數(shù)字技術(shù)驅(qū)動下餐飲業(yè)與冷鏈物流協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展路徑

陳紅霞

江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院（南京 211170）

隨著我國國民收入水平的持續(xù)提高，廣大消費者對于餐飲的需求已不再僅僅滿足于基本的溫飽需求層面，綠色天然、保質(zhì)保鮮、便捷迅速已成為餐飲消費者需求發(fā)展的新動向，對餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)的協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展提出了新的要求[1]。結(jié)合當(dāng)前國內(nèi)餐飲冷鏈物流業(yè)發(fā)展的實際情況，以“互聯(lián)網(wǎng)+”理念為基礎(chǔ)，實現(xiàn)數(shù)字技術(shù)、信息技術(shù)以及人工智能技術(shù)與餐飲業(yè)和冷鏈物流業(yè)的深度融合，可以有效地提升物流運轉(zhuǎn)效率，保障餐飲食品質(zhì)量安全[2]。因此，有必要研究分析數(shù)字技術(shù)驅(qū)動下的餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的各項因素，為實現(xiàn)餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)的可持續(xù)協(xié)同發(fā)展提供理論參考。

1 數(shù)字技術(shù)驅(qū)動下餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)協(xié)同發(fā)展現(xiàn)狀

長期以來，餐飲業(yè)都是支撐我國國民經(jīng)濟發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展的總體水平也在很大程度上影響了我國國民的生活水平。無論是餐飲食材的供給還是餐品的配送都離不開冷鏈物流的支持，特別是在數(shù)字科技不斷向餐飲業(yè)滲透的背景下，餐飲業(yè)與冷鏈物流的融合發(fā)展，必然會催生更高層次的冷鏈物流需求。

1.1 餐飲業(yè)的迅速發(fā)展推動了冷鏈物流業(yè)的轉(zhuǎn)型升級

隨著國民收入的迅速增長以及新時期國民消費習(xí)慣的變革，近年來國內(nèi)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。根據(jù)國家統(tǒng)計局調(diào)查顯示，2018年我國餐飲業(yè)營業(yè)總收入達(dá)4.2萬億元，年增長率已連續(xù)6年達(dá)到9%以上，圖1顯示了6年來我國餐飲業(yè)營業(yè)總收入狀況以及變化趨勢。與此同時，在國家有關(guān)政策的引導(dǎo)下，餐飲業(yè)日益加快了轉(zhuǎn)型升級的步伐，通過品牌化建設(shè)、連鎖經(jīng)營、技術(shù)融合、管理創(chuàng)新等途徑，更加迎合了當(dāng)下大眾的餐飲消費趨向。餐飲業(yè)關(guān)聯(lián)著諸多行業(yè)，在運營的各個環(huán)節(jié)當(dāng)中都需要冷鏈物流為其提供支持，如食材選購與運輸、食材保鮮儲藏、成品烹飪加工以及成品即時配送等。在冷鏈物流技術(shù)的支持下，餐飲業(yè)所需食材的保鮮度、儲存時間以及成品的食品安全性都可以獲得有效保障[3]。由此可見，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展必將會催生出更為廣泛、更高層次的冷鏈物流服務(wù)需求。

