生制牛排加工工藝及質(zhì)量總結(jié)

趙仁發(fā)

1. 上海聯(lián)豪食品有限公司（上海 201408）；2. 中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司（青島 266070）

為適應(yīng)快餐業(yè)新鮮、快捷的要求，調(diào)制牛肉成品大多制成便于煎制的生制、硬質(zhì)（冷凍）片狀牛肉，俗稱牛排，即生制牛排。

傳統(tǒng)意義上的牛排指的是牛外脊的上半部分和下半部分，還有牛里脊[1]。通過(guò)對(duì)市售生制牛排的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所謂的生制牛排不同于傳統(tǒng)意義上的牛排，其所使用的牛肉原料包含除外脊和里脊以外的其他牛肉原料如眼肉、上腦、辣椒條、牛霖等。

生制牛排尚無(wú)專門國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在制定[2]。近2年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)生制牛排質(zhì)量掀起了前所未有的關(guān)注[3-6]。對(duì)生制牛排加工工藝和質(zhì)量開展的研究并不多見。

通過(guò)對(duì)生制牛排加工工藝和質(zhì)量情況進(jìn)行客觀描述和說(shuō)明，以向消費(fèi)者清晰地傳遞生制牛排的工藝質(zhì)量信息，增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)生制牛排的了解。

1 生制牛排工藝簡(jiǎn)述

根據(jù)牛排制品加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，可將生制牛排分為整切牛排、拼切牛排和攪切牛排。

1.1 整切牛排

冷凍牛肉切塊經(jīng)解凍，去除表面筋膜和多余脂肪，添加生產(chǎn)需要的輔料和食品添加劑進(jìn)行調(diào)制，調(diào)好的牛肉分塊進(jìn)行理順，冷凍固化，分切成滿足消費(fèi)者需求的較小切塊。整切工藝不存在拼接情況。因此，毎片牛排形狀較不規(guī)整。

1.2 拼切牛排

冷凍牛肉切塊經(jīng)解凍，去除表面和內(nèi)部筋膜和多余脂肪，添加生產(chǎn)需要的輔料和食品添加劑進(jìn)行調(diào)制，調(diào)好的牛肉分塊進(jìn)行理順，將2塊或2塊以上的肉塊、按牛肉紋理順序黏合在一起，塑形成近圓柱或橢圓柱的肉卷，冷凍固化，再分切成滿足消費(fèi)者需求厚薄的較小切塊。

拼切工藝相對(duì)于整切工藝而言，增加去除內(nèi)部筋膜和多余脂肪、按牛肉紋理進(jìn)行黏合等操作，因而存在拼接情況，但形狀比較一致。因此，毎片牛排形狀較規(guī)整。

1.3 攪切牛排

利用整切工藝、拼切工藝產(chǎn)生的小肉塊，再添加適量輔料混合在一起，利用攪拌機(jī)，經(jīng)過(guò)無(wú)規(guī)則的攪拌混合，使用腸衣灌腸形成真圓柱形的肉卷，冷凍固化，分切成滿足消費(fèi)者需求厚薄的較小切塊。

圖1是生制牛排工藝簡(jiǎn)圖。整切牛排與拼切牛排工藝的差異主要是去筋油和塑形2個(gè)工藝，特征工序是塑形。而攪切牛排與整切牛排和拼切牛排工藝截然不同，特征工序是攪拌。

圖1 生制牛排工藝簡(jiǎn)圖

“拼切”的“塑形”包括拼接和黏合，通過(guò)塑形后形成有利于加工的規(guī)整形狀，加工出來(lái)的產(chǎn)品也更加規(guī)整，可以滿足消費(fèi)者的視覺需求，比整切牛排更易被消費(fèi)者接受，是生制牛排加工的主要形式。

2 生制牛排與原切牛排的區(qū)別

原切牛排是去除冷凍牛肉切塊表面筋膜和多余脂肪，自然分切成滿足消費(fèi)者需求大小、形狀的較小切塊。原切工藝極為簡(jiǎn)單，未添加任何輔料和食品添加劑，未進(jìn)行任何調(diào)制。

生制牛排是將冷凍牛肉切塊經(jīng)解凍，去除表面或內(nèi)部的筋膜和多余脂肪，添加生產(chǎn)需要的輔料和食品添加劑進(jìn)行調(diào)制，調(diào)制好的牛肉切塊進(jìn)一步加工，冷凍固化，分切成滿足消費(fèi)者需求大小、形狀的較小切塊。

因此，生制牛排與原切牛排的區(qū)別主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：生制牛排原料需解凍，原切牛排原料不解凍；生制牛排需添加食品輔料和添加劑，原切牛排不添加食品輔料和添加劑；生制牛排經(jīng)過(guò)調(diào)制，原切牛排不調(diào)制。

