淺談烹飪工藝美術(shù)對(duì)烹飪菜肴出品的指導(dǎo)作用

摘 要：隨著社會(huì)的進(jìn)步發(fā)展，人們對(duì)美食的需求從簡(jiǎn)單的滿(mǎn)足果腹上升到了追求精神的享受。人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注烹飪美學(xué)對(duì)菜肴的指導(dǎo)作用。烹飪美學(xué)的相關(guān)知識(shí)已經(jīng)完全融入到現(xiàn)代飲食業(yè)的潮當(dāng)中去。筆者從烹飪美術(shù)的相關(guān)內(nèi)容出發(fā)，結(jié)合學(xué)生烹飪課的特點(diǎn)，對(duì)烹飪美術(shù)在學(xué)生烹飪中的指導(dǎo)作用進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：指導(dǎo);烹飪工藝美術(shù)

烹飪是一門(mén)藝術(shù)，烹飪絕不是一件簡(jiǎn)單的事情。以前我們關(guān)注食材能不能吃，吃的是不是健康。現(xiàn)在我們更注重就餐者對(duì)美食的追求，和探求生活樂(lè)趣的本能。而烹飪工藝美術(shù)在現(xiàn)代烹飪中起到至關(guān)重要的作用。

1 烹飪色彩對(duì)烹飪的指導(dǎo)作用

一個(gè)好的菜肴，不僅可以滿(mǎn)足人們的食欲，同時(shí)也帶給人們一種美的享受。中國(guó)人說(shuō)道菜肴馬上會(huì)聯(lián)想到“色，香，味”而色在其中排在首位，可見(jiàn)色彩的重要性。在菜肴的顏色搭配中，不同的色彩會(huì)給人不同的飲食體驗(yàn)。烹飪工作者必須掌握基本的色彩規(guī)律，才能做出更吸引人的菜肴。

1.1 常用色彩的給人的餐飲感受

紅色在菜肴中給人一種甜美，味道濃郁的感覺(jué)，可以增進(jìn)食欲，也可以讓人心情舒暢，例如剁椒魚(yú)頭這道菜，色澤紅亮，味道濃郁讓人覺(jué)得欲罷不能。黃色在菜肴中給人香酥的感覺(jué)，能夠引起人們的食欲。例如炸制類(lèi)菜肴，給人香甜的感覺(jué)，所以小吃類(lèi)菜肴很多都是炸制的，讓人看著就有食欲。綠色在菜肴中給人新鮮，清單的感覺(jué)。例如蒜蓉茼蒿，給人鮮嫩的口感。紅棕色在菜肴中給人有食欲的感覺(jué)。例如紅燒肉，東坡肉等。紫色給人抑制食欲的感覺(jué)，例如紫甘藍(lán)，經(jīng)常成為女性的減肥菜。白色給人清淡，潔凈的感覺(jué)，例如豆腐，魚(yú)肉等。黑色給人深沉的感覺(jué)，黑色食材大多營(yíng)養(yǎng)豐富，有滋補(bǔ)作用，引人食欲。

1.2 菜肴色彩搭配給人的餐飲感受

單一顏色的食材給人純粹的感覺(jué)，不同顏色的食材搭配到一起，又會(huì)給人不一樣的色彩體驗(yàn)。各種色彩的原料搭配我把它分成幾類(lèi)。主要有同色系暖色搭配，同色系冷色搭配，對(duì)比色點(diǎn)綴搭配，花色

搭配。

同色系暖色搭配：例如西紅柿炒雞蛋。原料的顏色一黃一紅，紅黃相間，黃多紅少，二者呈現(xiàn)出一種引起食欲，吊人胃口的暖色調(diào)。既有顏色上的呼應(yīng)，又有色彩上的點(diǎn)綴、互動(dòng)。相比單一食材的色彩感受，更讓人增加藝術(shù)上的精神享受。

同色系冷色搭配：例如冬筍溜魚(yú)片。原料的顏色一個(gè)是白色一個(gè)是乳白色，二者色彩接近，整體呈淡雅的色調(diào)。給人清新，潔凈的食材體驗(yàn)。

對(duì)比色點(diǎn)綴搭配：例如紫甘藍(lán)配炒玉米粒。玉米粒顏色黃郁，紫甘藍(lán)跟玉米的顏色正好是互補(bǔ)的顏色，在菜肴的搭配中，強(qiáng)烈的對(duì)比色能夠更加突出玉米的黃色，刺激人們的視覺(jué)器官形成心理和生理反射，從而引起人們的食欲。

花色搭配：例如荷塘小炒。菜肴中既有白色的藕片，又有黑色的木耳，綠色的荷蘭豆，還有點(diǎn)綴的彩椒，胡蘿卜。幾種不同的色彩搭配在一起，形成豐富的色彩混搭。給人一種眼花繚亂的豐富視感。

2 烹飪?cè)煨蛨D案對(duì)烹飪的指導(dǎo)作用

在酒店的菜肴當(dāng)中，會(huì)有很多的菜肴不僅僅重視它的口味，更重視它的造型。很多星級(jí)酒店出品的菜肴都有著漂亮的造型。菜肴的造型設(shè)計(jì)可以通過(guò)烹飪工藝美術(shù)中的造型圖案來(lái)指導(dǎo)菜肴的制作。烹飪圖案的基本形式有對(duì)稱(chēng)式，均衡式，旋轉(zhuǎn)式，自由式。

