低糖沙子空心李果脯的研制

張紹陽，吳仕敏，李剛鳳，廖偉先，龍麗麗，田亞容

銅仁學院（銅仁 554300）

沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv‘Shazi Kongxinli’）為中國李青皮果肉品種，是沿河土家族自治縣地方特色水果，主要產于沙子街道和中界鎮。2006年，國家質檢總局批準對沙子空心李實施地理標志產品保護[1]。沙子空心李果實色澤鮮艷、果肉脆嫩、濃甜如蜜、肉核分離，具有“清熱解暑、開胃養顏、延年益壽”等功效[1]。然而成熟的沙子空心李易腐爛變質且貨架期短，嚴重影響沙子空心李種植業的發展和果農的收益，同時也很難滿足市場供應需求；在運輸、貯藏、銷售、攜帶過程也很難保證沙子空心李的品質，因此常將沙子空心李進一步開發成新的產品，如沙子空心李果脯。

果脯是經糖漬、干燥等工藝制成的略有透明感，表面無糖霜析出的制品[2-4]。盛金鳳等[5]研究了超聲波、微波和真空三種不同滲糖方式對芒果果脯色澤、質地、復水率、總糖含量以及對芒果組織細胞的影響，得出真空滲糖方式對芒果色澤和質構影響最明顯；潘瑩瑛[6]研究了芒果果脯熱風干燥及組合干燥的干燥工藝，得出了不同干燥方式的最佳工藝條件；王春榮[7]對低糖藍莓果脯的加工工藝及保藏性進行了研究，得出了各種抗氧化劑的抗氧化性能依次遞減的次序為咖啡酸＞咖啡酸苯乙酯＞阿魏酸＞綠原酸＞阿魏酸苯乙酯；張憶潔等[8]對不同填充劑和護色劑對低糖草莓果脯品質的影響進行了研究，低聚麥芽糖作為草莓果脯填充劑，其分子量較常用的麥芽糊精、羧甲基纖維素等填充劑分子量小，更利于填充。

目前在我國，空心李以鮮果出售為主，以空心李為原料加工而成的空心李果干、果酒、果醋及飲料最為常見，但以空心李為主要原材料進行低糖果脯的加工較少。由于空心李貨架期問題，通過將空心李加工成低糖果脯可以解決這個問題，提高其貯藏性，既可豐富空心李的產品種類，又可提高企業和果農的收益，因此，開發以空心李為原料的果脯具有很高的生產意義。試驗以空心李為原材料，通過漂燙、護色硬化、滲糖、干燥、殺菌等加工空心李得到低糖空心李果脯，探究低糖空心李果脯的最佳加工工藝，為空心李深加工提供新渠道。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

空心李（采自貴州省銅仁市沿河土家族自治縣沙子鎮）；木糖醇（浙江華康藥業股份有限公司）；檸檬酸（天津市博迪化工有限公司）；氯化鈣（天津市大茂化學試劑廠）；紅糖、冰糖、蜂蜜、食鹽（均為市售）。

1.2 試驗儀器與設備

MAX-A 3003型電子天平（深圳市無限量衡器有限公司）；DHG-9070 A型電熱恒溫鼓風干燥箱（常州普天儀器制造有限公司）；C21-PK 2106多功能電磁爐（美的生活電器制造有限公司）；WP 300真空包裝機（東莞市凱仕電器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝路線

選料→清洗→漂燙→切縫→護色、硬化→滲糖→瀝干→干燥→回軟→二次干燥→包裝→殺菌→成品

1.3.2 操作要點

1) 選料：選擇八成熟、果皮呈黃綠色，外表披有銀灰色的白臘質保護層，無蟲害、無腐爛的空心李。

2) 清洗：用自來水清洗干凈，清洗時要輕柔，避免果皮破裂，汁液流失。

3) 漂燙：將空心李置于80 ℃水中燙漂2 min，取出后浸于冷水中冷卻至室溫。

4) 切縫：將燙漂后的果實用刀進行切分，可切成十字形，以提高其滲糖率及干燥速度。

5) 護色、硬化：將切縫好的空心李放入由食鹽0.5%、檸檬酸0.5%、氯化鈣2%（以100 g空心李為標準）配成的護色硬化液100 mL中常溫浸泡4 h，進行護色、硬化處理。

6) 滲糖：以護色、硬化好的空心李為基準，稱取40%木糖醇、1%紅糖、1%冰糖、1.5%蜂蜜，配制成100 mL的糖液煮沸5 min后，將護色、硬化后的空心李放入煮沸好的糖液中，常溫下滲糖12 h。

