食品檢驗檢測的質量控制與細節問題研究

劉春穎

摘 要：近年來，我國經濟發展速度不斷加快，人們生活水平日益提高，食品安全問題關乎人們的身體健康，直接關系到人們的生活質量，保證食品安全勢在必行。目前我國為保障食品安全，已經不斷修訂多種食品檢驗檢測方案，本文將對這些方法進行簡單的介紹，并針對食品檢驗檢測過程中出現的質量控制及一些細節問題進行深入剖析研究。

關鍵詞：食品安全;食品檢驗檢測;質量控制;食品安全

食品安全是人們日常生活息息相關的問題，廣受人們重視。食品的安全問題直接關乎到人們的身體健康，影響人們生活質量，因此確保食品安全，嚴格進行食品管理和食品檢驗檢測十分必要。我國科技發展處于世界領先水平，對食品的檢驗檢測手段也層出不窮，不斷更新修正，食品安全檢驗檢測的落實需要專業的檢驗檢測人員采用科學的方法進行全面細致的檢驗，有效地提高檢驗檢測效率，保證檢驗檢測質量，進而保障食品安全。食品質量監管部門應高度重視食品質量檢驗檢測與食品管理工作，確保食品衛生，達到質量標準。同時，食品安全管理部門不斷深入研究，了解現有政策的不足與缺陷，不斷修正和完善食品檢驗檢測方針策略，提高食品檢驗檢測水平，整體提高我國食品檢驗檢測和管理水平，提高我國食品質量。

一、食品安全檢驗檢測取樣手段

食品安全檢驗檢測一般采用隨機抽樣和差異抽樣的辦法進行取樣。隨機抽樣是由測試人員隨機選取一種食品。在采樣的過程中一定要保證不引入二次污染，采樣操作衛生，不因采樣而引入不安全因素，確保采樣結果具有一定代表性。還應保證采樣的食品樣品內部和外部未被破壞，能有代表性地代表食品的全貌，如果食品在采樣過程中受到破壞也會影響最終的采樣結果，失去檢測意義。差異測試同樣是指檢測員通過抽樣選取食品的一部分作為代表來檢測食品質量，然而差異測試要求在抽樣前食品均勻一致，所選取的部分可以代表食品全貌。選擇隨機抽樣和差異抽樣由食品的形態決定，如果食品為具有規整形貌的固體，則不適宜用隨機抽樣的方法進行取樣，比如在進行大米質量的檢測過程中，需先把大米磨碎成粉末，混勻進行取樣，而對于液體樣品也應搖勻，避免液體有大量沉淀物后，再進行取樣[1]。

二、食品檢驗檢測常見的技術手段

1.原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要用于食品中金屬元素的測量，比如鉛鉻鈷汞等有毒有害的重金屬元素和鉀鈣鈉等廣泛存在的營養元素。原子吸收分光光度計在一特定波長的光下，對某一特定原子具有吸收率，而吸收率的大小由原子濃度決定。進行原子吸收分光光度計測試前需將固體樣品消解、過濾制成液體樣品，然后選擇特定的燈對其中特定原子濃度進行測量，之后再換算成單位質量食品中原子的濃度，從而了解食品中重金屬污染程度及營養成分分布情況。原子吸收分光光度法是食品檢測的重要手段，它不僅有助于分析食品的營養成分，還能評判食品是否存在有毒有害成分。

2.食品微生物學檢驗

食品微生物學檢驗檢測的是食品中微生物致病菌及菌落總數。對食品中微生物的檢查可以通過選擇適當的培養基，通過生化反應進行鑒定。通過微生物分析我們可以知道食品中微生物的類型和數量，并與食品標準中微生物項目的標準值進行對比，判斷食品微生物項目是否合格。目前常見的微生物檢測項目包括，食品中微生物的菌落總數、特定病原體和大腸菌群的測定等。微生物菌落總數的測定對判斷食品保質期具有重要意義，而大腸桿菌的檢測可以用來判斷微生物是否被污染[2]。

三、我國食品檢驗檢測工作目前存在的問題

1.檢驗人員知識體系更新不及時（我們是事業單位不是企業，主要是做食品質量檢驗的）

檢驗人員的工作能力和專業素質決定了食品檢驗檢測工作的質量。目前我國食品檢測行業從業人員的專業素質仍有待提升，一些企業中工作人員的流動性較強、入行門檻低，沒經受過系統的技能培訓，而事業單位中因人員組成較為穩定，缺乏新鮮血液，年紀較大的檢測人員所掌握的技術較為落后，如不進行定期培訓，難以適應人們對于食品質量日益提高的要求。因此，需要各食品檢測機構定期對員工開展培訓，普及前沿技術，落實上崗證制度，如果條件允許的話，安排員工定期交流學習，在切磋中提高專業技能。

