是傳承，更是創(chuàng)造

李尋 朱劍 胡綱

本刊記者（以下簡(jiǎn)稱(chēng)記）：周總您好，我們知道您是茅臺(tái)酒三大源頭之一的衡昌燒坊的傳人，請(qǐng)您先介紹一下中心釀酒集團(tuán)和衡昌燒坊的歷史。

周杰明（以下簡(jiǎn)稱(chēng)周）：非常感謝李尋老師及團(tuán)隊(duì)再次來(lái)到我們中心釀酒集團(tuán)采訪。茅臺(tái)鎮(zhèn)真正的百年酒企并不多，中心釀酒集團(tuán)是從茅臺(tái)酒的三大燒坊中最大的衡昌燒坊傳承、演變過(guò)來(lái)的，企業(yè)可追溯的歷史已有91年，離百年還差9年。

衡昌燒坊由周秉衡先生創(chuàng)建于1929年，當(dāng)時(shí)有17口窖池，這個(gè)數(shù)量在現(xiàn)在不算什么，但在當(dāng)時(shí)算是大燒坊。1935年3月16日，紅一方面軍到達(dá)茅臺(tái)鎮(zhèn)，周秉衡先生送給紅軍9壇衡昌茅臺(tái)酒，稍后，周恩來(lái)親見(jiàn)周秉衡先生并向紅軍下達(dá)了保護(hù)茅臺(tái)酒的通知。1938年，“衡昌燒坊”入股賴(lài)永初成立的“大興實(shí)業(yè)公司”。1941年，賴(lài)永初獨(dú)資收購(gòu)“衡昌燒坊”，投資改擴(kuò)建并更名為“恒興酒廠”，酒廠生產(chǎn)酒使用“賴(lài)茅”商標(biāo)。1950年—1953年，茅臺(tái)鎮(zhèn)上三大燒坊聯(lián)營(yíng)成立茅臺(tái)酒廠。1986年，我的父親利用祖?zhèn)髋浞剑秒x休干部的安家費(fèi)辦了酒廠，我在1992年接手酒廠，取名為“中心酒廠”，經(jīng)過(guò)快三十年的發(fā)展，有了今天的中心釀酒集團(tuán)。

20世紀(jì)九十年代，我們公司默默耕耘，用傳統(tǒng)技術(shù)釀酒，當(dāng)時(shí)醬香酒成本高，在市場(chǎng)上沒(méi)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，接受人群也少。大概在1997年到1998年，茅臺(tái)酒推出了“健康酒”的概念，比如說(shuō)酒里含有對(duì)健康有益的活性物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等，自此以后，茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒迎來(lái)了一波大的發(fā)展，到2003年、2004年左右，一些老牌醬酒企業(yè)比如郎酒、習(xí)酒、珍酒等煥發(fā)了第二春，這波行情一直持續(xù)到現(xiàn)在。在這種背景下，我深切感受到一種歷史的責(zé)任和社會(huì)的擔(dān)當(dāng)，像我們這種有傳承、有歷史、有文化的企業(yè)，不僅要?jiǎng)?chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，還要?jiǎng)?chuàng)造良好的社會(huì)效益，所以我們努力把醬香的文化、工匠的精神以及科技引領(lǐng)未來(lái)的技術(shù)，都融入到我們企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念當(dāng)中。

我們集團(tuán)有大量20世紀(jì)八十年代的老酒，這是很多企業(yè)所沒(méi)有的。醬香酒需要陳釀，做醬酒企業(yè)，不是你有多少資金，在3到5年內(nèi)就可以啟動(dòng)，沒(méi)有十年、二十年的沉淀，品牌酒建立不起來(lái)。在2008年的時(shí)候，我們中心釀酒集團(tuán)就獲得了仁懷市政府選定的首批最有價(jià)值文化企業(yè)稱(chēng)號(hào)。

2015年，我們?cè)诩夹g(shù)和行業(yè)地位上獲得了重大突破，具體表現(xiàn)在重視釀酒技術(shù)的發(fā)展、在微生物方面的研究引起了酒界的關(guān)注。正是由于重視技術(shù)與科研，我們?cè)趪?guó)內(nèi)外多次獲得有分量的獎(jiǎng)項(xiàng)。多款產(chǎn)品，包括與我們合作的一些品牌比如衡昌燒坊，還有你們定制的知己酒、好望角酒，都在消費(fèi)者中贏得了極好的口碑。今年由于疫情的影響，全國(guó)經(jīng)濟(jì)都受影響，但我們還是及時(shí)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，各方面運(yùn)作都相當(dāng)好，這和我們企業(yè)的理念、產(chǎn)銷(xiāo)的平衡以及文化、技術(shù)的積累是密不可分的。

