土豆燒咸干鲅魚軟罐頭加工工藝

胡夢月，趙延寧，薛勇，薛長湖

中國海洋大學食品科學與工程學院（青島 266003）

近年來，隨著消費者生活水平的逐漸提高，消費者對方便食品也提出了更高的要求，不僅要滿足快節奏的生活，還要滿足人們營養需要。因此，以魚為原料的方便食品流入市場，并逐漸成為市場主流。如甄潤英等[4]以秋刀魚為原料加入由食鹽、白醋、料酒配置而成的脫腥液脫腥，蒸制后油炸，再調味液浸泡入味，包裝后殺菌得到即食香辣秋刀魚。邵世秋等[5]制作醋沏鯽魚、五香烤魚、香酥鯽魚條等具有中華傳統特色的鯽魚方便食品，使產品方便食用時具有濃郁的香味和香嫩的口感。金文剛等[6]用食鹽、白砂糖、生抽、味精、花椒粉、五香粉、鮮辣椒腌制長吻鮠后，經熱風干燥、真空包裝和高溫殺菌后得到即食軟包裝長吻鮠。

因此研究對北方傳統菜肴土豆燒咸干鲅魚即食產品進行詳細的探討，確定土豆燒咸干鲅魚軟罐頭的加工工藝，滿足現代人們對方便、快捷、特色水產品食品的需求。

1 材料與方法

1.1 原料與設備

冷凍鲅魚：要求魚體完整、新鮮，購自于青島南山水產市場，貯藏于-20 ℃冰箱。土豆：選擇大小均勻，無發芽，不腐爛，市售。紫蘇水：浙江世紫生物科技有限公司。

1HP-Ⅱ熱泵干燥實驗機，青島歐美亞科技有限公司；DZ真空包裝機，上海青鋼包裝機械有限公司；電汽兩用殺菌鍋，諸城市金鼎食品機械有限公司；SHP-080生化培養箱，上海精宏實驗設備有限公司；H22-X3電陶爐，杭州九陽生活電器有限公司。

1.2 工藝方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

提升學生的韓語導游職業技能和向韓國旅游者傳播中國文化是導游韓語教材的兩個重要目的。學生是直接受眾群體，是旅游文化傳播的媒介。來華旅游的韓國旅游者是間接受眾群體，是促進中韓文化交流的重要力量。為此，導游韓語教材在最大限度傳播當地旅游文化內容的同時也要充分考慮兩個受眾群體對目的地文化的接受程度，用能夠同時滿足二者需求的方式去傳播文化。

1.2.2.1 鲅魚前處理

凍鲅魚以自來水流解凍至半凍狀態。將半凍狀態鲅魚去頭，去鰭，剖肚，除去內臟后，從另一側背脊中線剖開魚體，將魚體分為兩半，除去脂肪，用流水洗凈魚體上的黑膜和血污。將魚體切成長4～5 cm的魚塊。

1.2.2.2 腌制去腥

魚塊洗凈后按照料液比為1∶2（g/mL）浸泡在由紫蘇水、白醋、料酒和食鹽組成的去腥液中，在10 ℃下腌制一定時間。

1.2.2.3 干制

將魚塊置于冷風干燥箱中，30 ℃冷風干燥。干燥12 h后置于4 ℃下復水12 h，然后再干燥12 h，魚塊的水分含量降至50%。

1.2.2.4 油炸

將干燥后的魚塊和土豆條分別放入180 ℃的植物油中油炸一定時間。

1.2.2.5 調味、真空裝袋

將油炸后的魚塊和土豆條加入輔料拌勻，裝入定量包裝袋，抽真空封口。輔料由蔥、姜、蒜、小米椒和白砂糖組成，其中蔥、姜、蒜和小米椒主要用于增加香味，白砂糖提高產品的鮮味。表1是原輔料的添加量。

由于土豆油炸后變得軟糯，所以抽真空時間不宜過長，否則破壞土豆的組織狀態，影響產品外觀。

表1 原輔料添加量

1.3 去腥液配方及去腥時間的確定

土豆燒咸干鲅魚的傳統做法中沒有具體的去腥方法，對去腥液配方和去腥時間進行探究，優化傳統做法，使產品味道更受大眾歡迎。

采用的去腥液由紫蘇水、料酒、白醋和食鹽復配而成，前三種都是魚肉常用的去腥物質，雷躍磊等[7]利用紫蘇汁對養殖鱖魚肉進行脫腥，并比較了紫蘇粉、紫蘇葉、紫蘇汁的效果，表明紫蘇汁的脫腥效果最佳；鄭元平等[8]在羅非魚片去腥試驗中，去腥液中也添加了料酒和白醋。這些去腥物質的脫腥機理是不同，紫蘇含有揮發油等物質，具有奇異的芬芳，能夠掩蓋魚的腥味[9]；白醋脫腥機理主要是酸與呈堿性腥氣味的氨和三甲胺中和，生成易揮發的鹽，所以腥氣味被消除；料酒脫腥的原理是料酒中的乙醇可以溶解胺類物質，使之加熱時隨乙醇蒸發，從而達到去除腥味的目的。采用三種去腥物質復配的去腥方法，可以得到更好的去腥效果。

