探究中職烹飪《雕刻與冷拼》專業(yè)如何有效開(kāi)展教學(xué)

農(nóng)國(guó)威 周全

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，服務(wù)業(yè)比例逐漸上升，餐飲行業(yè)成為服務(wù)業(yè)中較為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)，人們對(duì)飲食要求越來(lái)越高，飲食類企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越劇烈，中職院校成為對(duì)烹飪?nèi)瞬胚M(jìn)行培訓(xùn)的主要陣地，為國(guó)家餐飲行業(yè)培養(yǎng)素質(zhì)與專業(yè)共同發(fā)展的烹飪?nèi)瞬牛捎诂F(xiàn)實(shí)中的一些因素導(dǎo)致中職院校在培養(yǎng)專業(yè)人才時(shí)沒(méi)有達(dá)到理想效果，但是社會(huì)對(duì)專業(yè)的烹飪?nèi)瞬判枨罅繕O大，這也直接對(duì)中職院校在培養(yǎng)專業(yè)的烹飪?nèi)瞬欧矫嫣岢隽烁叩囊螅貏e是在烹飪專業(yè)《雕刻與冷拼》這一方面的教學(xué)中，教師需要在教學(xué)策略方面及時(shí)做出優(yōu)化和改革，爭(zhēng)取早日滿足我國(guó)餐飲行業(yè)對(duì)人才的需求。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校;烹飪專業(yè);教學(xué)策略

從我國(guó)進(jìn)入21世紀(jì)以后，餐飲行業(yè)在市場(chǎng)上的形式不斷進(jìn)行變化和革新，內(nèi)容也得到了不斷的深入發(fā)展，所以在餐飲行業(yè)內(nèi)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊笠苍诓粩嗵岣撸@個(gè)行業(yè)不再是僅僅掌握一些烹飪技巧就可以勝任的，在具有過(guò)硬的專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，還要具有較高的素，以及對(duì)餐飲行業(yè)的管理等多方面能力，只有這樣才能獲得市場(chǎng)的認(rèn)可。針對(duì)于中職烹飪專業(yè)《雕刻與冷拼》技能教學(xué)的環(huán)節(jié)，需要教師要根據(jù)時(shí)代變化對(duì)專業(yè)人才的培養(yǎng)方式做出變革，認(rèn)清當(dāng)前教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，從而有效地更新教學(xué)方法，以為國(guó)家培養(yǎng)專業(yè)化的烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，對(duì)教學(xué)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行完善和革新。

一、明晰專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

中職院校在培養(yǎng)專業(yè)化的人才方面，要分為素養(yǎng)和專業(yè)兩個(gè)部分，素養(yǎng)是最基本的要求，專業(yè)是要在行業(yè)領(lǐng)域內(nèi)具有扎實(shí)的知識(shí)基礎(chǔ)，從這兩方面出發(fā)，再結(jié)合對(duì)學(xué)生職業(yè)的規(guī)劃確立教學(xué)方法和教學(xué)目標(biāo)，幫助學(xué)生建立正確的職業(yè)理想。另外，中職院校還要結(jié)合傳統(tǒng)烹飪課程，培養(yǎng)學(xué)生的基本知識(shí)概論和食品衛(wèi)生安全方面的職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)餐飲原材料和餐飲營(yíng)養(yǎng)學(xué)等方面的專業(yè)知識(shí)。在對(duì)學(xué)生進(jìn)行烹飪課的過(guò)程中，要按照循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)原則，根據(jù)不同年級(jí)設(shè)置不同的教學(xué)知識(shí)。

例如，對(duì)剛剛?cè)雽W(xué)的新生來(lái)說(shuō)，首先讓他們了解餐飲行業(yè)的概論知識(shí)以及中國(guó)的飲食文化，通過(guò)我國(guó)幾千年的飲食文化來(lái)幫助學(xué)生提高學(xué)習(xí)興趣之后，再進(jìn)行烹飪實(shí)訓(xùn)課教授學(xué)生在烹飪過(guò)程中的專業(yè)技能。教師在授課過(guò)程中，不能僅僅把課堂作為學(xué)習(xí)場(chǎng)所，應(yīng)該把學(xué)習(xí)場(chǎng)所多樣化，讓學(xué)生在實(shí)踐的過(guò)程中掌握專業(yè)知識(shí)，當(dāng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品的衛(wèi)生與安全這一課時(shí)的講授時(shí)，就可以把課堂轉(zhuǎn)移到真實(shí)的食堂或酒店，讓學(xué)生了解到餐飲行業(yè)工作人員在操作過(guò)程中的基礎(chǔ)流程，從而養(yǎng)成對(duì)食品安全與衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí);在開(kāi)展《雕刻與冷拼》實(shí)訓(xùn)課時(shí)，可以邀請(qǐng)餐飲行業(yè)類的專業(yè)人員進(jìn)行展示，也能夠讓學(xué)生切實(shí)感受到烹飪技能的同事，還能真切感受到烹飪作為一門(mén)技藝的強(qiáng)大魅力，感受到“工匠精神”在中職烹飪教學(xué)中的傳承。