圖1 2013年至2018年我國餐飲業(yè)營業(yè)總收入狀況以及變化趨勢

1.2 互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的深度融合刺激了餐飲冷鏈物流的發(fā)展

在“互聯(lián)網(wǎng)+”環(huán)境日益優(yōu)化的背景下，以“互聯(lián)網(wǎng)+團購”和“互聯(lián)網(wǎng)+外賣”為主要形式的O2O餐飲模式已成功引領(lǐng)了我國餐飲業(yè)發(fā)展的新方向。其中，“互聯(lián)網(wǎng)+團購”作為切合普通餐飲消費者折扣心理的網(wǎng)絡(luò)餐飲模式，以其低于進店消費價格的實惠性特征吸引了不少消費者；“互聯(lián)網(wǎng)+外賣”更是以“足不出戶，遍享美食”的優(yōu)勢，已成為年輕餐飲消費者所推崇的網(wǎng)絡(luò)訂餐模式。2012年之后，隨著以智能手機為代表的移動互聯(lián)網(wǎng)終端設(shè)備在社會大眾中的普及，我國互聯(lián)網(wǎng)餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出幾何式快速發(fā)展趨勢，在線訂餐用戶年均增速達(dá)20%以上，預(yù)計2019年我國在線訂餐用戶將突破3.5億人。盡管從表面上看，互聯(lián)網(wǎng)餐飲業(yè)在配送環(huán)節(jié)并不過多需要冷鏈物流的支持，但與互聯(lián)網(wǎng)餐飲業(yè)相關(guān)的食材供應(yīng)、產(chǎn)品儲存以及銷售等環(huán)節(jié)卻離不開冷鏈物流的大力支持。只有冷鏈物流產(chǎn)業(yè)總體上實現(xiàn)快速發(fā)展，才能夠有力支持互聯(lián)網(wǎng)餐飲業(yè)的發(fā)展需求。由此可見，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的深度融合在一定程度上刺激了餐飲冷鏈物流的發(fā)展，為餐飲冷鏈物流行業(yè)注入動力與活力。

1.3 數(shù)字技術(shù)的應(yīng)用加速了餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)的協(xié)同發(fā)展

冷鏈物流追求的是物品運輸?shù)臅r效性，這與餐飲業(yè)要保障食品原材料與加工成品的安全性、保鮮性目標(biāo)一致。從技術(shù)的角度來看，數(shù)字技術(shù)的應(yīng)用就是為了推動餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)在關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)領(lǐng)域的目標(biāo)協(xié)同。目前，GPS定位技術(shù)與RFID技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用，有效地保障了餐飲業(yè)生產(chǎn)銷售目標(biāo)與冷鏈物流業(yè)服務(wù)目標(biāo)中重要信息的共享共用與溯源監(jiān)控[4]。例如，RFID的標(biāo)簽管理可以通過溫度傳感器對車輛運輸中的冷藏空間的溫度進行實時監(jiān)控，而GPS定位技術(shù)可以有效監(jiān)控車輛運行的具體情況，兩種技術(shù)的聯(lián)合運用可以有效地保障食品原材料與加工成品的運輸時效性與食品安全性，進而促進餐飲冷鏈物流總體服務(wù)目標(biāo)的實現(xiàn)。

2 數(shù)字技術(shù)驅(qū)動下餐飲業(yè)與冷鏈物流協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的內(nèi)驅(qū)動因

2.1 實現(xiàn)整體利潤的共贏

餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)是一個不可分割的整體，其整體利潤可以看作是資金流入與資金流出、交易成本之間的差額。從資金流動的角度來看，資金的流入僅僅出現(xiàn)于餐飲營銷商到終端消費者的環(huán)節(jié)。這意味著餐飲業(yè)上下游圍繞冷鏈物流交易而出現(xiàn)的資金流動并不會為整體帶來資金流入，相反還會促進交易成本的增加。但是如果將餐飲業(yè)與冷鏈物流視為一個協(xié)同發(fā)展的整體，餐飲業(yè)上下游圍繞冷鏈物流交易而產(chǎn)生的交易成本就可以看作是整體內(nèi)部資金的定向轉(zhuǎn)移。這樣就以協(xié)同的方式減少了各個協(xié)同主體可能發(fā)生的交易成本，從而創(chuàng)造出更多的利潤空間，實現(xiàn)餐飲業(yè)與冷鏈物流整體利潤的共贏。

2.2 創(chuàng)造出更大的市場競爭優(yōu)勢

隨著信息化技術(shù)與數(shù)字技術(shù)在冷鏈物流中的應(yīng)用，鏈條上的環(huán)節(jié)分工日益精細(xì)化。尤其是在引入餐飲等物流主體的服務(wù)目標(biāo)之后，每一個環(huán)節(jié)的運行主體不僅要保障核心工作目標(biāo)的實現(xiàn)，而且確保與上下游環(huán)節(jié)工作目標(biāo)的無縫銜接，任何一個環(huán)節(jié)運行“斷鏈”，都可能導(dǎo)致整體冷鏈物流效能大打折扣[5]。因此，從提升市場競爭力的角度來看，如果將鏈條上的各個分工環(huán)節(jié)通過一定的模式實現(xiàn)協(xié)同發(fā)展，不僅可以實現(xiàn)對整個鏈條的優(yōu)化整合，而且可以使各個分工環(huán)節(jié)更加專注于核心工作目標(biāo)，協(xié)調(diào)工作可以讓數(shù)字技術(shù)支持下的特定部門去完成。經(jīng)過協(xié)同優(yōu)化組合的工作鏈條，將會打破之前各自為政的分散局面，環(huán)節(jié)與環(huán)節(jié)之間將會形成優(yōu)勢互補，在提升市場風(fēng)險應(yīng)對能力的同時，創(chuàng)造出更大的市場競爭優(yōu)勢。

