酒店現調流行飲品成本控制管理

王敏

【摘 要】目前，很多酒店在發展過程中比較重視服務質量的提升，為酒店顧客提供現調的流行飲品，這在一定程度上能夠提升酒店服務的質量和水平，但是現調流行飲品與傳統普通飲品相比，無論是材料還是制作流程，都需要耗費酒店一定的資源，包括人力資源和經濟資源等，因此現階段酒店現調流行飲品成本控制管理工作是比較重要的，有利于實現較高質量的服務和理想中的經濟效益。文章對酒店現調流行飲品成本控制管理進行研究，以期促進酒店企業的快速發展。

【關鍵詞】酒店管理;現調飲品;流行飲品;成本控制;控制管理

【中圖分類號】F715.5 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2020）12-0190-03

0 引言

新時代，國內的科學技術和社會經濟都得到了快速的發展，人民群眾對各項社會事業的發展提出了新的和更高的要求，其中之一就是酒店的服務工作，為了滿足顧客日益多元化的需求，酒店開始提供現調流行飲品服務，但是隨著這一服務項目的開設，使得酒店的成本投入增加了很多，因此酒店自身需要重視現調流行飲品的成本控制管理工作，保證酒店企業經濟效益。本文將針對酒店現調流行飲品成本控制管理進行闡述。

1 現階段酒店現調流行飲品成本控制工作中存在的問題

1.1 缺乏戰略指導理念

事實上，在酒店日常經營和管理過程中，提供飲品服務已經持續了很長一段時間。隨著人民群眾基本生活水平的提升，對酒店的飲品服務提出了更高的要求。但是，由于酒店現調流行飲品服務的開設時間并不長，成本控制管理工作人員對于這一服務類型的認知有一定的欠缺，在實際的成本控制和管理工作當中，所采取的措施就是將現調流行飲品服務與酒店企業的戰略發展結合，在整體層面上來說缺乏一個有效的戰略指導理念，導致酒店現調流行飲品服務缺乏一個長期且穩定的發展規劃，這對于酒店現調流行飲品服務未來的發展是非常不利的。并且，傳統的酒店現調流行飲品成本控制工作并沒有對酒店整體的餐飲供應鏈進行考量，使得這一服務的采購成本長期都比較高，這不符合酒店企業自身的戰略發展理念。

1.2 成本管理停留在賬面之上

現階段，很多酒店針對現調流行飲品服務的成本控制、管理還停留在數據上，未能考量實際的運營成本影響因素，也不能從成本消耗的源頭進行控制和管理。隨著社會經濟的快速發展，酒店企業的市場競爭空前激烈，如果酒店現調流行飲品服務的成本管理依舊停留在表面上，會使酒店企業失去自身的核心競爭力，久而久之就會使成本控制、管理與現調流行飲品服務脫節，淪為一種形式主義，這對于酒店企業的發展所產生的負面影響是比較嚴重的。

例如，酒店在進行現調流行飲品業務拓展時，應當將“采取怎樣的推廣手段”“怎樣吸引顧客”及“怎樣降低現調流行飲品制作成本”等列入考慮的范圍，而傳統的成本控制和管理對此并沒有一個十分詳細的解釋。

1.3 成本控制、管理方式單一

傳統的酒店現調流行飲品的成本控制管理只是簡單地對此服務的盈利、虧損情況進行核算，而對于現調流行飲品的成本和客戶成本并沒有進行考量，由此能夠看出，傳統的成本控制和管理方式是非常單一的，并沒有針對現調流行飲品服務的推出而產生相應的變化，而且現調流行飲品與酒店提供的傳統飲品服務相比較，無論是飲品的成本材料還是制作手段，都發生了較大的變化，因此針對其成本控制和管理方式也應改變，方能對酒店現調流行飲品服務整體進行控制，也有利于酒店企業在飲品服務上創造理想的經濟收益。

1.4 員工參與成本控制和管理的意識不強

在實際的研究和調查過程中發現，酒店針對飲品服務工作人員進行招聘的過程中，對于員工的學歷和綜合素質方面的要求并不高，這雖然降低了人力資源成本，但是造成酒店員工參與現調流行飲品的成本控制、管理的意識不強。例如，很多酒店現調流行飲品工作人員認為，所謂的成本控制、管理工作只是財務工作人員和管理工作人員的責任，與自身的關系不大，這在無形當中就會增加酒店現調流行飲品服務的運營成本，對酒店企業的整體發展也不利。

2 加強酒店現調流行飲品成本控制管理的對策

2.1 多方控制和降低材料采購價格

在酒店現調流行飲品提供服務當中，最重要的就是制作飲品的材料，如果能夠針對飲品制作材料進行有效的控制，那么對于整體成本控制管理工作質量的提升將是非常有利的。因此，在提供現調流行飲品服務過程中，需要多方控制飲品制作材料的采購價格，而為了能夠對市面上酒店現調流行飲品制作材料的價格有足夠的了解，需要定期地組織相關工作人員（飲品制作工作人員、成本控制人員、采購工作人員）參加市場調查，實現多方控制和降低材料采購價格。當然，飲品制作材料的價格會隨著市場發展情況產生一定的波動，這也是需要相關工作人員及時調查和了解。

