散裝熟食生產銷售過程中生物性危害分析及工藝改進

周旺

上海市糖業煙酒（集團）有限公司（上海 201902）

隨著生活節奏加快，口味鮮美、品種繁多的散裝熟食制品越來越受到消費者的喜愛。但是，散裝熟食的微生物指標不符合要求也是鹵味加工企業產品不合格的主要原因。散裝熟食屬于高風險產品，而且在加工后沒有包裝，導致與外界環境直接接觸，因此容易受到微生物污染。微生物污染的情況可能是：1）原料肉帶有病原微生物或者輔料衛生不合格；2）加熱不徹底、不均勻導致病原微生物殘留；3）加工工程沒有嚴格按照操作規范造成生熟交叉感染；4）環境衛生要求不符合或者運輸溫度控制不當都有可能影響散裝熟食的食品安全。

因此，以散裝熟食（香鹵雞）為對象，試驗得到相關數據確定散裝熟食全過程的食品安全風險，探究影響試驗結果的關鍵控制點，確定最佳工藝，可為今后傳統工藝改進和實際生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗對象

香鹵雞（上海某熟食食品加工企業生產及門店銷售）。

1.2 試驗方法

1.2.1 全過程微生物危害分析及關鍵監測點的建立

根據GB 2726—2005《熟肉制品衛生標準》，微生物指標分別為菌落總數≤80 000 CFU/g，大腸菌群≤150 MPN/100 g、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出的標準，對試驗對象加工、銷售等各個環節及環境的微生物指標進行檢測。通過對香鹵雞各個工序危害進行分析，建立關鍵監測點，確保香鹵雞的安全性。

1.2.2 工藝改進

隨機抽取燒煮之后的樣品進行抽真空，然后分別采取自然冷卻、冰水冷卻、巴氏冰水冷卻的處理方式，對以上處理方式進行感官評價。

2 結果與討論

2.1 香鹵雞的加工銷售流程

選取符合相關原料驗收標準的冷凍雞進行解凍，解凍之后按照香鹵雞腌制配方配制的腌制液及鹵汁配料腌制24 h，進入煙熏間熏制30 min之后干燥，燒煮冷卻，冷卻達到要求的產品進入成品庫，配送至各門店進行銷售。

2.2 香鹵雞（散裝）全過程微生物危害分析

從表1可見，根據GB 2726—2005的相關要求，香鹵雞煙熏之后，樣品微生物指標合格。

表1 香鹵雞全過程微生物變化

2.3 關鍵監測點微生物危害分析

通過對香鹵雞生產、銷售全過程微生物污染情況分析發現其關鍵控制點為：生產過程中的燒煮環節，主要控制樣品的溫度和時間，同時防止異物進入鹵制鍋；冷卻環節，主要控制環境衛生；銷售環節，主要控制銷售場所的環境衛生、銷售人員的個人衛生和操作規范。

2.3.1 鹵制關鍵過程控制

由表2可以看出，關鍵環節控制過程中，冷卻車間環境的潔凈度，容易使產品發生二次污染。

表2 關鍵過程微生物的變化

2.3.2 銷售過程控制

由表3可以看出，門店銷售過程中，銷售人員的手及銷售器具刀、砧板微生物含量較高，產品切割銷售后容易造成二次污染，使產品的細菌總數增加。

表3 銷售過程微生物的變化

2.4 工藝改進

對照經不同冷卻工藝處理的樣品的感官評價及貯藏后脹袋情況，結果見表4。

結果表明，散裝裸露的樣品貯藏1 d后，樣品發黏，微生物超標，其他抽真空處理的樣品均未發生脹袋。同時，從樣品的質地評價上，巴氏冰水處理的口感略差。綜合考慮，真空自然冷卻的樣品在口感及貯藏方面情況最優。

表4 不同工藝對香鹵雞的感官評價

3 結論

以散裝熟食（香鹵雞）為試驗樣本，分別通過對香鹵雞的生產銷售全過程進行分析，建立危害分析關鍵監測點，并對試驗結果進行分析，改進生產工藝。

（1）對香鹵雞生產銷售全過程及關鍵過程進行微生物危害分析，確定關鍵控制環節。

（2）采用抽真空自然冷卻樣品，所得香鹵雞不僅在口感和色澤上保持散裝傳統香鹵制品的味道，而且能延長保藏期，降低食品運輸以及銷售過程中的風險，適應現代人對食品的高要求。