2.3 體現(xiàn)出行業(yè)規(guī)模化發(fā)展效應(yīng)

餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)融合的加速，使得餐飲業(yè)的新業(yè)態(tài)、新模式層出不窮。以往幾家龍頭企業(yè)掌控區(qū)域餐飲業(yè)市場的局面已不復(fù)存在，餐飲企業(yè)之間、餐飲企業(yè)與上下游服務(wù)企業(yè)之間只有形成良好的協(xié)同發(fā)展機制，才能在共享共贏的總體框架內(nèi)，促進自身利益的實現(xiàn)。由于餐飲業(yè)對食材以及產(chǎn)品的安全性要求高，倉儲物流時效性強，更需要通過統(tǒng)一的數(shù)字化綜合協(xié)調(diào)運行平臺來實現(xiàn)與冷鏈物流的有效對接，從而通過協(xié)同發(fā)展機制使自身在采購、儲存、加工、運輸以及銷售等諸多環(huán)節(jié)都便捷高效，進而推動餐飲行業(yè)區(qū)域內(nèi)規(guī)模化發(fā)展效應(yīng)。

3 數(shù)字技術(shù)驅(qū)動下餐飲業(yè)與冷鏈物流協(xié)同創(chuàng)新的發(fā)展方向

3.1 運輸配送運行的智能化

餐飲業(yè)要想實現(xiàn)與冷鏈物流協(xié)同創(chuàng)新，必須要解決兩個關(guān)鍵性問題，其一是運輸配送的時效性，其二就是運輸配送過程中溫度的控制。從時效性的角度來看，只有設(shè)計出符合餐飲企業(yè)需求與物流企業(yè)運輸中轉(zhuǎn)的最佳線路，才能保證以快捷的速度實現(xiàn)食材或產(chǎn)品的高效運輸。在這一過程中，冷鏈物流企業(yè)可以利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，通過對RFID傳感器即時傳輸信息的加工與分析，為運輸車輛設(shè)計出最佳的行進路線；還可以結(jié)合GPS定位系統(tǒng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，為運輸車輛提供最新的路況，運用IT技術(shù)實現(xiàn)全程溫度、濕度質(zhì)量監(jiān)控。與此同時，通過大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，還可以準(zhǔn)確地計算出到貨時間，在最短的時間內(nèi)通知服務(wù)對象提取貨物[6]。

3.2 產(chǎn)品信息反饋的平臺化

由于餐飲業(yè)對于產(chǎn)品運輸?shù)陌踩耘c保鮮性有著極高的要求，因此只有在冷鏈物流過程中實現(xiàn)了對溫度、濕度、光照以及氧氣含量等相關(guān)指標(biāo)的實時監(jiān)控，才能夠通過對指標(biāo)的分析測算出產(chǎn)品的安全性與保鮮性。針對餐飲業(yè)的這一要求，冷鏈物流企業(yè)可通過配置單項測定內(nèi)容RFID傳感器的方式實現(xiàn)數(shù)據(jù)的即時傳輸，再利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，通過構(gòu)建相應(yīng)的綜合化分析模型，來形成對產(chǎn)品質(zhì)量的可行性判斷，以便及時把控產(chǎn)品的損耗情況。與此同時，通過與餐飲業(yè)上下游企業(yè)產(chǎn)品信息的對接，可以形成完整的產(chǎn)品信息溯源鏈，以便于餐飲企業(yè)、冷鏈物流企業(yè)以及政府監(jiān)管機構(gòu)的實施監(jiān)控，保障消費者“餐桌上的安全”。

