日本飲食文化研究
——評《日本的餐桌》

書 名：日本的餐桌

作 者：（日）石毛直道 著

ISBN：9787213080500

出 版 社：浙江人民出版社

出版時間：2017-08-01

價 格：￥48.00

日本料理風靡全球，越來越多的國人也對日料產生興趣，但我們對日本的飲食文化卻知之甚少。吃壽司時，誰會想到“板前”是廚師的稱謂？又有多少人知道“出前一丁”是“外賣一份”的意思？我們時常接觸日料，但相關的歷史淵源、文化意義，我們都未必真正了解。《日本的餐桌》這本書正好提供這些看似普通卻容易被忽略的飲食信息。存在決定意識，在飲食的發展方向上也不例外，換言之，風土釀就菜系。基于此，本文通過評述《日本的餐桌》一書，研究日本的飲食文化。

日本飲食文化深受中國的影響，日本栽培的農作物大豆、紅豆、稻米、小米、玉米以及日本飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉等主要經由中國傳入日本。日本的飲食一般可分為主食和副食，主食為米飯，副食為蔬菜和魚類。中世紀至明治時期，因受佛教文化的影響，日本人對食肉禁忌，明治之后，才有所改善。第二次世界大戰之后，日本飲食受西方文化浸染，普及了面包，肉類和乳制品的攝取也大幅增加。日本料理的主要烹飪方式有煮、炸、烤以及涼拌等，同時配有味增湯、腌菜等?，F在的副食中也有許多西洋料理和中華料理的搭配。不同于中華料理“重火”的烹飪方式，日本料理的特色是生、涼、少油、量少、種類多、注重搭配，而且非常講究食器的選擇。《日本的餐桌》一書的作者石毛直道系日本飲食文化權威學者，他以輕松幽默的小短文講述了日本餐桌上的飲食文化，書中包含著五花八門的食物和雜七雜八的飲食習俗。全書分八章，第一章帶我們認識餐桌上的配菜，有流傳萬世的萵苣；有日本飲食的美學代表菊花；有戰國武士出征前的祈運食物栗子，順帶講了日本的水田漁業、溫室栽培等；第二章向我們開啟了餐桌上的世界之旅，確切的說，幾乎是中國之旅，日本的飲食基本上都起源于中國，在古時候很長一段時間里，日本被視為中國的藩屬國，日本的文化、包括飲食文化也是從中國學習借鑒去的。所以，在這餐桌上的世界之旅中，石毛直道很坦誠地提及了日本現今常用的各種食材從中國流傳過去的故事。例如，豆腐、饅頭、粽子、煎餅等；第三章聊了飲食上的偏見，介紹了在日本的餐桌上會出現貍貓、蝗蟲這些匪夷所思的食物；第四章介紹的內容或許很多年輕人都很喜歡，圍爐品鍋，說的是各式涮鍋、火鍋一類，尤其是進入寒冷的冬天，這些“鍋”深受眾人的喜歡，而它們也都有一些清新的小故事；第五章是午茶時光，受外來文化的影響，日本的飲食是多元的，有西式的甜點也有碳酸飲料、口香糖以及南蠻料理等；第六章是到日本的廚房里看一看，看日本碗筷的特色、看日本廚房里用的鍋、菜刀、碗和盤，以及日本廚房的樣式。在日劇中，我們通常會聽到劇中的日本人在吃飯前，雙手合掌，夾著筷子，嘴里念叨著“我開動了”，其實這相當于餐前禱告；第七章為休筷閑聊，聊日本的料理大賽、聊孩子的離乳食、也聊愛下廚的人等；第八章講了日本餐桌上的酒以及與酒有關的故事。

本書作者石毛直道長期研究各種類型的飲食文化，在日本享譽盛名。在《日本的餐桌》一書中，他搜羅各種食材，以人類學的宏觀角度，帶領讀者探索各種文化風貌，由農地走到食肆，從收割講到烹調；地域上更從日本出發，探索亞洲和宏觀世界各地的飲食淵源，中國的饅頭、美國的萵苣、韓國的辣明太子，“東飲西食”無所不包?！拔迳?、“五味”、“五法”是日本料理的靈魂，即酸、甘、辛、苦、咸“五味道”；黃、白、赤、青、黑“五色”；生、烤、炸、煮、蒸“五法”；而香、嫩、熟、豐、甘為日料品嘗準則。賣相和質感是日料的招牌，所以每份菜的量通常很少，他們最看重的是材料的新鮮、刀工的講究和擺放的藝術。同時，由于日本是島國，缺乏資源又無領國與之接壤，使日本環境危機意識濃重，總怕遇有什么天災人禍難以度過，使日本民族滅絕。為此，有些中國傳去的文化到日本人中間便轉為日本式解釋，如“粗枝大葉害死人”這一成語，日文為“油斷大敵”，他們理解為：沒有油（即油斷以后），大敵臨頭，會有不測的遭遇，日本人由此聯想到不能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油以求平安度日，所以日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。日本的飲食特點也很鮮明：注重營養搭配、烹飪方法科學、注重時令食物、水料理、食器的講究。日本地面窄小而人口多，保護、不破壞自然景觀是自古以來的風俗，在日本的整個飲食環境里，處處洋溢著含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美，而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承下來，為此把烹飪出來的菜肴也作為自然風物中的一束花朵，用以點綴人們的生活。有人認為貧瘠二字就可概括日本文化，貧瘠意味著不允許浪費，所以他們只能將每一道食材都做到進食最大化，這是很多輩日本人積攢下來的智慧，日本料理就是這種智慧的結晶。