2.食品檢驗檢測技術更新不夠及時

科學技術的發展引領了食品檢驗檢測行業的發展，而食品檢驗檢測行業的發展卻未能完全跟上科學技術的發展。雖然食品檢驗檢測手段不斷變革，日新月異，但其中很多的創新手段與傳統技術仍為換湯不換藥，沒有從根本上提升食品檢驗檢測的質量與效率。為使食品檢驗檢測跟上人們日益增長的需求，跟上時代前進的腳步，食品檢驗檢測部門還應對食品檢驗檢測技術進行深入的挖掘與研究，積極地將新的科學技術融入食品檢驗檢測中，切實地提高食品檢驗檢測的效率與質量，保障民眾食品安全[3]。

3.食品檢驗檢測水平科學性不足

目前我國已經制定了多種標準用于規范食品檢驗檢測技術手段及食品中營養物質和有害物質含量標準，但這些標準仍存在著很多不完善的地方，且缺乏統一性的章程。盡管近年來國家衛生部門已經增大力度，并借鑒國內外經驗建立了標準的實驗模式，但這些試驗模式的科學性仍有待驗證，且尚未形成一個標準化體系。一些現有的食品檢驗檢測技術手段有待更新，選用更高水平的檢測手段，而食品質量標準需要制定更嚴格的標準。盡管國家衛生部門不斷提高督查力度，仍有一些檢驗單位不注重法律法規，投機取巧，最終檢驗結果難以真實地反應食品真正的質量，降低檢測結果的可靠性，造成極其惡劣的社會影響。此外，用于食品分析檢測的化學試劑及化學儀器有些對操作人員存在著潛在的風險，在操作人員規范操作的時候，這些風險可以被合理規避，而當操作人員操作方法出現疏忽及錯誤時，極有可能對操作人員帶來傷害。

四、提高我國食品安全檢測質量的有力舉措

1.落實食品檢驗檢測人員結構，提高操作人員業務水平

檢驗人員的業務水平與工作素質是保證食品檢驗檢測結果準確可靠的關鍵，目前很多檢測機構聘請臨時工作人員參與食品檢驗檢測工作，這不利于檢測結果的保障。因此，對于食品檢驗檢測機構應在提高招聘標準，吸引優秀人才的基礎上，落實檢測人員的組織結構，落實上崗證制度，保證每步操作都有據可循，有人可找，對食品檢驗檢測過程中的每個環節、每份樣品落實責任制。同時，檢測機構應定期對工作人員進行培訓，不斷提升工作人員操作技能;定期展開研討班，對分析檢驗中遇到的問題進行分析討論，必要時邀請專家進行座談，給出恰當的解決策略和標準的操作規范。

2.不斷改良、更新食品檢驗檢測技術設備和操作標準

可靠的食品檢驗結果還應建立在先進的檢驗檢測設備和科學的檢測手段上，各級政府相關部門內應積極推進高新技術走入食品檢驗檢測的基本環節，不斷更新檢測操作規范，并定期對檢測機構的落實情況進行走訪、審核。各檢測機構不應出于節省投資成本或減少培訓時間而放棄引進新技術，對于用于食品檢驗檢測的設備應定期進行維護，做好使用記錄和維護記錄，配件定期更換，制定專人對設備進行檢修和測試。

綜上所述，食品的質量安全問題與人們的生活息息相關，應該得到重視。近年來國家不斷加大對食品檢驗檢測上的投資與監管力度，人們對于食品質量的需求也需要食品檢驗檢測部門不斷學習新技術、更新檢測手段與標準，整體地提高食品檢驗檢測質量，保證檢測結果的可信性。這需要多方一起努力，從提高工作人員的操作技能和工作素質入手，同時將科技的發展融入食品檢驗檢測行業的發展中，采用更高速、有效的手段，更準確可靠的分析方法，協同實現食品檢驗檢測質量的提升。

參考文獻：

[1]施文禮.食品檢驗檢測的質量控制及細節問題分析[J].現代食品，2020，（3）：178-179，184. DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.03.059.

[2]尤子敬.提高食品檢驗檢測準確性的方法分析[J].消費導刊，2020，（9）：11.

[3]牛曉勇.加強食品檢驗檢測質量控制的相關思考[J].食品安全導刊，2020，（9）：63，65.

（黑龍江省質量監督檢測研究院? 150028）