豉汁排骨菜肴的加工工藝優化

楊坤，韋云路，謝雨菡，唐勇，李璐，李全宏*

1. 中國農業大學食品科學與營養工程學院，國家果蔬加工工程技術研究中心，農業部果蔬加工重點開放實驗室（北京 100083）；2. 北京嘉和一品企業管理有限公司（北京 101300）

隨著生活節奏的加快，人們花費在烹飪上的時間日益減少，而更加關注方便快捷的連鎖餐飲方式，即通過超市、便利店等購買成品或半成品簡單加工食用。隨著食品加工工業化及科學技術革新化，中式菜肴發展為快捷、衛生、營養的大眾方便食品具有一定的市場需求，對餐飲企業而言，建立統一的食品加工廠，采取“中央廚房”模式生產成為趨勢。截至目前，我國方便即食食品行業已經過20多年的發展，逐步走出困局，呈現良好的發展態勢[1]。中華美食色香味俱全，聞名海內外，菜品都是通過主料、輔料的搭配再加以調味而成的，正所謂“一菜一格，百菜百味”[2-3]。烹飪技術包括炸、炒、煎、燉等[4]，烹調者的經驗對于味道鮮美的中式菜肴尤為重要，增加了中式菜肴工業化生產難度，造成盡管中國的方便食品發展迅速，但方便食品品種結構不全面，中式菜肴市場占有量小、生產技術不完善局面。

中式菜肴方便食品目前主要有速凍中式菜肴方便食品、真空凍干中式菜肴方便食品、中式菜肴罐頭類食品等[5]。其中，速凍或冷藏的菜肴半成品具備良好的市場前景，消費者在食用前只需將原材料經簡單的加熱處理（如微波、蒸煮等）即可食用，既保證菜肴原有的色香味和營養，又具有加工和運輸成本低的特點。

豉汁排骨是中國傳統粵菜中不可或缺的一道名點，營養價值高，深受大眾喜愛，這道菜肴中最主要的原料是豆豉和排骨。豆豉是一類具有中國傳統特色的發酵類食品，是由大豆發酵而來，其營養價值豐富，可溶性氮，維生素A及維生素B1、B2等含量很高[6-8]。豆豉中的類黑精一定程度上可以消除自由基。豆豉溶栓酶是一類堿性絲氨酸蛋白酶，能夠直接溶解血栓，激活人體中的纖溶酶原，提高內源性纖溶酶的作用[9]。豆豉中包含一定的低聚糖類，是雙歧桿菌的增殖因子，可有效改善腸道環境。豆豉能抑制α-葡糖苷酶活性，對葡萄糖的生成和吸收有一定減緩作用，從而達到降低血糖水平的目的[10-11]。豆豉還具有一定抗氧化性[12]，其中大豆異黃酮具有抗真菌和真菌毒素、抗溶血因子等多種生物活性[13]，可有效減輕血壓、癌癥、心血管疾病等對人體造成的不良影響[14-15]，有效防治抗機體功能衰老等。索化夷等[16]通過檢測永川豆豉傳統發酵階段大豆異黃酮含量及成分，發現其構成發生根本轉變，由糖苷型轉變為具有生物活性的苷元型，使豆豉更具保健功效。排骨中含有豐富的營養成分，不僅能為人體補充必須的營養，還具有一定益生功效。豬肋排中含有大量蛋白質、脂質和微量元素，還具有磷蛋白、磷脂質、軟骨素、各種氨基酸和維生素等健康有益因子[17-20]。豬肉中的主要營養成分含量為可溶性蛋白121.37 mg/g、總糖4.59 mg/g、游離氨基酸4.63 mg/g，同時，豬骨中含有豐富的鈣、磷、鐵等營養成分，新鮮豬骨中含63%～68%水分、12%～14%蛋白質、10%～12%脂質、1%～3%鈣和8%～11%灰分[21-23]。在烹飪過程中，排骨中的蛋白質、脂肪、糖類發生水解，形成一系列小分子物質，如短肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、核糖等。這類小分子物質不僅易于人體吸收，而且能夠發生美拉德等一系列化學反應，產生排骨特征風味。