例如，在酒店現調流行飲品原材料的采購工作當中，采購工作人員需要貨比三家，從原材料的質量、供應量等方面進行考量，后續可以建立長期的合作關系，但是需要注意的是，在合作發展過程中需要做好監督工作，避免酒店現調流行飲品的原材料出現問題。

2.2 從庫存環節控制成本

一直以來，在酒店現調流行飲品當中，檸檬、薄荷、草莓類的飲品都非常受歡迎，這類飲品清涼爽口，適合多數人的口味，因此需要儲存一些新鮮的水果，保證酒店現調流行飲品能夠穩定地供應。但是新鮮水果的保存比較困難，容易發生腐壞的現象，此時如果不注重庫存環節，不僅會使現調流行飲品的質量受到影響，還會使酒店現調流行飲品的供應鏈斷裂，影響經濟效益。因此，在酒店實際發展過程中，需要加強酒店現調流行飲品成本控制管理中的庫存環節，制定科學合理的庫存管理制度，并且嚴格地貫徹和落實，這樣既能夠提升酒店現調流行飲品制作材料的新鮮程度，又能夠避免出現資金占壓的情況，有利于酒店的成本控制和管理工作質量的提升。

例如，庫存管理工作人員需要對不同的水果及其他的飲品原料的保質期、新鮮期有足夠了解，針對不同季度的不同水果及其他飲品原料的價格也需要熟知，通過這兩個方面的結合就能夠實現從庫存環節控制成本，總體上來說就是減少各種浪費情況，進而起到成本控制、管理的作用，并且形成一種良性循環，這對酒店企業的發展具有促進作用。

2.3 從加工環節控制成本

酒店針對現調流行飲品服務，需要制定出一個標準的菜單，使得飲品制作工作人員能夠按照菜單的標準制作飲品，這既能夠避免飲品制作材料出現浪費的情況，還能夠保證酒店現調流行飲品的品質。此外，酒店現調流行飲品標準菜單的制定，有利于不同類型的飲品的定價，從而規避掉飲品價格過高或者過低的現象。

例如，在果茶的加工過程中就能夠實現成本的控制。顧名思義，果茶類就是茶加水果（一般市面上是果醬或果泥），加入切塊的水果，水果起到裝飾作用，味道主要是靠果醬和果泥。果茶的茶底一般有紅茶、綠茶、茉莉花茶、烏龍茶等。紅茶可配檸檬做成檸檬茶、綠茶可配青檸做成檸檬綠、茉莉花可做成水果茶、烏龍可配蜜桃做成蜜桃烏龍等。加工環節中，制作人員需要對水果、茶、果醬及果泥的用量進行控制，良好的加工過程控制，不僅能夠保證現調流行飲品果茶的味道，還能夠降低成本，因此從加工環節進行成本的控制，其作用是十分顯著的。

2.4 鼓勵員工參與成本控制和管理工作

酒店現調流行飲品成本控制管理工作是一個整體，與相關員工有著密切的聯系，因此酒店需要讓每一名員工參與酒店現調流行飲品的成本控制和管理工作。但是，現階段很多酒店現調流行飲品制作工作人員認為自身與成本控制管理的關系并不大，這會影響員工參與的積極性。針對這種情況，酒店需要加大宣傳，使得不同的工作人員（包括現調流行飲品制作工作人員）意識到成本控制管理對于酒店企業的重要性，并且與自身的切身利益相關，久而久之，酒店現調流行飲品制作工作人員就會積極、主動地參與成本控制和管理工作。

為了實現成本控制和管理，酒店內部可以制定相應的考核評比制度，對于將成本控制和管理落到實處的工作人員給予其相應的物質獎勵或精神獎勵，久而久之便能夠提升相關工作人員的成本控制意識，其工作的積極性也會得到提升。對于成本控制管理舉措落實不到位的工作人員，需要給予其相應的處罰，避免同類情況再次發生，對于多次浪費成本的工作人員要加大處罰力度。

3 加強酒店現調流行飲品成本控制管理的重要意義

近年來，我國的社會經濟得到快速的發展，人民群眾對于服務類工作的要求變得越來越高，這也是酒店提供現調流行飲品服務的主要原因之一。但是需要知曉的是，現調流行飲品與酒店傳統運營發展過程中提供的飲品具有非常大的差別，其主要表現在制作材料和制作流程、方式上，與酒店傳統飲品相比，其成本增加了很多，因此加強現調流行飲品成本控制管理對酒店特別重要。而且，國內酒店的餐飲水平整體處于上升階段，其價格、質量是顧客選擇的重要標準之一，而通過良好的成本控制和管理，有利于酒店企業以合理的價格出售質量上乘的現調流行飲品。從飲品角度上來說，酒店和顧客處于一種雙贏的地位。因此，對于現階段的國內酒店來說，需要隨著時代的發展加強酒店現調流行飲品的成本控制管理工作。

4 結語

本文針對酒店現調流行飲品成本控制管理進行了相關的研究和分析，研究發現，目前的酒店現調流行飲品成本控制管理工作當中還存在一定的問題，因此酒店企業需要重視現調流行飲品服務的發展，促進酒店企業服務工作整體質量的提升。

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