閩北霉豆子加工過程中污染物的監測及HACCP體系的建立

張靜，傅新征，鄧冬蓮，張萬明, ，康彩玲,

1. 武夷學院茶與食品學院（武夷山 354300）；2. 雅客（中國）有限公司（晉江 362200）；3. 德化縣人民政府（德化 362500）

閩北霉豆子是豆豉的一種，在閩北有著悠久的歷史，深受閩北人民及外來游客的喜愛，是閩北餐桌上不可缺少的調味小菜。豆豉是以黃豆或黑豆為原料發酵而成，發酵過程中豆類的碳水化合物、蛋白質和脂肪等營養成分被降解，生成氨基酸類、多肽類和多糖類等物質，使得豆豉具有獨特的風味和細膩的口感[1-3]。根據發酵微生物的不同，可將豆豉可分的細菌型[4]、毛霉型[5]、曲霉型[6]、根霉型[4]等。閩北霉豆子屬細菌型豆豉，其發酵菌為枯草芽孢桿菌，制作方法是將蒸熟的大豆包裹在稻草內，進行自然發酵，待大豆表面發黏有拉絲現象后，加入食鹽、紅曲和其他輔料裝罐繼續腌制發酵而成[7]。

目前，閩北地區霉豆子的加工制作以小作坊加工和家庭自制為主，霉豆子的品質及安全性主要依靠操作者的經驗技術，并無嚴格且科學的安全監控措施，因此在其加工制作過程及其產品的品質方面都存有一定的安全隱患。試驗旨在研究閩北霉豆子在加工各環節中可能出現的微生物、亞硝酸鹽、鉛、鎘、鉻等污染物的污染水平和變化規律，在此基礎上對霉豆子的加工過程進行危害分析并確定關鍵控制點及控制措施，最終建立霉豆子的HACCP體系，以期為閩北地區生產霉豆子等發酵豆制品的小企業及小作坊提供一些科學參考及管理依據。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

黃豆、食鹽、生姜、大蒜、新鮮辣椒、腌辣椒等，均為福建省武夷山市售。平板計數瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯（BHI），均購于廣東環凱微生物科技有限公司；血平板，江門市凱林貿易有限公司；磷酸二氫鉀，國藥集團化學試劑有限公司；氯化鈉、亞鐵氰化鉀、對氨基苯磺酸基酚、乙二胺二鹽酸鹽、乙酸鋅，均為分析純，購于上海展云化工有限公司；硝酸、冰醋酸、鹽酸，均為優級純，購于西隴化工股份有限公司；亞硝酸鹽標準溶液，山東西亞化學股份有限公司；鎘標準樣品、鉻標準樣品、鉛標準樣品，國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.2 儀器與設備

TE 124 S電子天平，賽多利斯科學儀器有限公司；ZHJH-1109 B超凈工作臺，上海智城分析儀器制造有限公司；BA 23003 if普通光學顯微鏡，重慶廣電儀器有限公司；YXQ-50 S11立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實業有限公司醫療設備廠；LRH-150 F生化培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；HH-S 4水浴鍋，常州中捷實驗儀器制造有限公司；DHG-9245 A電熱恒溫鼓風干燥箱，上?；厶﹥x器制造有限公司；MDS-6 G微波消解儀，上海新儀微波化學技術有限公司；UV-3200 PC紫外可見光分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；ZA-3000原子吸收分光光度計，日立高新技術公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 閩北霉豆子的制作工藝流程[7]

黃豆篩選→清洗→浸泡→蒸煮→瀝干、冷卻→發酵→拌料→裝罐→腌制→成品

注：拌料分為拌入鮮辣椒或腌辣椒兩種情況。

1.3.2 微生物指標的測定方法

菌落總數的測定：采用GB 4789.2—2016[8]；大腸菌群的測定：采用GB 4789.3—2016中的第一法大腸菌群MPN計數法[9]；金黃色葡萄球菌的測定：采用GB 4789.10—2016中的第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗[10]。

