探析安徽淮南豆腐“非遺”的創新性保護與發展

關永強　 劉玉梅　 蘇賢　 周彤

摘? 要：非物質文化遺產蘊含豐富的文化價值和經濟價值。了解淮南市豆腐傳統制作工藝的文化內涵和保護現狀，利用“產業化”思路創新“非遺”保護方法，以發展代保護，發掘“非遺”經濟價值，實現文化價值與經濟價值之間的良性互動，實現“非遺”的“活態傳承”。

關鍵詞：淮南;豆腐文化;產業化發展

八公山豆腐具有突出的歷史價值、文化價值與經濟價值。經濟“賦能”文化，文化反哺經濟。依托八公山豆腐傳統制作工藝這一非物質文化遺產，打造“八公山豆腐”品牌戰略，推動豆腐文化、豆腐旅游、豆腐生產的有機結合，推動“八公山豆腐”走出去，推動其規模化、產業化發展。利用豆腐這一非物質文化遺產，實現“豆腐文化+”新模式。促使淮南市突破依靠能源的傳統模式，在促進產業轉型的同時，激發豆腐文化自身的活力與生命力，使得“非遺”文化“活起來”，可創新豆腐文化保護與發展的新方法，實現豆腐文化與經濟發展的有機結合。

一、淮南八公山豆腐保護成果

八公山豆腐制作工藝是具有淮南地方特色的非物質文化遺產。當地政府制定政策，扶持“非遺”傳承人，當地企業利用現代技術，提升豆腐制作工藝，均對豆腐“非遺”保護與發展產生一定影響。

近年來，淮南市已經擁有了15個豆制品商標，其中“八公山”牌是安徽省著名商標，“八公山豆腐”已經被認定為“國家地理標志產品”。淮南市政府對八公山豆腐產業給予大力的支持，并重點發展八公山豆腐文化產業。2011年，成立了安徽淮南八公山豆腐文化產業園，淮南八公山豆腐文化產業園以豆腐文化為依托，涵蓋了研發、銷售、大豆種植、加工、旅游等方面，以豆腐文化帶動大豆種植、豆腐加工和銷售、旅游、手工藝、休閑食品等產業的發展[1]。

目前，淮南市豆腐產業有中等規模生產企業8家，2個新鮮豆制品加工區，個體加工專業戶3000余家，年創產值近5億元[2]，依托八公山豆腐制作工藝與當代產業結合發展經濟的道路正確。在淮南實地調研發現，當地在利用機械化生產豆腐制品時也保留了原始工藝，保證豆腐口感的最佳與文化的原汁原味。

二、淮南八公山豆腐目前存在的問題

淮南八公山作為豆腐的發源地，一直以來，都有“淮南煤炭俏四方，八公豆腐甲天下”[3]的美譽，然而目前八公山豆腐的發展現狀，卻不容樂觀，許多問題亟待解決。

（一）品牌效應不足

長期以來，淮南市政府與相關豆腐企業，都沒有給八公山豆腐一個合理的定位，對于八公山豆腐的品牌效應，也一直沒有給予足夠的重視，從而導致八公山豆腐的品牌優勢無法被完全開發利用。許多在淮南生產豆制品的企業，都自詡正宗，肆無忌憚地弄虛作假，造成市面上“八公山豆腐”質量良莠不齊。這一亂象易引發生產八公山豆腐龍頭企業之間的惡性競爭，導致各大企業之間無法形成聚力。市場合作意識的匱乏，還會導致無法形成統一的品牌合力，無法讓八公山豆腐在全國打響品牌名號，并且由于缺乏統一的市場管理，也不利于提高八公山豆腐質量。以上種種，均不利于八公山豆腐產業鏈的完善和調整，以及八公山豆腐產業的長遠發展。

（二）宣傳力度不夠，知名度較低

淮南八公山豆腐知名度較低，影響范圍有限，存在宣傳力度不夠的問題。

為掌握民眾對豆腐文化的了解程度，本調查小組采取問卷調查的方式，從線上線下兩個方面入手。本次調查共發放問卷220份，收回問卷204份，受訪人群范圍覆蓋中國東西南北大部，以安徽省、華東其他省、市以及華北地區人數居多，問卷回收率92.7%，有效率91.3%。