3 生制牛排加工方法

3.1 牛肉原料的選擇

牛肉原料采用冷凍牛肉切塊。冷凍牛肉切塊的選擇，除了滿足《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707—2016）、《鮮凍分割牛肉》（GB/T 17238—2008）等標(biāo)準(zhǔn)的要求外，重要的是油、贅肉要少。

3.2 輔料和食品添加劑的選擇

輔料和食品添加劑通常在注射/滾揉、攪拌前加入。根據(jù)對(duì)某電商平臺(tái)線上銷售牛排的調(diào)查，與熟制豬肉、牛肉制品相比，生制牛排配料中輔料、食品添加劑種類相對(duì)較少，見表1和表2。

表1 生制牛排加工用輔料現(xiàn)狀

表2 生制牛排加工常用食品添加劑現(xiàn)狀

3.3 冷凍牛肉切塊解凍

將冷凍牛肉切塊還原至鮮肉狀態(tài)。宜采用低溫高濕變溫解凍方法[7]。近年來(lái)，低溫高濕變溫解凍方法應(yīng)用已取得一定成果，與常溫空氣自然解凍法常規(guī)解凍相比，低溫高濕變溫解凍庫(kù)能實(shí)現(xiàn)冷凍牛肉的保鮮解凍，改善解凍牛肉的品質(zhì)。

解凍方法還有傳統(tǒng)的如常溫空氣自然解凍法、水解凍、微波解凍、超高壓解凍等[8]。

3.4 修筋（去筋油）

逐一對(duì)原料肉進(jìn)行挑選，修割、取出殘留的表皮和肉的筋膜、板健和大塊的油脂。原料肉中的軟硬骨及異物應(yīng)充分檢出。

整切牛排，為確保其完整性，肉塊內(nèi)的筋膜、脂肪保留原狀，不修割。而拼切牛排，為滿足消費(fèi)者少筋、少膜的要求，對(duì)肉塊內(nèi)的大筋、膜需要剖開去除。

3.5 斷筋

對(duì)部分牛排，尤其是兒童牛排，需用斷筋機(jī)對(duì)原料肉進(jìn)行切壓穿刺，以減少原料肉內(nèi)部硬筋。

3.6 注射

在生制牛排的加工中，注射、滾揉是借鑒火腿制品的加工技術(shù)[9]。

注射作業(yè)中，用鹽水注射機(jī)把8～10 ℃的料水強(qiáng)行注入肉塊內(nèi)。注射肉溫以8～10 ℃最佳。

通過(guò)鹽水注射機(jī)，將鹽水及輔料均勻注入肉中充分腌漬，縮短腌漬時(shí)間，注入配制的料水的肉塊能使肉質(zhì)嫩化、松軟，提高肉制品的品質(zhì)。

3.7 滾揉、腌制

斷筋、注射料水的原料肉，放在容器里通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)的圓筒進(jìn)行滾揉。大型生產(chǎn)企業(yè)宜使用大型真空滾揉機(jī)。工作時(shí)，為了使?jié)L揉桶內(nèi)原料肉獲得充分而均勻的按摩，設(shè)定滾揉桶內(nèi)部一段時(shí)間處于真空狀態(tài)，另一段時(shí)間處于常壓狀態(tài)，如此循環(huán)交替滾揉。這種滾揉方法相當(dāng)于滾揉桶內(nèi)的原料肉時(shí)而收縮（常壓時(shí)）、時(shí)而松弛（真空時(shí)），就像人的呼吸一樣，故稱為真空呼吸式滾揉。通過(guò)滾揉使注射的料水沿著肌纖維迅速向細(xì)胞內(nèi)滲透和擴(kuò)散，同時(shí)使肌纖維內(nèi)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，從而進(jìn)一步增加肉塊的黏著性和持水性，加速肉pH回升，使肌肉松軟膨脹、結(jié)締組織韌性降低，提高產(chǎn)品的嫩度。滾揉時(shí)應(yīng)注意溫度不宜高于8 ℃，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在此溫度時(shí)黏性較好。

3.8 塑形（成型、卷肉卷）、打膜

經(jīng)過(guò)滾揉的肉應(yīng)迅速制成肉卷，不宜久擱，否則蛋白質(zhì)的黏度會(huì)降低，影響肉塊間黏著力。同時(shí)，肉塊間的空氣應(yīng)排出，避免肉卷產(chǎn)生空洞。