近年來，如肯德基、麥當勞等著名快餐店已實現規范化、標準化、系列化地生產，從原料到餐桌都有嚴格的操作程序和標準，色香味形幾乎完全相同[24]。這種模式使其能夠規?；a。借鑒洋快餐經驗，中式菜肴要想實現加工工業化，必須從根本上改變烹飪的隨意性、經驗性，增加操作準確性，實現量化生產。在國家標準指導下，從菜品的原輔料選擇、初加工到烹制、殺菌消毒、包裝等過程實現完全自動化、程序化[25]。因此，針對豉汁排骨這以傳統中式菜品進行加工工藝研究，采用單因素試驗和正交試驗[26-28]，用感官評分為主要參考依據對豉汁排骨的制作工藝進行探索和優化，確定豉汁排骨的最佳工藝配方，旨在為豉汁排骨工業化生產提供更多理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肋排（北京得利斯食品有限公司）；陽江豆豉（廣東陽帆食品有限公司）；料酒、生抽、老抽、白砂糖、鹽、色拉油、耗油、胡椒粉、馬鈴薯淀粉（市售）。

德國樂信Rational-XS 6 2/3型萬能蒸烤箱（Rational萊欣諾股份有限公司）；奔騰C21-PG12電磁爐（上海奔騰企業（集團）有限公司）；奧德居W-300真空包裝機（東莞市青葉包裝機械有限公司）；電子秤等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

將400 g豬小排剁成2 cm2小塊，冷水沖洗，瀝干水分備用；10 g大蒜、8 g香蔥、10 g姜分別切碎備用。

中火加熱炒鍋中的油冒出少量的煙（120～160 ℃）時，放入蒜末、蔥段、姜末、干豆豉迅速翻炒至散發出香味。

將炒好的材料放入裝有排骨小塊的大碗中，放入料酒、生抽、鹽、胡椒粉、老抽和白砂糖，攪拌均勻，放入馬鈴薯變性淀粉充分混勻，用保鮮膜包好腌制。

將腌制好的排骨小塊平鋪在盤子中，放入預熱好的蒸箱中蒸1 h。

按每袋200 g裝定量裝袋，真空抽氣，密封包裝[29]。

1.2.2 加工工藝優化

1.2.2.1 單因素試驗

基于對配方各種原料的單因素考察結果，確定制備豉汁排骨的基本配方和工藝，豬肋排400.00 g、料酒20.00 g、生抽20.00 g、鹽3.00 g、色拉油40.00 g、胡椒粉1.00 g、淀粉20.00 g。固定上述試驗條件，分別考察干豆豉（25.00，30.00，35.00，40.00和45.00 g），老抽（0，1.00，2.00，3.00和4.00 g），白砂糖（12.00，16.00，20.00，24.00和28.00 g），腌制時間（10.00，20.00，30.00，40.00和50.00 min），對豉汁排骨感官評價的影響。

1.2.2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果確定對豉汁排骨感官評價有顯著影響的因素和水平，對干豆豉（A）、老抽（B）、白砂糖（C）、腌制時間（D）4個因素，各選取3水平，進行正交試驗優化，通過感官評價結果分析得出豉汁排骨的最佳加工工藝。

1.2.3 感官評價

選20名經過感官評價培訓的人員進行感官鑒定，通過香氣、色澤、口感、外觀形態4個方面對不同加工條件下豉汁排骨的感官品質進行評定，最終根據打分情況判斷產品優劣。具體評定標準如表1所示[30-31]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗確定豉汁排骨基本配方

2.1.1 腌制時間的確定

腌制是肉品加工中廣泛使用的一種技術，可以改善肉的顏色、風味和防腐，進而提高肉品質[32]。采用單因素試驗條件，以老抽2.00 g、干豆豉35.00 g、白砂糖20.00 g為基礎，選取腌制時間10.00～50.00 min，以10.00 min為梯度遞增添加進行優化。由圖1可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風味感官評分呈先增大后減小趨勢。