通過對調查數據的整合分析，我們發現安徽省淮南市八公山豆腐的知名度較低，宣傳力度不夠。

豆腐在全國的美譽度較高，受到人民群眾的廣泛喜愛。雖然豆腐受到群眾的熱烈歡迎，然而在關于豆腐起源于何地的調查中發現，各地對豆腐起源地的了解各不相同。在安徽省內，有37.23%的受訪者表示對淮南市八公山豆腐聞所未聞，接近半數的受訪者對八公山豆腐略有耳聞，卻沒有品嘗過。在距離淮南市較近的華東以及華中地區的居民對豆腐起源于淮南了解較多，比例均在70%左右，而距離淮南較遠的西南及東北地區，這一結果并不樂觀，了解程度均低于20%，在西南地區僅僅有超過10%的受訪者知道豆腐起源于淮南，絕大部分民眾認為豆腐是各地起源，沒有一個具體的起源地。

從淮南市現有的宣傳方式來看，傳統手段還是以舉辦“中國豆腐文化節”為主，前些年的節慶活動重心主要在綜藝晚會，沒能真正發掘八公山豆腐的深層文化內涵。近年來，沒有再大操大辦晚會活動，開始回歸豆腐文化本身，效果有所改觀。由此可見，淮南市八公山豆腐存在宣傳力度不夠的問題，絕大多數民眾不了解八公山豆腐。目前這種情況并不利于淮南市八公山豆腐“走出去”，不利于豆腐文化走上“自我保護”“自我發展”的道路，阻礙了產業化發展。

（三）產業鏈不完善，科研水平較低

個體作坊散落、企業規模不大、產業聚集度不高等八公山豆腐產業鏈現狀，都不同程度地制約著豆腐產業鏈的發展;生產水平的低下，導致淮南八公山豆腐制作工藝仍主要依賴人力，機械化水平一直低于全國平均水平;科研技術投入不足，也導致豆腐生產效率低下，無法對傳統的豆腐制作工藝進行創新，這種情況，顯然已不能適應現代社會越發激烈的市場競爭[4]。

為了解淮南市豆腐產業化發展的具體情況，2019年7月，調研小組前往淮南劉香（淝水）豆腐小鎮展開為期一天的實地調研。安徽淮南作為豆腐的發源地，豆制品加工產業有一定的發展，但是仍存在一些問題與不足，在調研中發現如下問題。首先，制作工藝機械化水平有待提升，在調研時可以一覽工廠全貌。再如鮮豆腐最能體現豆腐傳統制作工藝，然而鮮豆腐存在易壞、不易運輸的問題，很難進入外地市場，銷售范圍局限在本地市場，這是擴大生產規模需突破的重點難題。其次，在豆腐傳統制作工藝這一“非遺”項目體驗方面仍有很大進步空間。現代豆腐工藝多達十二道，小組體驗時以磨豆工序為主，其他工序參與度不強，在接待人員的幫助下，豆腐制作過程比較順利，小組五人磨了三個磨盤的大豆，最后壓制成型僅有兩塊豆腐干。在體驗豆腐制作工藝時，我們注意到廠內機器并未開工生產，在詢問工作人員后得知，該工廠作業周期是隔天制，主要供貨商是當地及周邊城市各大超市商場，根據超市提供的訂單，生產出適量的豆腐制品。由此可見，豆腐制品的市場范圍較為局限，仍存在較大的拓展空間。

三、活態傳承，走產業化發展道路

針對目前淮南豆腐發展存在的問題，需要從政府發力、產業化生產加工、文化產業助推等多個方面著手，促進豆腐“非遺”文化走上“自我發展，自我保護”的道路。

（一）政府在“非遺”產業化道路的領導作用

在引導豆腐傳統制作工藝走上產業化道路過程中，政府應當充分發揮領導作用。

2005年3月，《國務院辦公廳關于加強我國非物質文化遺產保護工作的意見》發布，指出將“保護為主，搶救第一，合理利用，傳承發展”作為現階段我國“非遺”保護的指導方針[5]。面對全球化帶來的各種文化沖擊，非物質文化遺產面臨著傳承難的問題。如今，豆腐傳統制作工藝已經脫離瀕臨滅絕的境地，政府應當在保護的基礎上，開辟一條新的道路，變“輸血”為“造血”，大力培養“非遺”傳承人，將豆腐傳統制作工藝與市場相結合，在市場競爭中，激發非物質文化遺產發展的活力，走產業化發展道路，促使其活態傳承，增強其生命力。

