新建地方本科高校《食品感官評價》課程改革的思考與實踐

【摘要】食品感官評價是食品質量與安全專業的一門實踐性極強的專業核心課程。基于新建地方本科院校轉型發展和辦學定位， 根據目前食品感官評價課程教學的特點，從自主思考、自主實踐、自主拓展、自主研發四種自主能力角度對食品感官評價課程的教學改革進行探討。

【關鍵詞】新建地方高校? 食品感官評價? 自主能力? 教學改革

【中圖分類號】G642 ? 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2020）01-0246-02

隨著我國食品工業的飛速發展，高級技術技能型人才越來越緊缺，從而高層次技術人才培養成為高等學校教育的核心[1，2]。武夷學院食品質量與安全專業本著學校辦好“學生歡迎，用人單位歡迎，社會歡迎”的要求 [3]， 將“食品感官評價”課程設為專業實驗必修課。采用國際最新食品感官評價實驗項目內容，融入地區產業特色產品，激活實驗課程的操作性和應用型，提高學生實驗技能的培養價值，適應社會企業對食品產業高新人才的迫切需求。《食品感官質量評定》是建立在化學，生理學，心理學和統計學等多學科綜合基礎之上的一門前沿系統實用的課程。以建設“應用為本”的食品感官評價課程為目標，將四大自主性培養模式應用到實驗項目驅動過程中，為學生營造生動有趣、簡單實用的“感官評價”學習氛圍，有利于培養具備感官分析標準化技術的應用型人才。

1.自主思考是開展實驗教學課程內容的基礎

自主思考能力是培養學生解決問題能力的關鍵。因此，在食品感官評價的實驗教學過程中，學生可通過自編實驗指導書，食品伙伴網、CNKI數據庫等學習網站的使用，培養學生自主思考能力。對各重要食品感官評價技術的闡述均采用簡明扼要，易于理解的案例式教學方法在實驗操作前進行講授。因此，在實驗教學過程中，我們采用啟發問答的方式驗收學習效果， 鼓勵學生提前預習，取消理論課時安排，增加了實驗課時。針對學生感興趣的知識點或者重難點，可在當堂實驗操作過程中及時理解掌握和消化吸收。

2.自主實踐是保證實驗能力操作訓練的關鍵

在實驗進行過程中時刻關注學生的心理特點，選擇學生感興趣的事物當作實驗原料，增大學生學習的空間維度，培養學生知識源于生活的思想意識，強化學生學習的興趣和問題意識，提高自主實踐能力，有利于維持良好的課堂秩序，完成課程訓練，從而提高教學效果。因此，特選擇閾值測定或偏愛排序檢驗[4]兩個實驗項目，讓學生自主準備、主持和收尾，真正提升組織和掌控感官評價實驗現場的能力。

學生本著吸引學生學習興趣的目的，遵循安全衛生，方便，價格中等，采購渠道正規的原則，結合自身特點，選取合適的品評樣品。如碳酸飲料，果汁，餅干，薯片、豆干、口香糖、茶葉等。安全是第一要求，樣品采購渠道必須可追溯;另外所選原料無異味且被普遍接受，不選擇易影響品評員感官、心情和清醒狀態的白酒等刺激性食品原料[5]。在評員能力培訓和閾值測定兩個實驗項目中，由于樣品量多易造成學生感官疲勞，實驗結束后發給學生幾塊糖果進行鼓勵，讓學生從觀念上理解知識源于生活，自主實踐提高品評技能，學好感官評價技術真正可以提高生活質量，增長智慧。

3.自主拓展是延續實驗教學課程效果的體現

感覺間的細微差別區分能力和用語言描述感覺及感覺差異的能力以及建立感覺與物質結構間的關聯性能力的培養是食品感官評價培訓技術的要點。食品感官評價遵從的四項基本原則：科學統計性，注重人多勢眾，排除錯誤判斷;盲實驗，樣品-評員-呈送順序全盲的方法;差異程度量化設計，差異越大正確響應人數越多，反之則少;統計效力，重復次數越多，評員人數越多均可增加結論的可靠性和穩定性。學生應掌握每一個感官實驗的組織和進行都要遵從這四項基本原則為導向。所有感官評價方法的實驗過程必須強調心理疏導，讓學生發自內心理解到感官評價的統計科學性， 降低心理因素的影響，就可以有效降噪，即猜答案這種無效結論的影響，演練的方法更切實有效。