2019年，我們還獲得了4A景區(qū)的稱(chēng)號(hào)，這在釀酒的企業(yè)當(dāng)中很少見(jiàn)。一直以來(lái)，我都想努力復(fù)原20世紀(jì)二三十年代茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒環(huán)境，復(fù)制出當(dāng)年的微生物生長(zhǎng)環(huán)境，所以在酒廠沿河栽種了大量原先的植物，這些對(duì)微生物的生長(zhǎng)、對(duì)酒的發(fā)酵都起到了非常好的效果，讓我們受益匪淺。2014年、2015年茅臺(tái)鎮(zhèn)的不少釀酒企業(yè)遇到了一個(gè)問(wèn)題：酒釀不出來(lái)，酒糧里淀粉消耗完了，但是出酒率非常低。而我們中心釀酒集團(tuán)沒(méi)有受到什么大的影響，每個(gè)輪次的出酒率都在可控范圍之內(nèi)。當(dāng)時(shí)不少企業(yè)的人問(wèn)我是怎么做到的，我說(shuō)這和我們的小環(huán)境有很大的關(guān)系，我們酒廠微生物的菌種、數(shù)量、比例在茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)里是最好的。貴州大學(xué)曾把我們的曲藥做了化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)微生物種類(lèi)最多、功能菌最好。所以我建議茅臺(tái)鎮(zhèn)的所有酒企，愛(ài)護(hù)我們的環(huán)境，保護(hù)好我們的環(huán)境，就是保護(hù)我們的未來(lái)。目前在環(huán)保這一塊，茅臺(tái)鎮(zhèn)做得越來(lái)越好了。

記：中心釀酒集團(tuán)現(xiàn)在年產(chǎn)量是多少？

周：我們的優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒現(xiàn)在年產(chǎn)量在3600噸左右，這個(gè)產(chǎn)量在茅臺(tái)鎮(zhèn)算中上等，中心釀酒集團(tuán)在茅臺(tái)鎮(zhèn)屬于規(guī)模企業(yè)。

記：您的酒都是按照茅臺(tái)“12987工藝”來(lái)釀造的嗎？

周：我們是“12987工藝”的創(chuàng)造者之一，也是踐行者之一。

記：嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝釀造出來(lái)的醬酒，是幾斤糧幾斤酒？

周：正常情況是5斤糧食1斤酒，糧曲比例是1：1，也就是2.5斤高粱加2.5斤小麥。

記：按照您的研究，茅臺(tái)鎮(zhèn)各家酒廠里，曲里的微生物成分也是不一樣的？

周：主體微生物差不多，但配比不一樣。

記：您親自在顯微鏡下看過(guò)微生物嗎？

周：我們公司有一個(gè)微生物培育室。在茅臺(tái)鎮(zhèn)這種微生物培育室只有兩家酒廠有，一家是茅臺(tái)酒廠，另一家就是我們。這個(gè)微生物培育室重點(diǎn)是對(duì)微生物進(jìn)行研究、培植，優(yōu)質(zhì)的微生物讓其生長(zhǎng)，這樣能保證酒質(zhì)更好。我們的一個(gè)理念是“釀其然，釀其所以然”，不僅要傳承，還要做技術(shù)的完善和提高。

記：看來(lái)，微生物研究是您酒廠的一大長(zhǎng)處。

周：對(duì)，茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的微生物研究，是我們企業(yè)的一個(gè)強(qiáng)項(xiàng)，在世界基因圖庫(kù)里沒(méi)有的微生物我們也找到了一些，比如我們找到了314種和活性物質(zhì)有對(duì)應(yīng)關(guān)系的微生物。