1.3.3 亞硝酸鹽、鎘、鉻、鉛含量的測定方法

亞硝酸鹽的測定：采用GB 5009.33—2016中的第二法分光光度法[11]。鉛的測定：采用GB 5009.12—2017中的第一法石墨爐原子吸收光譜法[12]。鎘的測定：采用GB 5009.15—2014[13]。鉻的測定：采用GB 5009.123—2014[14]。

2 結果與分析

2.1 霉豆子制作過程中菌落總數的檢測結果與分析

圖1為霉豆子制作過程菌落總數的變化，干黃豆的時菌落總數為2.4×104CFU/g，浸泡后的豆子菌落總數增加到3.3×104CFU/g，在發酵后菌落總數達到峰值1.1×105CFU/g，原因是霉豆子發酵的優勢菌枯草芽孢桿菌大量生長繁殖所致；經過拌料后菌落總數開始下降，是因為拌入的輔料辣椒、蒜、姜等起到抑菌作用；拌料分別加入新鮮辣椒和腌辣椒兩種不同的辣椒，在隨后的腌制過程中拌料鮮辣椒的菌落總數下降速度比拌料腌辣椒得更快，且菌落總數一直低于腌辣椒的。腌制12 d時，拌鮮辣椒和腌辣椒的菌落總數分別為0.7×103CFU/g和1.4×103CFU/g；腌制30 d時，拌鮮辣椒和腌辣椒的菌落總數分別為0.2×103CFU/g和0.9×103CFU/g。

2.2 霉豆子制作過程中大腸菌群的檢測結果與分析

圖2為霉豆子制作過程中大腸菌群MPN值的變化?？梢钥闯?，在浸泡后豆子的MNP值突然升高到460 MPN/100 g，是因接觸工器具、水、空氣及人工操作帶入大腸桿菌導致MPN值升高，也包括干黃豆自帶的大腸菌群生長繁殖導致數量增加；發酵、拌料工序中大腸菌群MPN值穩定；腌制2 d時，兩種不同辣椒拌料的霉豆子的MPN值相同，在腌制6 d后MPN值開始出現差別，拌料加鮮辣椒的MPN值仍穩定在460 MPN/100 g，拌料加腌辣椒的MPN值降為75 MPN/100 g；兩種拌料的霉豆子在腌制12 d，30 d后的大腸菌群值均為3 MPN/100 g。

圖1 霉豆子制作過程中的菌落總數的檢測結果

圖2 霉豆子制作過程中的大腸菌群的檢測結果

2.3 霉豆子制作過程中金黃色葡萄球菌的檢測結果與分析

經過初步鑒定，霉豆子制作過程中有可疑菌落出現，但進行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗后均未檢出金黃色葡萄球菌，可見霉豆子的制作過程未受到致病菌金黃色葡萄球菌的污染，成品也未檢出金黃色葡萄球菌。檢測結果如表1所示。

表1 霉豆子制作過程中的金黃色葡萄球菌的檢測結果

2.4 霉豆子制作過程中亞硝酸鹽的檢測結果與分析

亞硝酸鹽的標準曲線見圖3。由圖4可知，泡豆子的亞硝酸鹽含量最高，為0.674 5 mg/kg，經發酵后亞硝酸鹽含量降低。腌制過程中，兩種不同拌料的霉豆子亞硝酸鹽含量的變化趨勢相同，均先升高后降低，在腌制6 d時都達到峰值，此時拌料加鮮辣椒和腌辣椒的亞硝酸鹽含量分別為0.533 0和0.550 7 mg/kg；在腌制30 d時，亞硝酸的含量減少明顯，故此時以后食用最好。