自2012年以來，我校食品質量與安全專業設立的食品感官質量評定實驗課程完成了實驗課時量增加和理論課時減少的課程結構改革，學生對教學效果、教學方式、實驗項目設計難易度等意見調查發現，學生對本門課程的興趣濃厚，甚至對部分相對繁瑣的數理統計計算方法已建立計算機計算公式，對食品感官質量評定技術的掌握較好。90%以上本科畢業學生在畢業論文研究中應用食品感官評價方法，說明學生在感官評價學習過程中真正吃透了方法要點，達到了自主拓展能力的提升。2015級食品質量與安全專業學生在閾值實驗項目的啟發下，完成了課外自主拓展項目生姜、大蒜水提物的閾值測定，在自主設計實施過程中真正掌握了閾值實驗操作技術。

4.自主研發是實現實驗教學課程目標的要求

《食品感官評價》課程的綜合性和應用性是該學科的關鍵特性。做實驗是真正增長學生食品感官檢驗操作技術和檢驗方法的途徑，熟練掌握基本實用方法的應用范圍利于學生未來在新產品開發、食品質量分析、市場前景預測、產品優化等各個方面發揮作用[6]。因此，在課程實驗過程中，除了安排學生以個人為單位培養獨立操作能力之外，根據食品感官實驗方法統計學思想的要求，學生需要自由組隊完成整個實驗過程，訓練其團隊意識和統計學思想。為學生根據興趣，或教師在研科研課題等途徑建立科研小組，順利進入實驗室打下基礎。通過查閱文獻，閱讀GB，自主設計與實驗項目相關的研究報告，從而使接觸本專業的研究熱點和學術前沿，為學生的創新意識培養奠定基礎。在科研技能上，在教師和高年級學生的引導和幫助下，熟練實驗準備技能，主持實驗過程，整理實驗室，達到獨立進行實驗操作的程度。為將來學生在未來的學習、生活和工作中熟練運用感官評價技術解決問題打下牢固的方法論基礎。在創新研究思路方向上，需結合福建省閩北地區產業結構特點和特色產品優勢，以解決地方企業產品類型和產品工藝創新為本，鼓勵和指導學生參與大學生創新創業項目的申報，使學生掌握學術研究方法和思路，達到以研究促進教學的目的。同時，科學研究還能夠充分挖掘大學生創新潛力，切實拓寬食品行業的新產品研發思路。本人指導的2011級畢業生就曾主持過焙烤食品中天然抗氧化劑的配方研發項目，用以替代傳統人工抗氧化劑BHT的使用，初步創意天然配方能夠有效延長焙烤食品貨架期，真正解決了當地焙烤企業孝母餅貨架期不穩定的生產難題。

5.結語

通過打破過去《食品感官評價》過度關注專業基礎知識和理論內容的理論課為主的教學結構，增加實驗課時，促進了實踐性型教學模式的推進和運用，學生的自主思考和自主實踐能力得到了顯著提高。同時，帶著問題去學習的方法真正促進了學生對《食品感官評價》課程學習的拓展應用和研究性思維的培養。學習的自覺性和成就感增強了學生自主拓展和自主研發的信心和主動性。具備了強烈的求知意識和研究方法，學生則會主動學習文獻檢索和科技論文寫作的技巧，拓寬了學生食品領域的知識面和眼界。具備了探索學習的本領，學生更樂于參加生產實習、教師科研等活動，真正提出有價值的研究思路和方法，并主動為解決問題堅持到底。學生在實踐中形成了發現問題-自主思考-學會方法-自主實踐-發現問題-尋找新方法-自主拓展-解決問題-自主研發-尋找新方法-解決問題-責任意識的良性循環。

參考文獻：

[1]李寶銀，鄭細鳴.革命老區新建本科高校轉型發展的探究[J]. 教育評論，2014（10）： 8-10.

[2]李寶銀.地方新建本科院校轉型發展的背景與路徑[J]. 武夷學院學報，2014（1）：1-4.

[3]吳玉瓊.武夷學院食品質量與安全專業建設的思考[J].武夷學院學報，2011（5）：100-104.

[4]韓北忠，童華榮.食品感官評價網，北京：中國林業出版社.2009：115-160.

[5]孫輝，陳宗道.《食品感官質量評定》課程實驗教學的體會[J].課程教育研究，2014（24）：244-245.

[6]王麗霞.《食品感官科學》課程實踐性教學的思考[J].中國科教創新導刊，2011（5）：152.