二、加大實(shí)踐環(huán)節(jié)所占比例

根據(jù)研究顯示，在當(dāng)前各大中職院校中實(shí)訓(xùn)課程所占比例普遍較低，這一現(xiàn)實(shí)情況與學(xué)校所擁有的實(shí)訓(xùn)條件息息相關(guān)，例如，在專業(yè)的硬件設(shè)施以及師資力量方面不夠充足，就會(huì)在很大程度上影響學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作。烹飪作為一門(mén)需要?jiǎng)邮謱?shí)踐的課程，學(xué)校要根據(jù)課程特點(diǎn)設(shè)置相應(yīng)的教學(xué)方式，增加學(xué)生在學(xué)校的實(shí)踐操作，提高學(xué)生的動(dòng)手能力。各大中職院校也應(yīng)該根據(jù)自身的實(shí)際情況做出課程方面的調(diào)整，使課程設(shè)置具有實(shí)用性和針對(duì)性。例如，在開(kāi)展《雕刻與冷拼》專業(yè)技能教學(xué)的過(guò)程中，教師要認(rèn)真研究食品雕刻與冷菜拼盤(pán)工藝課程中的時(shí)間創(chuàng)新教學(xué)模式，將歷史中傳承下來(lái)的烹飪視頻雕刻與冷菜拼盤(pán)工藝的理論基礎(chǔ)與現(xiàn)代的實(shí)際工作情況相結(jié)合，開(kāi)創(chuàng)新的教學(xué)研究，為學(xué)生提供充分的實(shí)踐平臺(tái)，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)技能的有效提升。

三、提升烹飪教師的操作技能

在中職院校中，教授烹飪的教師出現(xiàn)專業(yè)技能上參差不齊的情況，總體水平較低，在一定程度上會(huì)影響到學(xué)生專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。根據(jù)這樣的實(shí)際情況，學(xué)校應(yīng)該提供多種方式提升教師的專業(yè)技能。除此之外，學(xué)校還應(yīng)該定期舉行教師技術(shù)培訓(xùn)比賽，提高教師的專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能，以保證每一位教師都能夠有足夠的知識(shí)教授學(xué)生，對(duì)學(xué)生負(fù)責(zé)。其次，還可以組織教師到餐飲企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)鍛煉，幫助教師學(xué)習(xí)到烹飪最新的專業(yè)技巧，了解餐飲服務(wù)業(yè)的市場(chǎng)情況，也能夠熟悉行業(yè)內(nèi)的發(fā)展情況以及就業(yè)形勢(shì)。

四、利用現(xiàn)代化的教學(xué)手段

隨著我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，網(wǎng)上課堂已經(jīng)成為較為普遍的教學(xué)方式，中職院校可以采用現(xiàn)代化的多媒體課堂進(jìn)行教學(xué)。由于中職院校的培養(yǎng)目標(biāo)主要是為國(guó)家輸送綜合素質(zhì)較高的專業(yè)性人才，因此教師在對(duì)學(xué)生進(jìn)行烹飪的教學(xué)時(shí)，采用互聯(lián)網(wǎng)多媒體能夠讓教師所講解的內(nèi)容更加具體化和形象化，方便學(xué)生理解。由于進(jìn)入中職院校的學(xué)生文化成績(jī)普遍較低，對(duì)待學(xué)習(xí)的知識(shí)也不能夠較好的吸收，在中職開(kāi)展《雕刻與冷拼》專業(yè)技能的教學(xué)中，教師如果能夠運(yùn)用多媒體可以在很大程度上吸引學(xué)生注意力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用能夠在較為活躍的課堂氣氛中進(jìn)行學(xué)習(xí)，將一些新興的制作工藝展示給學(xué)生，也促進(jìn)了教學(xué)手段方面的豐富和發(fā)展。因此，教師在教學(xué)過(guò)程中可以選擇并采用多樣化的授課方式進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的講授。

五、通過(guò)校企合作促進(jìn)教學(xué)

對(duì)于中職院校來(lái)說(shuō)，烹飪專業(yè)主要是為了能夠讓同學(xué)們學(xué)到專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能，獲得工作崗位，因此，中職院校可以拓展與餐飲企業(yè)間的合作，調(diào)整教學(xué)方式，從根本上提升學(xué)生的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。第一，中職院校可以與當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)進(jìn)行合作，對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)以及實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)查行程教學(xué)案例，由于與同學(xué)們的生活息息相關(guān)，更能夠引起學(xué)生的注意，有助于學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解;第二，學(xué)校可以為學(xué)生爭(zhēng)取崗位實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生通過(guò)真實(shí)的崗位訓(xùn)練來(lái)提升自己的能力;最后，學(xué)校可以邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)的大家到學(xué)校進(jìn)行講授，讓學(xué)生深入了解餐飲行業(yè)的發(fā)展。

總而言之，餐飲行業(yè)對(duì)烹飪方面的專業(yè)人員需求多，但要求也比較高，不僅要具有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)，還要具備較高的文化素養(yǎng)，只院校需要培養(yǎng)出人文素養(yǎng)與專業(yè)技能共同發(fā)展的烹飪?nèi)瞬牛艽龠M(jìn)我國(guó)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。

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*注：2019年度校級(jí)教學(xué)診斷與改進(jìn)專項(xiàng)研究項(xiàng)目——《烹飪專業(yè)雕刻與冷拼課程開(kāi)展教學(xué)診斷與改進(jìn)的研究》成果