，最終綜合起來是在53度以上，不分段摘酒的。

記：高溫摘酒的過程中，會不會造成高酒精餾份酒的揮發？

鄒：真正揮發的很少。因為酒出來時本身就是高溫的，另外我們的酒桶也不是敞開式的，而是收口式的。接酒的時間也很短，大約在20分鐘左右就完成了。一點兒酒的揮發都沒有是不可能的，但是對酒度的影響很小，最多也就是0.1度左右。

記：今天跟您學習了不少醬香酒的生產知識，特別是了解到了釣魚臺酒獨特且富有成效的創新和嚴格管理，獲益匪淺，謝謝您接受我們的采訪。Ω