7) 瀝干：將浸糖后的空心李撈出，擺放在烤盤上，瀝干水分。

8) 干燥：置于干燥箱中，65 ℃熱風干燥40 h，至水分20%左右。在干燥期間，每隔2 h進行掀翻，以保證果脯干燥均勻。

9) 回軟：將果脯裝入阻氣阻濕性能好的復合膜材料袋中，室溫下回軟24 h。

10) 二次干燥：將回軟后的果脯置于干燥箱中，45 ℃熱風下干燥1 h。

11) 包裝：采用復合塑料食品袋抽真空包裝。

12) 殺菌：釆用蒸汽殺菌處理，時間為5 min。

1.3.3 低糖空心李果脯感官評價的測定

低糖空心李果脯感官評價指標包括飽滿度、色澤、口感、硬度4個部分，由食品科學與工程專業的20名學生（10男10女）組成評定小組，培訓后對低糖空心李果脯進行感官評分，結合文獻[9-12]，低糖空心李果脯感官評價標準見表1。

表1 低糖空心李果脯感官評價標準表

1.3.4 漂燙溫度的選擇

選擇漂燙溫度70，75，80，85和90 ℃，漂燙時間為2 min，加入木糖醇添加量為40%的糖液中，常溫滲糖12 h，65 ℃熱風干燥40 h，以感官評分為評價指標，確定低糖沙子空心李果脯漂燙溫度。

1.3.5 木糖醇的添加量選擇

80 ℃漂燙2 min的沙子空心李，護色硬化后，選擇木糖醇添加量為30%，35%，40%，45%和50%，常溫滲糖12 h，65 ℃熱風干燥40 h，以感官評分為評價指標，確定最佳低糖沙子空心李果脯木糖醇添加量。

1.3.6 滲糖時間的選擇

80 ℃漂燙2 min的沙子空心李，護色硬化后，加入木糖醇添加量40%的糖液中，分別選擇滲糖時間為9.0，10.5，12.0，13.5和15.0 h，65 ℃熱風干燥40 h，以感官評分為評價指標，確定低糖沙子空心李果脯的滲糖時間。

1.3.7 干燥時間的選擇

80 ℃漂燙2 min的沙子空心李，護色硬化后，加入木糖醇添加量40%的糖液中、滲糖時間12 h的基礎上，選擇65 ℃熱風干燥30，35，40，45和50 h，以感官評分為評價指標，確定低糖沙子空心李果脯的干燥時間。

1.3.8 正交試驗的設計

在單因素試驗的基礎上，以漂燙溫度、木糖醇添加量、滲糖時間、干燥時間為考察因素，以感官評分作為評價指標，優化低糖沙子空心李果脯配方工藝，進行L9(34)正交試驗設計，正交試驗因素水平表見表2。

表2 正交試驗因素水平表

1.3.9 低糖沙子空心李果脯含糖量和水分含量的測定

低糖沙子空心李果脯含糖量的測定參照GB/T 10782—2006《蜜餞通則》中的斐林試劑法；水分含量測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的105 ℃恒溫干燥法。

2 結果與分析

2.1 漂燙溫度對低糖沙子空心李果脯感官品質的影響

沙子空心李含有豐富的酚類物質和多種酶類，漂燙處理可以抑制或破壞酶活性、排除果肉組織內的空氣、增加細胞通透性，有利于滲糖。由圖1可知，當漂燙溫度在80 ℃以下時，隨著漂燙溫度的升高，低糖沙子空心李果脯的感官評分隨著漂燙溫度的升高而升高，當漂燙溫度為80 ℃時，低糖沙子空心李果脯的的感官評分最高，該條件下的果脯表皮完整無破損，外觀較佳。當溫度高于80 ℃時，感官評分隨漂燙溫度升高而降低，溫度過高可能導致沙子空心李被煮爛，果脯的外觀、色澤、飽滿度受到影響，質地較堅硬。經方差分析，漂燙溫度為80 ℃時，漂燙溫度對低糖沙子空心李果脯的感官品質有顯著影響（p＜0.05）。因此，綜合考慮各因素，確定漂燙溫度為80 ℃。

圖1 漂燙溫度對低糖沙子空心李果脯感官品質的影響

2.2 木糖醇添加量對低糖沙子空心李果脯感官品質的影響

由圖2可知，當木糖醇添加量為40%時，低糖沙子空心李果脯的感官評分最高。當木糖醇添加量低于40%時，感官評分隨著木糖醇添加量的減少而降低，出現這種情況的原因可能是木糖醇添加量太少，會使得糖液滲入至沙子空心李較少，導致果脯過酸，影響果脯口感；木糖醇添加量高于40%，果脯過甜，且容易出現“返砂”現象，影響果脯的整體感官品質。經方差分析，木糖醇添加量為40%，對低糖沙子空心李果脯的感官品質有顯著影響（p＜0.05）。因此，綜合考慮各因素，確定木糖醇添加量40%。