圖1 腌制時間對豉汁排骨風味的影響

2.1.2 老抽添加量的確定

老抽是在生抽基礎上加入焦糖，經特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。采用單因素試驗條件，以腌制時間30 min、干豆豉35.00 g、白砂糖20.00 g為基礎，選取老抽添加量0～4.00 g，以1.00 g為梯度遞增添加進行優化。

由圖2可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風味感官評分呈先增大后減小趨勢。

圖2 老抽對豉汁排骨風味的影響

2.1.3 干豆豉添加量的確定

采用單因素試驗條件，以腌制時間30 min、老抽2.00 g、白砂糖20.00 g為基礎，選取豆豉添加量25.00～45.00 g，以5.00 g為梯度遞增添加進行優化。

由圖3可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風味感官評分呈先增大后減小趨勢。

2.1.4 白砂糖添加量的確定

采用單因素試驗條件，以腌制時間30 min、老抽2.00 g、干豆豉35.00 g為基礎，選取白砂糖添加量12.00～28.00 g，以4.00 g為梯度遞增添加進行優化。

由圖4可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風味感官評分呈先增大后減小趨勢。

圖3 干豆豉對豉汁排骨風味的影響

圖4 白砂糖對豉汁排骨風味的影響

2.2 豉汁排骨加工工藝的正交優化

2.2.1 正交試驗

按照單因素試驗中確定的基本配方和工藝條件，選擇L9(34)正交試驗表，對干豆豉（A）、老抽（B）、白砂糖（C）、腌制時間（D）4個因素進行正交試驗優化，以確定最佳配方。正交試驗的因素與水平如表2所示，結果及分析如表3所示。

通過極差分析法對正交試驗得出的數據進行分析，如表3所示，可以通過K1、K2、K3值的大小判斷出各因素在1、2、3不同水平之間的影響，K1、K2、K3為指標平均值，R為極差。R值的大小波動直接反映因素對目標的影響程度，數值越大，影響越劇烈。分析可得，RD＞RC＞RB＞RA，各因素從主到次的順序為：D（白砂糖）＞C（干豆豉）＞B（老抽）＞A（腌制時間）。從每個因素的K1、K2、K3中挑取值最大的水平組合作為最優方案，得出的最優方案為D3C3B1A2，即白砂糖28.00 g、干豆豉35.00 g、老抽1.00 g、腌制時間30 min。

2.2.2 正交優化結果驗證

將正交試驗得出的最優制備豉汁排骨配方，與得分最高組（第4組）配方進行對比。

由表4可以看出，正交優化結果組得分（8.04±0.128 4分）比得分最高組（7.44±0.178 7分）整體可接受程度更高，即最終確定試驗方案為D3C3B1A2（白砂糖28.00 g，干豆豉35.00 g，老抽1.00 g，腌制時間30.00 min）。正交優化試驗是一種高效、較為客觀準確并且能將各因素有效連接的多因素試驗設計方法，通過正交優化法，對影響豉汁排骨風味的因素進行全面優化。

表2 正交試驗因素及水平

表3 正交試驗設計及結果

表4 正交優化結果和得分最高組（第4組）配方

3 結論

隨著生活和工作節奏的不斷加快，消費者越來越熱衷于快餐食品，故對中式菜肴方便食品的需求與日俱增，規模化生產勢在必行。試驗研究豉汁排骨這一傳統中式菜肴加工工藝，通過單因素試驗和正交試驗對其工藝進行優化，以期為該菜肴的量化及規模化生產提供理論依據。得到豉汁排骨的最佳工藝配方為：豬肋排400.00 g，料酒20.00 g，生抽20.00 g，鹽3.00 g，色拉油40.00 g，胡椒粉1.00 g，淀粉20.00 g，干豆豉35.00 g，老抽1.00 g，白砂糖28.00 g，腌制時間30.00 min。