相對(duì)于整切牛排、拼切牛排的注射、滾揉、塑形等工藝，攪切牛排是攪拌工藝。

整切牛排、拼切牛排的打膜通常為手工操作，而攪切牛排采用充填機(jī)灌裝。

3.9 凍結(jié)

打膜的肉卷移入冷庫(kù)，溫度-25 ℃以下冷凍時(shí)間6～15 h，至發(fā)硬為止（肉卷中心溫度降至-6 ℃左右）。

在生制牛排加工中，冷凍牛肉卷溫度過(guò)低、過(guò)硬會(huì)造成切片困難，過(guò)高、過(guò)軟則會(huì)影響切片形狀。凍結(jié)不均、溫差大，將對(duì)冷凍牛肉卷的切片造成嚴(yán)重影響，不僅影響牛排的外觀質(zhì)量，也會(huì)降低產(chǎn)品出成率。因此，凍結(jié)是生制牛排加工的一個(gè)關(guān)鍵。在實(shí)際生產(chǎn)中，要設(shè)法降低肉卷與肉卷之間（橫向）和肉卷內(nèi)部?jī)?nèi)外之間（縱向）的溫差。該溫差受冷庫(kù)設(shè)計(jì)、肉卷擺放、凍結(jié)時(shí)間、平衡時(shí)間等多種因素的影響。

一般地，肉卷凍結(jié)10 h左右，肉卷表面溫度與設(shè)置溫度相當(dāng)，為-25 ℃，肉卷中心溫度為-6 ℃左右，肉卷縱向溫差近20 ℃，需要通過(guò)緩凍來(lái)平衡縱向溫差。通常是停止低溫冷媒供給放置12～24 h，通過(guò)肉卷內(nèi)外的熱量交換，肉卷表面的溫度逐漸升高，肉卷中心的溫度不斷降低，這樣就可以縮小縱向溫差。放置期間，應(yīng)確保冷庫(kù)冷氣能保持流動(dòng)，避免冷氣下沉導(dǎo)致上下溫差加大。

關(guān)于橫向溫差，需要通過(guò)冷庫(kù)設(shè)計(jì)確保冷庫(kù)的各個(gè)部位均能獲得足夠的冷氣[10]。另外，肉卷擺放均勻，順冷氣流向擺放，肉卷之間留有冷氣流通的間隙，也是縮小橫向溫差的關(guān)鍵。

3.10 分切

將凍結(jié)發(fā)硬的肉卷切成便于消費(fèi)者煎制的片狀牛肉。用于切片的機(jī)械有立式切片機(jī)、大排切割機(jī)、帶鋸等。目前，比較先進(jìn)的切片類機(jī)械是具有創(chuàng)新意義、采用4D照相掃描技術(shù)的定重砍排機(jī)。

3.11 膜包裝（真空）

為便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸，片狀牛肉經(jīng)過(guò)抽真空、用薄膜包裝成型。膜包裝（真空）通常采用全自動(dòng)連續(xù)真空包裝機(jī)，采用先進(jìn)的拉伸成型包裝方式，通過(guò)控制腔體內(nèi)預(yù)熱后薄膜兩側(cè)氣壓，推動(dòng)薄膜向下貼覆模具形成托袋，然后向袋中填裝產(chǎn)品，最后封口分切。過(guò)程快速、均勻、效果美觀、衛(wèi)生安全。

3.12 速凍

宜采用螺旋式速凍機(jī)。優(yōu)點(diǎn)是滿足流水線的要求，即時(shí)凍結(jié)，即時(shí)包裝入庫(kù)，便捷、高效，速凍效果較好。

使用螺旋式速凍機(jī)，螺旋冷凍隧道預(yù)冷到-30～-40 ℃，膜包裝好的產(chǎn)品通過(guò)冷凍隧道冷凍1～3 h使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 ℃，產(chǎn)品輸出時(shí)已達(dá)到所要求的凍結(jié)溫度。

速凍設(shè)備還有傳統(tǒng)的箱式速凍機(jī)（速凍庫(kù)）。

3.13 過(guò)金屬檢測(cè)機(jī)

將速凍后的膜包裝產(chǎn)品通過(guò)金屬檢測(cè)機(jī)，將可能含有金屬異物的產(chǎn)品排出。

牛肉原料有時(shí)會(huì)帶入金屬異物（如彈珠），牛排加工過(guò)程中的設(shè)備也會(huì)產(chǎn)生金屬異物，因此，使用金屬檢測(cè)機(jī)排出金屬異物是必不可少的一道工序。

速凍牛排在通過(guò)金屬檢測(cè)機(jī)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量水氣，因此應(yīng)選擇有良好防水性能的金屬檢測(cè)機(jī)，否則會(huì)產(chǎn)生誤報(bào)警，影響生產(chǎn)的連貫性。