2.3 滲糖時間對低糖沙子空心李果脯感官品質的影響

由圖3可知，滲糖時間對低糖沙子空心李果脯的品質有很大的影響，隨著滲糖時間的增加，低糖沙子空心李果脯的感官評分呈現出逐漸上升到逐漸下降的趨勢，當滲糖時間為12 h時，低糖沙子空心李果脯的感官評分最高。當滲糖時間低于12 h時，低糖沙子空心李果脯過酸，導致口感不好；當滲糖時間高于12 h時，糖滲入過多，導致果脯太甜，吃起來太膩，影響口感，表面容易出現“返砂”現象，導致感官評分下降。經方差分析，滲糖時間為12 h時，木糖醇添加量對低糖沙子空心李果脯的感官品質有顯著影響（p＜0.05）。因此，綜合考慮各因素，確定滲糖時間為12 h。

圖2 木糖醇添加量對低糖沙子空心李果脯感官品質的影響

圖3 滲糖時間對低糖沙子空心李果脯感官品質的影響

2.4 干燥時間對低糖沙子空心李果脯感官品質的影響

由圖4可知，隨著干燥時間的延長，低糖沙子空心李果脯感官品質逐漸升高后下降，當干燥時間為40 h時，果脯的感官評分最高，果脯硬度適宜、有韌性；當干燥時間低于40 h時，果脯的水分含量高于20%，干燥時間較短，水分含量高，果脯太軟了，沒有韌性，導致低糖沙子空心李果脯感官品質降低；當干燥時間高于40 h時，果脯干燥過度，導致果脯太硬，出現干癟現象，影響果脯的硬度和飽滿度，從而導致低糖沙子空心李果脯的感官評分下降。經方差分析，干燥時間為40 h時，干燥時間對低糖沙子空心李果脯的感官品質有顯著影響（p＜0.05）。因此，綜合考慮各因素，確定干燥時間為40 h。

2.5 正交試驗優化加工工藝

通過低糖空心李果脯的感官評定果脯品質，確定最佳配方。由表3中的R值可以看出，影響低糖空心李果脯感官品質因素的主次順序依次為：木糖醇添加量＞滲糖時間＞干燥時間＞漂燙溫度。其最佳加工工藝組合為A2B2C2D1，即漂燙溫度80 ℃、木糖醇添加量40%、滲糖時間12 h、干燥時間40 h。

圖4 干燥時間對低糖沙子空心李果脯感官品質的影響

表3 正交試驗結果分析

2.6 穩定性試驗

在正交試驗基礎上，為進一步驗證低糖空心李果脯加工工藝的穩定性，按照最佳組合A2B2C2D1，即漂燙溫度80 ℃、木糖醇添加量40%、滲糖時間12 h、干燥時間40 h，在此條件下進行重復性試驗。根據試驗結果可知，在此條件下低糖空心李果脯的感官評分達85.4分，證明在此條件下低糖空心李果脯加工工藝的穩定性較好。

表4 低糖沙子空心李果脯配方工藝驗證性試驗

2.7 產品質量標準評定

2.7.1 含糖量的測定

通過用GB 10782—2006斐林試劑法測得低糖沙子空心李果脯的含糖量為43%。

2.7.2 水分含量的測定

通過GB/T 5009.3—2016直接干燥法測得低糖沙子空心李果脯的水分含量為17%。

2.7.3 感官品質指標

果脯表面有光澤，呈金黃色，表面無結晶，無“返砂”現象；果脯較飽滿，部分凹陷，無干癟現象；酸甜可口，具有獨特的沙子空心李清香味；硬度適宜，有韌性，無糜爛現象。

3 結論

試驗以空心李為原料，對低糖空心李果脯的加工工藝進行研究并對其配方優化進行探討。研究表明，對低糖空心李果脯的感官評分影響程度大小順序為：木糖醇添加量＞滲糖時間＞干燥時間＞漂燙溫度。并得出低糖空心李果脯的最佳加工工藝為：木糖醇添加量40%、漂燙溫度80 ℃、滲糖時間12 h、干燥時間40 h。在加工過程中將鹽0.5%、檸檬酸0.5%、氯化鈣2%、冰糖1%、紅糖1%、蜂蜜1.5%相結合，改善果脯的口感和色澤。經過穩定性試驗驗證，在此最佳工藝條件下低糖空心李果脯的感官評分為85.4分、水分17%、含糖量43%。制得的低糖空心李果脯組織飽滿、酸甜可口，具有空心李的清香味，果脯表面無白色結晶、無返砂現象。