淺談食品安全與食品質量的含義與關系

胡相云

(重慶工貿職業技術學院 重慶 408000)

食品安全與食品質量是“食品安全與質量控制”這門課程最重要的兩個基本概念，也是食品類專業學生必須理解的兩個概念。只有正確理解了這兩個概念，才能更好地提高食品安全意識。為此，本文分析了食品安全與食品質量兩個概念的含義和相互關系，旨在提高食品專業學生的食品安全意識，強化食品安全的過程質量控制，從而提高食品安全和質量品質。

一、食品安全與食品質量的含義

（一）食品安全的含義

食品安全是一個偏正詞組，強調的是安全。所謂安全，就是沒有危險或危害、不受威脅、不出事故。食品安全的基本含義應該是供人食用或飲用的食品對消費者沒有危險或危害。事實上，食品安全在不同的歷史時期有不同的定義，是一個發展的概念。食品安全概念最早是在1974年11月聯合國糧食與農業組織（FAO）在羅馬召開的世界糧食大會上提出，當時出現世界性糧食危害，FAO提出食品安全是人類的一種基本生存權利，即“保證任何人在任何地方都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品”；進入20世紀90年代，世界性糧食短缺現象基本解決，1996年世界衛生組織（WHO）定義食品安全為：對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保；2015版食品安全法定義食品安全為：食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品安全與食品安全性、安全食品的概念是不同的。食品安全性是食品的品質特性，反映的是食品對人體是否造成傷害或者可接受水平。食品安全性與質量一樣，本身沒有好與不好的含義，可用形容詞來修飾，食品安全性好，則表明食品安全；安全食品則強調的是哪類食品是安全的，具有相應的安全標準，目前認證的安全食品主要有無公害食品、綠色食品和有機食品三類。經過權威部門認定，達到相應的安全標準就是相應的安全食品。

（二）食品質量的含義

1.質量概念的發展

狹義的質量就是產品質量，其詞意是指產品或工作的好壞程度。質量是一個發展的概念，隨著經濟和科學技術的發展，質量概念也是不斷發展和完善的，比較有代表性的質量概念主要有“符合性質量”“適用性質量”“廣義質量”三種[1]。符合性質量就是符合現行標準的程度作為衡量依據，缺陷就是假如制定的標準落后，即使百分之百符合標準，也不是質量好的產品；適用性質量就是以適合顧客需要的程度作為衡量依據，缺陷就是只考慮顧客的適用需要，而缺乏相應的評價標準；廣義的質量是ISO組織提出，ISO 9000：2000定義質量為：一組固有特性滿足要求的程度。該概念既反映了符合標準的要求，也反映了滿足顧客及相關方的需要，因而是一個比較全面的定義。認識廣義質量的概念具有重要的現實意義，一是質量不僅指產品質量，還包括過程質量、質量管理體系質量。消費者不僅注重產品本身的質量，還關注組織的質量管理體系，因此組織應重視體系管理和過程控制。二是質量的好壞是相對于顧客而言的，不同的顧客對同一產品的質量要求不同，滿足了相應顧客的要求就是質量好的產品，因而組織生產的產品不可能滿足所有顧客的需要，只要滿足一類顧客的需要，占有一定市場就是質量好的產品。三是顧客對質量的要求是不斷變化的，因此組織應不斷調整顧客對質量的要求。四是質好價高的產品在市場上不一定受歡迎，顧客總是喜歡價廉物美的產品，因此組織應不斷創新，生產讓顧客滿意的物美價廉產品。

2.食品質量的構成

食品質量就是指食品的一組固有特性滿足要求的程度。顧客最關注的食品質量特性主要有感官特性、營養特性和安全性三個方面。感官特性也稱為直觀性品質特性，主要指食品的色澤、風味、質構，也就是俗語講的色香味形，消費者容易知曉，是決定食品滿意度的主要指標，是狹義食品質量的主要內容；營養特性和安全性屬于非直觀性品質特性，雖然消費者難于知曉，但消費者也越來越更重視這兩個特性，因此，食品企業更應嚴格要求，生產的食品不光要好吃，還要吃得營養和健康。

二、食品安全與食品質量的關系

（一）并列關系

狹義的食品安全與食品質量是食品的兩個不同品質特性指標，它們屬于并列關系。食品安全是食品的首要品質特性，消費者對食品安全的要求是一致的，都希望食品安全無害，如果食品不安全，其他質量特性再好，也是毫無商品價值。狹義的食品質量常常只指感官特性，不同的消費者對食品質量的要求是不同的，且會發生變化，因此食品加工就是要根據人們的口味需要開發出更多不同類型的食品，豐富市場，滿足人們的消費需要。

（二）包含關系

1.食品安全包含于食品質量

廣義的食品質量主要有感官特性、營養特性和安全性三個方面，安全性只是食品質量的一個非常重要的特性。食品安全表明食品的安全性好，不會對消費者健康造成損害。因而食品安全只是食品質量好的一個特性指標，食品安全包含于食品質量中。

2.食品安全包含食品質量

20世紀6、70年代的世界糧食短缺危機，以及近幾十年來時有發生的食品安全事件，已經引起世界各國政府的高度重視，食品安全是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾，因此，把食品安全上升到一個新的高度，將食品安全作為一個種概念，涵蓋食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容以及食品鏈各環節[2]，而食品質量只作為食品的一個基本特性（主要指感官特性），不能涵蓋全部內容。因此，為了強調食品安全的重要性，將食品質量包含于食品安全中。事實上，食品質量從屬于食品安全是好理解的，無論食品質量的色澤、風味、質構哪一個劣變，都可能是食物成分發生了化學反應，產生有害物質，或者食品腐敗，食品本身就不安全了。

總之，食品安全和食品質量都具有其廣義和狹義含義，并在不同場合會發生變化。在食品安全的質量控制中，為了強調食品安全的重要性，我們更多時候應將食品安全看成一個廣義的種概念，強調食品衛生、食品質量、食品營養都是為了保證食品安全。