3.14 凍藏

經(jīng)過(guò)金探的產(chǎn)品裝箱后即為成品，置于-18 ℃條件下冷凍儲(chǔ)藏。

4 速凍生制牛排加工質(zhì)量

速凍生制牛排多執(zhí)行《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379—2012）“菜肴制品”標(biāo)準(zhǔn)的要求。

速凍生制牛排加工中，較好的質(zhì)量與安全控制方案是引入ISO 22000食品安全管理體系[11]。

關(guān)于調(diào)整、重組，在國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布的第17期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，專家對(duì)“重組牛排”“膠水牛排”進(jìn)行解讀。其中，提到肉的重組技術(shù)是加工調(diào)制肉制品的重要手段。借助重組技術(shù)，不僅可以提高碎肉利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類?！叭獾姆指罨蛘咝拚^(guò)程中產(chǎn)生的碎肉并不等于劣質(zhì)肉”[12]。因此，其工藝中的調(diào)整、塑形、組合、調(diào)味等都是正常的加工工藝，算不上什么“內(nèi)幕”。實(shí)際上，調(diào)制肉制品經(jīng)過(guò)調(diào)整、塑形、組合、調(diào)味等過(guò)程和工序的目的是，使肉的質(zhì)地更加均勻，保證了產(chǎn)品的均一性，也保證了消費(fèi)者對(duì)牛排不同老嫩和口感的要求。

關(guān)于發(fā)散，為滿足消費(fèi)者“少筋”要求，在生制牛排加工的“去筋油”工序，需要去除牛肉內(nèi)部的大筋膜，大塊牛肉就被強(qiáng)行切開。另外，拼切牛排為實(shí)現(xiàn)機(jī)械化加工統(tǒng)一形狀的需要，存在用2塊或2塊以上肉塊黏合的情況。這樣，分切和黏合部位，牛肉不可能結(jié)合得很結(jié)實(shí)，因此，市售牛排或多或少存在“正?！卑l(fā)散的情況，不影響安全食用。牛排發(fā)散影響了消費(fèi)者需求，如何減少發(fā)散尚需進(jìn)一步研究。

關(guān)于彩虹色斑點(diǎn)，彩虹色斑點(diǎn)是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)存在于肉及肉制品中的一種非正常顏色。牛肉半腱肌中彩虹色斑點(diǎn)發(fā)生率83%，其他部位從高到低分別為背最長(zhǎng)肌（21%）、腰大?。?%）、股二頭?。?%）。牛肉制品中帕斯雀牛肉、烤牛肉和醬牛肉彩虹色斑點(diǎn)最明顯[13]。彩虹色斑點(diǎn)出現(xiàn)在牛肉切開或解凍后的表面，反向操作會(huì)消失[14]。彩虹色斑點(diǎn)現(xiàn)象可能是由肌原纖維微結(jié)構(gòu)衍射形成[13]。尚無(wú)彩虹色斑點(diǎn)現(xiàn)象影響牛肉食品安全的報(bào)道。彩虹色斑點(diǎn)的出現(xiàn)影響消費(fèi)需求以及肉類市場(chǎng)的健康發(fā)展。對(duì)彩虹色斑點(diǎn)產(chǎn)生的機(jī)理、加工過(guò)程及添加物對(duì)彩虹色斑點(diǎn)的影響及控制其產(chǎn)生辦法的需要進(jìn)一步研究。

“行家”認(rèn)為，好牛肉如果做成全熟，根本吃不出這種高端食材的特色[15]。因此，牛肉存在“不全熟”食用習(xí)慣。通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，五至八分熟也可食用。生制牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟[12]。因此，對(duì)于生制牛排，如果存在“不全熟”食用習(xí)慣，其微生物指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群等的殘留量，在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)有必要考慮。另外，加工環(huán)境是否滿足要求將影響生制牛排的新鮮度，在生制牛排成品檢測(cè)中，是否引入“揮發(fā)性鹽基氮”指標(biāo)值得商榷。

5 結(jié)語(yǔ)

生制牛排分為3類，整切牛排、拼切牛排和攪切牛排，整切牛排和拼切牛排是生制牛排的主產(chǎn)品，而攪切牛排算得上是其副產(chǎn)品。拼切牛排是生制牛排加工的主要形式。生制牛排尚無(wú)專門國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，多執(zhí)行《速凍調(diào)制食品》“菜肴制品”的規(guī)定。生制牛排還存在發(fā)散、彩虹色斑點(diǎn)等質(zhì)量瑕疵，尚需進(jìn)一步研究完善。