1）對(duì)稱(chēng)式在菜肴當(dāng)中的應(yīng)用。對(duì)稱(chēng)在大自然中的應(yīng)用很多，包括我們?nèi)硕伎梢钥闯梢粋€(gè)對(duì)稱(chēng)的個(gè)體。例如我們的眼睛，耳朵都是對(duì)稱(chēng)的生長(zhǎng)。在菜肴當(dāng)中也有很多可以用對(duì)稱(chēng)的圖案來(lái)突出菜肴的特色、特點(diǎn)。例如魚(yú)，雞，鴨，鴿子等原料，在運(yùn)用整只或整條烹調(diào)的時(shí)候，可以將拆分的肉塊按照原來(lái)了形狀，以盤(pán)子中心線(xiàn)為對(duì)稱(chēng)軸，進(jìn)行對(duì)稱(chēng)的拼擺，在盤(pán)中還原整個(gè)原料的形狀。這樣可以突出原料的原生特點(diǎn)。例如魚(yú)類(lèi)的菜肴可以設(shè)計(jì)成龍舟造型，將魚(yú)頭炸制定型，做成龍舟船頭，將做好的魚(yú)肉原料沿中軸線(xiàn)兩側(cè)對(duì)稱(chēng)拼擺，造型美觀，大方。而且突出魚(yú)類(lèi)菜肴的主題。

2）均衡式在菜肴當(dāng)中的應(yīng)用。均衡式圖案是指上下、左右的圖案或紋樣不完全一樣，但總體上給人的視覺(jué)，心理上的感受是平衡的。均衡式在構(gòu)圖上會(huì)給菜肴很多的指導(dǎo)作用，他相對(duì)于對(duì)稱(chēng)的圖形，更生動(dòng)，活潑。利用均衡式做出的菜肴大多是造型類(lèi)的花色菜肴，整體效果更靈動(dòng)，富有藝術(shù)氣息。

3）旋轉(zhuǎn)式在菜肴當(dāng)中的應(yīng)用。旋轉(zhuǎn)式是指一個(gè)圖案由相同的幾個(gè)紋樣組成，但成旋轉(zhuǎn)式擺放。這樣的形式在菜肴中富有動(dòng)感，節(jié)奏感，在旋轉(zhuǎn)中求得整體菜肴的和諧。在花色菜中經(jīng)常會(huì)有體現(xiàn)，可以使菜肴在旋轉(zhuǎn)中求得整體的和諧。類(lèi)似于太極的圖案效果。

4）自由式在菜肴當(dāng)中的應(yīng)用。自由式圖案是指紋樣自由擺放，圖像按照有疏有密，有緊有松，有聚有散的特點(diǎn)進(jìn)行構(gòu)圖。他的優(yōu)點(diǎn)是可以充分發(fā)揮作者的想象，進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新。在菜肴中，經(jīng)常會(huì)把菜肴做成山水畫(huà)作品的效果，讓人眼前一亮。

3 烹飪圖案形式美法則對(duì)烹飪的指導(dǎo)作用

羅丹說(shuō)：“美是到處都存在的，對(duì)于我們的眼睛，不是缺少美，而是缺少發(fā)現(xiàn)。”他的話(huà)說(shuō)明美是存在于一切事物當(dāng)中的，包括食物。藝術(shù)大師的作品之所以能夠打動(dòng)觀賞者，是因?yàn)樗麄兂浞诌\(yùn)用了形式美法則。如變化與統(tǒng)一，對(duì)比與調(diào)和，節(jié)奏與韻律，對(duì)稱(chēng)與均衡，重復(fù)與漸次。而美食制作者如果將形式美法則運(yùn)用到菜肴的制作中，會(huì)使菜肴的效果更佳的突出。它會(huì)使人們充分感受到美的目的。通過(guò)形式美法則去指導(dǎo)菜肴的制作，構(gòu)圖，造型，色彩搭配等等，可使菜肴的成菜效果更美觀，達(dá)到賞心悅目，在精神上油美的享受的

效果。

烹飪講究色香、味、意、形、器，顏色要漂亮，味道要好，意境要高雅，刀工要整齊，盛菜的器皿也要搭配食物，烹飪運(yùn)用形式美的法則一般是丁配丁，塊配塊，片配片，絲配絲，這樣做出來(lái)的食物，從整體來(lái)看，整齊劃一比較美觀，讓人看了都十分有食欲，在烹飪的過(guò)程中，火候掌握也十分重要，該用大火就用大火，該用小火就用小火保持食物原有的形態(tài)，增加美觀，烹飪不僅是解決溫飽問(wèn)題，也是一種藝術(shù)的享受，在食物裝盤(pán)的過(guò)程中，可以雕刻一些小擺件，增加實(shí)物的美觀性，使人產(chǎn)生一種垂涎欲滴的感覺(jué)，烹飪無(wú)論從刀工火候，還是配菜法則，都要尊重食物本身的屬性，才能做出美味可口的佳肴。

對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，做菜不只是端上桌子的那一盤(pán)菜，更是美食背后的清潔衛(wèi)生，對(duì)菜肴的認(rèn)知，為人處世的道德，對(duì)藝術(shù)的追求，對(duì)精神境界的感悟等等。如果我們存在一雙會(huì)審美的眼睛，我們做出的美食也將美輪美奐。

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作者簡(jiǎn)介

于淼（1985-），男，遼寧人，大連烹飪中專(zhuān)講師，研究方向：烹飪教育，烹飪美術(shù)教育。