探究中職烹飪《雕刻與冷拼》專業如何有效開展教學

農國威 周全

摘 要：隨著我國經濟水平的不斷提高，服務業比例逐漸上升，餐飲行業成為服務業中較為重要的一個環節。在社會經濟發展的同時，人們對飲食要求越來越高，飲食類企業之間的競爭也越來越劇烈，中職院校成為對烹飪人才進行培訓的主要陣地，為國家餐飲行業培養素質與專業共同發展的烹飪人才，由于現實中的一些因素導致中職院校在培養專業人才時沒有達到理想效果，但是社會對專業的烹飪人才需求量極大，這也直接對中職院校在培養專業的烹飪人才方面提出了更高的要求，特別是在烹飪專業《雕刻與冷拼》這一方面的教學中，教師需要在教學策略方面及時做出優化和改革，爭取早日滿足我國餐飲行業對人才的需求。

關鍵詞：中職學校;烹飪專業;教學策略

從我國進入21世紀以后，餐飲行業在市場上的形式不斷進行變化和革新，內容也得到了不斷的深入發展，所以在餐飲行業內對烹飪人才的要求也在不斷提高，這個行業不再是僅僅掌握一些烹飪技巧就可以勝任的，在具有過硬的專業知識的基礎上，還要具有較高的素，以及對餐飲行業的管理等多方面能力，只有這樣才能獲得市場的認可。針對于中職烹飪專業《雕刻與冷拼》技能教學的環節，需要教師要根據時代變化對專業人才的培養方式做出變革，認清當前教學過程中存在的問題，從而有效地更新教學方法，以為國家培養專業化的烹飪人才為目標，對教學過程中的每一個環節進行完善和革新。

一、明晰專業人才培養目標

中職院校在培養專業化的人才方面，要分為素養和專業兩個部分，素養是最基本的要求，專業是要在行業領域內具有扎實的知識基礎，從這兩方面出發，再結合對學生職業的規劃確立教學方法和教學目標，幫助學生建立正確的職業理想。另外，中職院校還要結合傳統烹飪課程，培養學生的基本知識概論和食品衛生安全方面的職業素養，培養學生對餐飲原材料和餐飲營養學等方面的專業知識。在對學生進行烹飪課的過程中，要按照循序漸進的學習原則，根據不同年級設置不同的教學知識。

例如，對剛剛入學的新生來說，首先讓他們了解餐飲行業的概論知識以及中國的飲食文化，通過我國幾千年的飲食文化來幫助學生提高學習興趣之后，再進行烹飪實訓課教授學生在烹飪過程中的專業技能。教師在授課過程中，不能僅僅把課堂作為學習場所，應該把學習場所多樣化，讓學生在實踐的過程中掌握專業知識，當對學生進行食品的衛生與安全這一課時的講授時，就可以把課堂轉移到真實的食堂或酒店，讓學生了解到餐飲行業工作人員在操作過程中的基礎流程，從而養成對食品安全與衛生的重要性認識;在開展《雕刻與冷拼》實訓課時，可以邀請餐飲行業類的專業人員進行展示，也能夠讓學生切實感受到烹飪技能的同事，還能真切感受到烹飪作為一門技藝的強大魅力，感受到“工匠精神”在中職烹飪教學中的傳承。

二、加大實踐環節所占比例

根據研究顯示，在當前各大中職院校中實訓課程所占比例普遍較低，這一現實情況與學校所擁有的實訓條件息息相關，例如，在專業的硬件設施以及師資力量方面不夠充足，就會在很大程度上影響學生的實訓操作。烹飪作為一門需要動手實踐的課程，學校要根據課程特點設置相應的教學方式，增加學生在學校的實踐操作，提高學生的動手能力。各大中職院校也應該根據自身的實際情況做出課程方面的調整，使課程設置具有實用性和針對性。例如，在開展《雕刻與冷拼》專業技能教學的過程中，教師要認真研究食品雕刻與冷菜拼盤工藝課程中的時間創新教學模式，將歷史中傳承下來的烹飪視頻雕刻與冷菜拼盤工藝的理論基礎與現代的實際工作情況相結合，開創新的教學研究，為學生提供充分的實踐平臺，促進學生專業技能的有效提升。

三、提升烹飪教師的操作技能

在中職院校中，教授烹飪的教師出現專業技能上參差不齊的情況，總體水平較低，在一定程度上會影響到學生專業知識的學習。根據這樣的實際情況，學校應該提供多種方式提升教師的專業技能。除此之外，學校還應該定期舉行教師技術培訓比賽，提高教師的專業素養和專業技能，以保證每一位教師都能夠有足夠的知識教授學生，對學生負責。其次，還可以組織教師到餐飲企業進行學習鍛煉，幫助教師學習到烹飪最新的專業技巧，了解餐飲服務業的市場情況，也能夠熟悉行業內的發展情況以及就業形勢。

四、利用現代化的教學手段

隨著我國互聯網的快速發展，網上課堂已經成為較為普遍的教學方式，中職院校可以采用現代化的多媒體課堂進行教學。由于中職院校的培養目標主要是為國家輸送綜合素質較高的專業性人才，因此教師在對學生進行烹飪的教學時，采用互聯網多媒體能夠讓教師所講解的內容更加具體化和形象化，方便學生理解。由于進入中職院校的學生文化成績普遍較低，對待學習的知識也不能夠較好的吸收，在中職開展《雕刻與冷拼》專業技能的教學中，教師如果能夠運用多媒體可以在很大程度上吸引學生注意力，提高學生的學習興趣。通過對互聯網的應用能夠在較為活躍的課堂氣氛中進行學習，將一些新興的制作工藝展示給學生，也促進了教學手段方面的豐富和發展。因此，教師在教學過程中可以選擇并采用多樣化的授課方式進行專業知識的講授。

五、通過校企合作促進教學

對于中職院校來說，烹飪專業主要是為了能夠讓同學們學到專業知識和專業技能，獲得工作崗位，因此，中職院校可以拓展與餐飲企業間的合作，調整教學方式，從根本上提升學生的行業競爭力。第一，中職院校可以與當地的餐飲企業進行合作，對企業的運營以及實際情況進行調查行程教學案例，由于與同學們的生活息息相關，更能夠引起學生的注意，有助于學生對知識的理解;第二，學校可以為學生爭取崗位實訓的機會，讓學生通過真實的崗位訓練來提升自己的能力;最后，學校可以邀請行業內的大家到學校進行講授，讓學生深入了解餐飲行業的發展。

總而言之，餐飲行業對烹飪方面的專業人員需求多，但要求也比較高，不僅要具有扎實的專業基礎，還要具備較高的文化素養，只院校需要培養出人文素養與專業技能共同發展的烹飪人才，能促進我國餐飲行業的快速發展。

參考文獻

[1]施琦良.中職烹飪教學現狀與有效措施分析[J].現代食品，2019（06）：12-14.

[2]趙剛.對中職普高生烹飪教學的思考[J].職業，2013（15）：116-117.

*注：2019年度校級教學診斷與改進專項研究項目——《烹飪專業雕刻與冷拼課程開展教學診斷與改進的研究》成果