3.3 冷鏈物流運行的專業(yè)化

餐飲業(yè)由于受到食材生產(chǎn)季節(jié)、氣候等綜合性因素的影響，往往對于冷鏈物流的需求存在階段性的波動，這就會對冷鏈物流企業(yè)的經(jīng)營管理產(chǎn)生一定的影響。在數(shù)據(jù)驅(qū)動思維下，餐飲業(yè)不僅在食材與產(chǎn)品運輸配送時效性方面與冷鏈物流運輸企業(yè)實現(xiàn)協(xié)同，而且其需求的個性化特征也要充分與冷鏈物流企業(yè)的服務(wù)能力實現(xiàn)協(xié)同發(fā)展。例如不同季節(jié)當(dāng)中，餐飲業(yè)的食材、產(chǎn)品的種類都會有很大的差異，肉類、乳品、水產(chǎn)海鮮、葡萄酒、禽類食品、果蔬、速食食品等不同的食材、產(chǎn)品對于冷鏈運輸配送的服務(wù)條件也會有不同的要求，冷鏈物流企業(yè)要綜合運用云存儲、大數(shù)據(jù)分析等技術(shù)，在實現(xiàn)數(shù)據(jù)一定積累量的情況下，結(jié)合大數(shù)據(jù)分析的結(jié)果，為企業(yè)的硬件設(shè)施的建設(shè)、技術(shù)設(shè)備更新以及營銷計劃的形成等諸多運行環(huán)節(jié)提供決策依據(jù)，從而最大程度上提升企業(yè)的服務(wù)效能，拓展企業(yè)在冷鏈物流市場中的影響力與引領(lǐng)發(fā)展的能力[7]。

4 數(shù)字技術(shù)驅(qū)動下完善餐飲業(yè)與冷鏈物流協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的建議與對策

4.1 構(gòu)建統(tǒng)籌協(xié)調(diào)機制，開發(fā)餐飲冷鏈物流綜合信息服務(wù)平臺

圖2 餐飲冷鏈物流綜合信息服務(wù)平臺的運行模式示意圖

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的來臨，餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)也同步進入了網(wǎng)絡(luò)化運行管理的新時代。因此，以數(shù)字信息協(xié)同理念為基礎(chǔ)，構(gòu)建符合餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)行業(yè)發(fā)展特征的綜合化信息服務(wù)平臺十分必要。綜合化信息服務(wù)平臺的建設(shè)應(yīng)當(dāng)遵循以下目標(biāo)：一是實現(xiàn)營銷信息的協(xié)同，通過強化餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)營銷信息的共享共用，來促進雙方市場營銷成本的降低；二是實現(xiàn)環(huán)節(jié)管理的無縫對接，通過探索各主體之間管理環(huán)節(jié)的內(nèi)在互動邏輯關(guān)系，建立起聯(lián)動運營的服務(wù)模式，從而促進橫向合作效率的提升；三是充分發(fā)揮數(shù)字信息的紐帶作用，推動面向消費者的一站式服務(wù)模式，通過餐飲終端消費者提供線上訂位、訂餐，線下移動支付、及時配送等一站式服務(wù)，來逐步提升綜合化信息服務(wù)平臺的服務(wù)消費者效能[8]。餐飲冷鏈物流綜合信息服務(wù)平臺的總體運行模式可以參照圖2進行。

4.2 夯實數(shù)字技術(shù)應(yīng)用載體，完善餐飲冷鏈物流質(zhì)量監(jiān)控體系

當(dāng)前，餐飲業(yè)冷鏈物流質(zhì)量監(jiān)控體系建立的難點在于如何實現(xiàn)對產(chǎn)品配送過程的質(zhì)量監(jiān)控。這就需要冷鏈物流企業(yè)在規(guī)模化引入北斗導(dǎo)航、物聯(lián)網(wǎng)、云計算、大數(shù)據(jù)等數(shù)字信息技術(shù)的同時，還要注重夯實數(shù)字技術(shù)應(yīng)用載體的建設(shè)，積極引入先進的管理體系，包括冷凍倉庫管理系統(tǒng)、車輛運輸分發(fā)管理系統(tǒng)以及計算機輔助管理系統(tǒng)，保證冷鏈物流的監(jiān)管全面信息化和物聯(lián)網(wǎng)化，實現(xiàn)技術(shù)與設(shè)施設(shè)備協(xié)同發(fā)展的良好局面。其一，要致力于更新引進智能化小型冷庫、技術(shù)集成型冷藏車、數(shù)字恒溫配送箱等基礎(chǔ)性設(shè)施設(shè)備；其二，要實現(xiàn)GPS車輛定位系統(tǒng)、配送過程溫控系統(tǒng)以及訂單管理系統(tǒng)等系統(tǒng)數(shù)據(jù)的協(xié)同運用，從而打造形成智能化、標(biāo)準(zhǔn)化、透明化的餐飲冷鏈物流食品質(zhì)量指標(biāo)監(jiān)控體系；其三，餐飲企業(yè)也要在經(jīng)營環(huán)節(jié)中強化數(shù)字信息技術(shù)的引用，通過建立“食材+廚房+冷鏈配送+終端銷售”的現(xiàn)代化數(shù)字技術(shù)驅(qū)動管理模式來給予消費者全新的體驗[9]。