引導“非遺”走上產業化道路，需要政府投入大量資金，保證其健康發展。豆腐傳統制作工藝有較好的發展基礎，也有穩定的市場需求。政府加大資金投入力度，最大化開發豆腐文化所蘊含的潛在經濟價值，促使豆腐傳統制作工藝走上自我發展、自我保護的道路[6]。

近年來，淮南市推進供給側結構性改革，化解煤炭行業過剩產能，實現產業轉型升級。為加快經濟轉型升級，政府也提出了“以‘文化+為動力支撐，推進淮南‘全域旅游的供給側改革”，因此，政府應當重視豆腐傳統制作工藝這一潛在的經濟增長點，打好“豆腐文化”這張牌，盤活“豆腐文化”，給予相關企業一定的政策支持，促進豆腐文化走上產業化發展道路。

推動豆腐產業化發展不但助力供給側結構性調整，而且也可以服務“精準扶貧”與“鄉村振興”戰略。“非遺”傳承的關鍵在于傳承人，而如今，年輕人缺乏學習“非遺”的熱情與毅力，導致許多“非遺”面臨后繼無人的窘境。豆腐傳統制作工藝基礎較好，在民間普及率較高。對此，可以將掌握豆腐制作方法的民間手藝人吸收轉化為“非遺”傳承人或者開辦鄉鎮企業，規模化、產業化、專業化進行豆腐生產加工，既可以保證傳統手藝不丟失，又可以帶動農村經濟發展，幫助村民致富。在助推“非遺”產業化發展道路上，政府需要規范市場秩序，保護“八公山”豆腐這一招牌，加強對豆制品生產廠商的監管，依靠優質資源，提高本地豆制品生產的質量與聲譽。“非遺”產業化發展必定不同于以營利為目的的產業，所以政府應當加強引導、管理，為“非遺”產業化發展規劃好前進方向，避免過度商業化而損害了“非遺”本身的文化屬性[7]。

（二）完善豆制品產業化生產

豆制品生產是豆腐傳統制作工藝的現實表現。豆制品生產的產業化，是“非遺”產業化中重要的一環。當前，淮南市豆制品在“生產—銷售—推廣”方面均面臨問題，制約了豆制品產業化發展。

打鐵還需自身硬，提高豆制品品質是關鍵。企業要加大科技投入，組建豆制品產學研戰略聯盟，主動與科研院所、各大高校合作，交流成果。推動“校企合作”，在大學內培養豆制品生產、營銷、推廣的專門人才，畢業后可直接進入工廠工作，提高效率。聘請相關專家教授進駐企業，開辦講座等，提高研發人員和廠內工人素質，以市場為導向，了解大眾對豆制品的喜好，開發新的滿足人們需求的豆制品零食。在提高科技水平的同時，也要緊抓原料來源，采購優質大豆和使用優質水源，保證豆制品品質[8]。

整合豆制品生產企業，發揮集聚效應。將零散的豆制品生產小作坊整合，推進豆腐產業園區建設，實現標準化生產，完善豆制品生產上下游產業鏈，從原料采購、加工生產、質量檢測到推廣營銷實現產業化發展。在提升豆制品企業競爭力的同時，加強宣傳，改變以往宣傳策略，加快推動淮南豆腐走出去。企業要加大宣傳力度，利用淮南豆腐文化節這一契機，一方面吸引投資，另一方面打通外地市場，與外地超市簽約，讓淮南豆制品進駐超市，打通銷路。此外，企業應當建立并完善冷鏈運輸，將鮮豆腐制品投放到外地市場，并且與當地加工企業合作，在當地生產鮮豆腐，進一步開拓市場[9]。除了線下市場外，企業也可以依托諸如非遺“淘寶村”等互聯網電商平臺銷售豆腐制品，不僅僅將目光聚焦在國內市場，同時也要設法開拓海外市場，由于豆腐制品是綠色健康食品的代表，在全世界都在提倡綠色健康飲食的前提下，豆腐制品擁有廣闊的海外潛在市場。開展體驗式銷售，利用“深山集市”這一商業平臺，讓消費者親自體驗豆腐傳統制作工藝，親手制作豆制品，讓消費者真正感受到“非遺”的魅力[10]。