圖3 亞硝酸鹽的標準曲線

圖4 霉豆子制作過程中的亞硝酸鹽的檢測結果

2.5 霉豆子制作過程中鉛的檢測結果與分析

鉛的標準曲線見圖5。由圖6可知，干豆子的鉛含量最高，為0.412 3 mg/kg，主要原因可能是干豆子的干重較大，導致鉛含量較高；泡豆子的鉛含量降低，為0.350 2 mg/kg，原因是豆子吸水后干重下降，鉛濃度稀釋；發酵后的鉛含量繼續降低，為0.257 9 mg/kg，發酵時豆子進一步吸水，濃度稀釋；拌料加鮮辣椒和腌辣椒后鉛含量均上升，分別為0.294 1和0.286 1 mg/kg，其原因是拌料帶來鉛污染；腌制過程中，加鮮辣椒的腌制2 d時鉛含量較高，隨后降低，而加腌辣椒的腌制6 d時鉛含量較高，隨后緩慢降低。

2.6 霉豆子制作過程中鎘的檢測結果與分析

鎘的標準曲線見圖7。由圖8可知，干豆子的鎘含量最高，為0.115 5 mg/kg；泡豆子的鎘含量降低，為0.078 4 mg/kg，原因是豆子吸水后使鎘濃度稀釋；發酵后的鎘含量繼續降低，為0.060 5 mg/kg，發酵時豆子進一步吸水，鎘濃度稀釋；拌料后鎘含量上升（拌鮮辣椒和拌腌辣椒均上升），分別為0.088 mg/kg和0.102 8 mg/kg，原因是加入輔料帶來鎘含量增加；腌制過程中，鎘含量相對穩定。

圖5 鉛的標準曲線

圖6 霉豆子制作過程中的鉛的檢測結果

圖7 鎘的標準曲線

圖8 霉豆子制作過程中的鎘的檢測結果

2.7 霉豆子制作過程中鉻的檢測結果與分析

鉻的標準曲線見圖9。由圖10可知，干豆子的鉻含量較高，為0.104 6 mg/kg；泡豆子的鉻含量降低，為0.029 1 mg/kg，原因是豆子吸水后鉻濃度稀釋；發酵時豆子繼續吸水，鉻含量繼續降低，發酵后鉻含量為0.022 4 mg/kg；拌料后鉻含量上升（拌鮮辣椒和拌腌辣椒均上升），分別為0.103 4和0.075 mg/kg，其原因是拌料帶來的鉻污染；腌制過程中，拌料加鮮辣椒的鉻含量持續下降，而拌入腌辣椒的鉻含量時高時低，無明顯趨勢。

2.8 HACCP在霉豆子生產中的應用

HACCP是對食品生產過程進行有效監控管理的一種體系，重視預防，主要針對食品生產過程中的顯著性生物、化學和物理危害進行控制，從而保證食品安全[15-19]。試驗通過對霉豆子制作過程進行監控，發現主要的污染物包括細菌、大腸菌群、亞硝酸鹽、重金屬鉛、鎘、鉻等，污染來源包括原輔料生長過程中微生物和重金屬污染以及霉豆子生產過程中的環境不衛生和不規范的操作帶入等。結合以上試驗結果及實際生產經驗建立了霉豆子的HACCP體系，分析霉豆子加工過程所受的污染及控制措施，表2和表3為霉豆子的HACCP危害分析工作單和計劃表。通過建立霉豆子的HACCP體系可以起到控制霉豆子制作過程中各種污染物的作用，減少這些污染物對霉豆子安全性能的影響，同時也可以給我國生產霉豆子等豆制品的小企業及小作坊提供一些參考指導。

圖9 鉻的標準曲線

圖10 霉豆子制作過程中的鉻的檢測結果

表2 霉豆子的HACCP危害分析工作單

接表2

表3 霉豆子HACCP危害分析計劃表

3 結論

在對閩北霉豆子加工過程中菌落總數、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌以及亞硝酸鹽、鉛、鎘、鉻等指標進行監測的基礎上，對霉豆子的加工過程進行危害分析，可知危害來源主要包括：原輔料生長加工過程中微生物和重金屬污染，加工過程中的不規范操作，工器具不清潔和環境不衛生帶入污染。結合實際生產經驗建立了霉豆子的HACCP體系，最終確定了原輔料篩選、蒸煮、腌制等工序為霉豆子加工過程中的關鍵控制點。