4.3 加快標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，規(guī)范餐飲冷鏈物流運營全流程

我國已于2016年2月1日正式發(fā)布實施了《餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》等關(guān)于食品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化運行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了包括服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)資質(zhì)、誠信標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及生鮮食品的原料處理、包裝、加工、冷凍、存儲、運輸和配送等多個冷鏈物流環(huán)節(jié)的保鮮和低溫標(biāo)準(zhǔn)。2016年以來，國家也已開展了三批WB/T 1054—2015《餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》行標(biāo)試點企業(yè)的申報和認(rèn)證工作，但由于冷鏈物流業(yè)是一個回報周期較長，并且設(shè)備初始投入較大的行業(yè)，各餐業(yè)企業(yè)和物流行業(yè)的發(fā)展水平參差不齊，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推廣工作仍然任重道遠(yuǎn)。因此，需要進一步加強行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度，餐飲企業(yè)與冷鏈物流企業(yè)也應(yīng)充分考慮自身的業(yè)務(wù)實際，協(xié)同建立起餐飲冷鏈物流運營管理規(guī)范化體系，通過細(xì)節(jié)化管理流程的完善，推動餐飲物流配送全過程的安全化、標(biāo)準(zhǔn)化，最大程度地提高餐飲消費者的滿意度，加快餐飲業(yè)與冷鏈物流協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的進程。

4.4 以共享共贏為理念導(dǎo)向，建立健全內(nèi)外部協(xié)同發(fā)展機制實現(xiàn)“協(xié)同合作、共享共贏”是數(shù)字技術(shù)驅(qū)動下

餐飲業(yè)與冷鏈物流協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的主體目標(biāo)之一。餐飲企業(yè)與冷鏈物流企業(yè)也需要通過建立健全內(nèi)外部合作機制，來促進利益的雙向共贏。在內(nèi)部合作方面，餐飲企業(yè)與冷鏈物流企業(yè)需整合形成數(shù)字信息化人力資源服務(wù)團隊，重新規(guī)劃組合各自業(yè)務(wù)部門之間的職能，推動形成合理的“人力-技術(shù)”服務(wù)鏈條，從而提升溝通合作的有效性；在外部合作方面，餐飲企業(yè)與冷鏈物流企業(yè)可以考慮引入第三方合作機構(gòu)，如數(shù)據(jù)技術(shù)公司、數(shù)據(jù)研究機構(gòu)等，通過第三方專業(yè)化的數(shù)據(jù)分析服務(wù)能力，來實現(xiàn)對冷鏈物流配送網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、配送選址、配送路線、配送人力組織等內(nèi)容的優(yōu)化設(shè)計，進而實現(xiàn)餐飲企業(yè)與冷鏈物流企業(yè)協(xié)同運行效率的同步提升[10]。

5 結(jié)語

當(dāng)前，數(shù)字技術(shù)的應(yīng)用已成為支撐餐飲業(yè)與冷鏈物流業(yè)協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的重要因素之一，尤其是在冷鏈物流企業(yè)硬件設(shè)施設(shè)備日趨完善的前提下，數(shù)字技術(shù)的嵌入式應(yīng)用已充分引領(lǐng)了餐飲業(yè)冷鏈物流發(fā)展的新方向。展望未來，數(shù)字技術(shù)在餐飲業(yè)冷鏈物流中的深度應(yīng)用，必然會進一步推動協(xié)同體系整體運行成本的降低，而且將會使餐飲業(yè)與冷鏈物流不同環(huán)節(jié)的對接更為順暢，使餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量與安全性獲得更為充分的保障，消費者也將會由此獲得消費體驗的增值。