（三）創新豆腐文創產業發展

隨著經濟社會的快速發展，物質生活的極大豐富，人們對精神文化方面的需求越來越強烈。近些年來，隨著中華優秀傳統文化大熱和“國潮”的快速發展，中國元素越來越多地出現在人們生活當中。“非遺”文化也是中華文化的代表之一，從“非遺”衍生出來的文創產品受到全民追捧。文創產品近年來最成功的當屬故宮博物院，將明清皇室雍容華貴、典雅端莊的設計風格與現代產品完美地融合在一起，一方面傳播了故宮文化，另一方面也滿足了大眾的現實需要。豆腐文化也可以借鑒這種發展道路，讓豆腐文化火起來。

開發豆腐文創產品，既要瞄準市場需求，又要抓住豆腐文化的特色。2017年一部以“劉安點豆腐”為背景的電影《豆福傳》上映，電影上映前，影方打出“力邀好萊塢資深動畫人參與制作”的招牌，然而這部投資過2億的大制作最終只收獲不到2000萬的票房。究其原因，雖然這部電影取材中國傳統文化，卻為了迎合國外市場喜好，偏離了中國觀眾傳統審美。這啟示我們，利用豆腐文化開發文創產品的道路正確，不過我們不能只考慮市場因素，而忽視文化這個根基。

豆腐文化與市場緊密結合的另一方面就是人們對健康綠色飲食的追求，我們可以針對不同年齡層次的需要，為不同人群定制專屬的豆腐營養保健品。除豆腐保健品外，淮南市還擁有《淮南子》這一優秀的文化資源，可以將豆腐文化與淮南子文化結合起來，開發文創產品，形成一個完整的銷售網絡。同時，可以將豆腐文化與《淮南子》文化翻拍成影視作品。最近幾年，美食類電視節目豐富起來，不論是諸如《舌尖上的中國》《風味人間》的紀錄片，還是《十二道鋒味》《中餐廳》的綜藝節目，都大大推動了飲食文化的傳播。淮南豆腐應當借此契機，尋求合作，將豆腐美食、豆腐制作工藝以及豆腐文化推廣出去，擴大自身的知名度。

除了開發文創產品外，開發豆腐文化旅游也是重要的一步。打造豆腐文化旅游模式，完善相關配套設施，不僅可以保護“非遺”，還可以促進經濟發展。以八公山風景區為中心，打造豆腐文化旅游產業，修建“非遺”文化展覽館，利用VR技術等模擬豆腐制作過程，打造豆腐飲食文化風情街。淮南市不僅有可口的豆腐，還有牛肉湯、夏集丸子、上窯馓子、壽縣大救駕等具有地方特色的美食，利用美食可以吸引更多的人。此外還可以定期與其他省市“非遺”展開聯誼活動，促進“非遺”文化的交流。

豆腐傳統制作工藝歷史悠久，豆腐文化源遠流長，產業化發展有良好的現實基礎，并且有較為廣闊的發展空間。我們要發掘豆腐的文化價值與經濟價值，傳承、發展好“非遺”文化，讓豆腐傳統制作工藝走上自我發展、自我保護的道路。

參考文獻：

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[8]李濤，等.校企結合推動八公山豆腐品牌塑造[J].企業導報，2016（12）：102+112.

[9]徐長春，等.淮南豆制品產業現狀與發展對策研究[J].農業科技管理，2015（2）：70-72.

[10]孫丹.我國非物質文化遺產經濟價值開發探析[J].合作經濟與科技，2019（13）：40-41.

作者簡介：關永強，安徽農業大學人文社會科學學院。研究方向：漢語言文學研究。

劉玉梅，博士，安徽農業大學人文社會科學學院副教授。

蘇賢，安徽農業大學人文社會科學學院。

周彤，安徽農業大學人文社會科學學院。