魚塊稱質量，按照料液比為1∶2（g/mL）添加由紫蘇液、料酒、白醋、食鹽按不同比例構成的去腥液在10 ℃下進行浸泡去腥，分別浸泡0.5，1和2 h。將各組魚塊置于干燥箱中干燥，在180 ℃的植物油中油炸2 min，與土豆條、輔料攪拌均勻，真空包裝后高溫殺菌。最后根據感官評價結果，確定最終去腥液配方及去腥時間。去腥液配方如表2所示。

表2 去腥液配方表

1.4 油炸時間的確定

油炸是最常用的烹調方法之一，肉制品置于高溫的食用油中，肉表面迅速升高，水分汽化，形成外殼。同時，肉中的蛋白質與還原糖在高溫下發生美拉德反應，生成許多風味物質和呈色物質，眾多的反應使油炸后的肉制品具有酥脆的外殼、香嫩的肉質、金黃的色澤。在即食方便食品制作過程中經常用到油炸，如在即食香辣龜肉加工工藝中，研究者利用油炸使龜肉微脫水，并增加其油脂香味[10]；在即食香魚的加工工藝中，研究者利用油炸對魚塊進行預干燥[11]。

在土豆燒咸干鲅魚的加工工藝中，利用魚塊在油炸過程中發生美拉德反應，使魚塊表面呈有光澤的金黃色，同時，美拉德反應產生的風味結合咸干鲅魚特有風味，使得產品具有濃郁的香味。

經過前處理后的魚塊按照料液比1∶2（g/mL）加入由3%紫蘇水、10%白醋、5%料酒、10%食鹽組成的去腥液在10 ℃下浸泡去腥1 h后，在干燥箱中烘干至水分含量50%，再將魚塊和土豆條置于180 ℃的植物油中，分別油炸2，5，8和10 min，與輔料攪拌均勻，真空包裝后高溫殺菌。根據產品的感官評分，確定最終油炸時間。

1.5 感官評價分析

將經過不同處理得到的成品進行感官評定。感官評價隊伍由5名專業人員組成，分別對產品的組織狀態、色澤、氣味、滋味、口感進行評價，評分標準見表3，分值越高，品質越好，滿分10分。

2 結果與分析

2.1 去腥液浸泡時間的確定

表4是不同去腥液配方及去腥時間感官評定結果。

去腥液中配料用量對產品最終感官評分有重要的影響。去腥液用量少，不能達到較好的去腥效果；用量過多，料酒中的乙醇可溶解色素物質，使魚體顏色發白，并且還會殘留紫蘇強烈的氣味，影響產品風味。如表4所示，浸泡時間為0.5 h時，根據第1、第4、第7組的感官評分可知，浸泡時間一定時，隨著配料用量的增大，產品感官評分呈下降趨勢。同樣，當浸泡時間分別為1和2 h時，產品感官評分隨配料用量增大而降低，因此，去腥液配料用量分別為：紫蘇水1%、白醋6%、料酒3%、食鹽8%。

去腥液浸泡時間也影響著產品最終感官評分，浸泡時間不夠時，去腥液還沒有充分發揮去腥作用，影響產品風味；浸泡時間過長時，魚肉水分含量增多，魚體表面軟爛，影響產品外觀。在探究最佳去腥液浸泡時間的試驗中，第4～第9組中，由于去腥液配料用量大，使得浸泡時間對產品感官評分影響較小，且產品感官評分低，所以在1、2、3組中確定最佳浸泡時間。當去腥液配料用量分別為紫蘇水1%、白醋6%、料酒3%、食鹽8%時，對比第1、第2、第3組產品的感官評分，隨著浸泡時間的增加，產品的感官評分先增大后減少，在浸泡時間為1 h時，產品的感官評分達到最大，為6.96。

表3 土豆燒咸干鲅魚感官評價標準

表4 不同去腥液配方及去腥時間感官評定結果

綜上，魚塊的去腥腌制條件為：按料液比1∶2（g/mL）加入由1%紫蘇水、6%白醋、3%料酒、8%食鹽配制而成的脫腥液腌制1 h。

2.2 油炸時間的確定

圖1為不同油炸時間對產品不同感官標準的影響。

油炸時間過長，魚塊表層硬殼厚度增加，色澤變深；然而油炸時間太短，生成的風味物質較少，成品風味和口感不足。所以油炸時間的控制對成品的色澤、口感、咀嚼度有重要影響。由圖1可知，油炸時間為2 min時，產品的組織狀態、色澤、口感、滋味、氣味較好，這可能是因為魚塊經過冷風干燥后，水分含量降低，而油炸過程使水分含量再降低，且油炸時間越大，水分含量越低，造成肉質粗糙，沒有彈性，產品感官評分降低。因此，油炸條件為在180 ℃的植物油中油炸2 min。

圖1 不同油炸時間對產品感官評分的影響

3 結論

經過去腥條件和油炸條件的探究試驗，最終確定土豆燒咸干鲅魚的工藝條件為：按紫蘇水1%、白醋6%、料酒3%、食鹽8%配置去腥液，以料液比為1∶2（g/mL）對鲅魚進行腌制去腥，最佳去腥時間為1 h；魚塊經冷風干燥后和土豆條分別在180 ℃的植物油中炸制2 min；然后按一定的比例添加輔料（每50 g魚塊，添加50 g土豆條、3 g蔥末、2 g蒜末、1 g姜末、0.5 g小米椒、0.5 g白砂糖）進行調味，最后真空包裝，121℃高溫殺菌10 min，得到的產品組織狀態緊實、色澤金黃誘人、香味濃郁、肉質富有彈性、咀嚼度好。