記：這種微生物是霉菌類(lèi)，還是酵母菌類(lèi)？

周：這兩種都有，實(shí)際上有多種，細(xì)菌也有，釀酒需要各種菌種。

記：您的酒現(xiàn)在全國(guó)各地都有售了，那么在世界各地的推廣您有何計(jì)劃？我們注意到您去英國(guó)參觀了著名的威士忌品牌麥卡倫的酒莊。

周：目前中國(guó)白酒在東南亞市場(chǎng)分布多一點(diǎn)，歐美市場(chǎng)分布少一點(diǎn)，但我們正在積極開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)。我去麥卡倫酒莊參觀是學(xué)習(xí)他們先進(jìn)的管理技術(shù)、營(yíng)銷(xiāo)理念等等，國(guó)際上的名酒莊很注重文化的傳承，他們酒莊的規(guī)模普遍不大，但做的東西都是精品，這兩點(diǎn)都值得我們學(xué)習(xí)。

記：以前茅臺(tái)鎮(zhèn)上的老作坊，在釀酒工藝上實(shí)際上是略有不同的。現(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)上各酒廠的酒，工藝上也有所差別，酒也不一樣，至少風(fēng)格上不一樣，中心釀酒集團(tuán)的酒追求哪一種風(fēng)格？

周：我們更追求上20世紀(jì)二三十年代傳統(tǒng)茅臺(tái)酒的風(fēng)格。以前茅臺(tái)酒的工藝確實(shí)和現(xiàn)在的工藝有所區(qū)別，比如，現(xiàn)在多采用行車(chē)作業(yè)，以前是純手工作業(yè)。行車(chē)作業(yè)，發(fā)酵不如手工均勻，但是提高了工作效率和經(jīng)濟(jì)效益。

記：醬酒分級(jí)是輪次酒勾兌前分級(jí)還是勾兌后分級(jí)？

周：勾兌之前就分級(jí)了。然后再根據(jù)對(duì)品牌的定位進(jìn)行勾兌，可以是優(yōu)級(jí)兌優(yōu)級(jí)，一級(jí)對(duì)一級(jí)，也可以是優(yōu)級(jí)兌二級(jí)，但如果要最好的酒，就只能是優(yōu)級(jí)兌優(yōu)級(jí)。關(guān)鍵是基酒品質(zhì)要好，即使坤沙酒里也有好酒和差酒之別，如果基酒品質(zhì)有問(wèn)題，天師都勾調(diào)不回來(lái)。

記：有書(shū)上說(shuō)只要勾兌技術(shù)好，好酒與差酒也能勾調(diào)出好酒來(lái)。

周：好酒與差酒只能勾調(diào)出一般的酒來(lái)，好酒與好酒也未必就能勾兌出好酒來(lái)，好酒與好酒勾兌，對(duì)酒師的要求很高，能把握住平衡，在勾酒時(shí)，要能讓每一種味道碰出其他的味道來(lái)，即化學(xué)反應(yīng)后產(chǎn)生其他呈香呈味物質(zhì)。

記：中心釀酒集團(tuán)的主打品牌是哪些？

周：首先當(dāng)然是“醬鄉(xiāng)國(guó)酒”，我們酒廠的車(chē)間是按照漢、唐、宋、元、明、清來(lái)命名的，涵蓋了茅臺(tái)久遠(yuǎn)的釀酒歷史，我們推出了50年唐窖洞藏、40年宋窖洞藏、30年元窖洞藏、20年明窖洞藏、10年清窖洞藏等酒品。

記：衡昌燒坊在您酒廠里算什么品質(zhì)的產(chǎn)品？

周：衡昌燒坊是我們另一類(lèi)型的產(chǎn)品。中心釀酒集團(tuán)實(shí)際上傳承的是兩個(gè)企業(yè)，衡昌燒坊是獨(dú)立的企業(yè)，主要以20世紀(jì)二三十年代茅臺(tái)酒的品質(zhì)來(lái)生產(chǎn)，和現(xiàn)在的工藝沒(méi)有多大聯(lián)系，以手工釀造為主。“衡昌燒坊”這個(gè)品牌和“醬鄉(xiāng)國(guó)酒” 同宗同源，至于其他的，就交給消費(fèi)者去評(píng)判吧。

記：您對(duì)中心釀酒集團(tuán)的未來(lái)有什么戰(zhàn)略設(shè)想？

周：我希望它能成為一個(gè)文化的中心、技術(shù)的中心。大自然賦予了我們很多優(yōu)勢(shì)，我們既要做行業(yè)內(nèi)的傳承者，更要做開(kāi)拓者。

記：謝謝您接受我們的采訪。Ω