淺談如何在中國青年學生中開展咖啡技能教學

張 亞（銅仁幼兒師范高等專科學校，貴州 銅仁 554300）

據時任臺灣總督府技師的田代安定考證后，于1916那年編寫的《恒春熱帶植物殖育場事業(yè)報告》寫道：“1884年德記洋行的英國人布魯斯（R. H. Bruce）從馬尼拉引進100株咖啡苗，由楊紹明種植于臺北三角涌……”，從文獻中可知，1884年咖啡在臺灣首次種植成功，揭開了咖啡在中國發(fā)展的序幕。20世紀初一名法國傳教士將第一批咖啡苗帶到云南賓川，云南成了中國內地最早種植咖啡的地方，中國從此開啟了咖啡種植和培育的歷史。

世界咖啡發(fā)展經歷了三波浪潮，簡而言之可以總結為：速溶咖啡時代、精品咖啡時代、美學咖啡時代。然而中國咖啡業(yè)的發(fā)展深受獨特的國情影響，大抵可以分為五個時期：

1.第一時期：上世紀50年代

上世紀50年代為了支持前蘇聯咖啡的需求，云南開始規(guī)模化種植咖啡，并且形成了1951—1960年中國首次咖啡種植高潮。

2.第二時期：1961—1980年

這一時期諸多原因導致了中蘇關系惡化，咖啡需求量急劇降低，致使咖啡種植面積迅速減少，中國咖啡產業(yè)走向低谷。

3.第三時期：1981后的新篇章

1981年，云南省農科院熱經所舉行了咖啡生產科技培訓班，標志著中國咖啡產業(yè)進入第三個階段。自此，來自國內外的咖啡專家不斷來云南省保山市考察咖啡產業(yè)，這為中國咖啡的發(fā)展提供了技術的革新，中國咖啡從此掀開了新的篇章。

4.第四個時期：1990—2008年

在國際咖啡巨頭雀巢公司的幫助下，中國咖啡迅速發(fā)展起來。2004年8月國家啟動星火計劃——云南小粒咖啡科技成果轉化中心成立，中國咖啡實現了商業(yè)化種植。

5.第五個時期：千禧年之后的井噴時代

2008年至今，是中國咖啡產業(yè)發(fā)展的第五階段。在這一時期，中國咖啡產業(yè)呈現“井噴式”發(fā)展，正逐步后發(fā)趕超，走向品牌化。同時全國咖啡消費市場也迅速崛起，從種植到烘焙、沖煮等技術都得到了前所未有的質的飛躍。特別是在種植上形成了云南、海南、四川、臺灣各具特色的咖啡產區(qū)，除了海南省以種植中粒咖啡（ROBUSTA羅布斯塔）為主，其他三個省份均以小粒咖啡（ARABICA阿拉比卡）為主。

與此同時，中國咖啡消費市場也正隨著咖啡的種植迅猛增長。根據有關方面統(tǒng)計，目前中國的咖啡消費約為700億元人民幣。諸多咖啡從業(yè)據相關數據分析，10年之內，中國咖啡消費市場預計可以達到1萬億元人民幣，2030年之前，中國咖啡消費市場可能會到2～3萬億元人民幣，成熟的中國咖啡消費市場，應該會在3～4萬億元人民幣。

2016年，美國農業(yè)部預計全球咖啡產量排列前五的國家分別是巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞和埃塞俄比亞；預計全球咖啡消耗排列前五依次是歐盟、美國、巴西、日本和菲律賓。中國盡管不在上述兩列，但前景卻不容小覷。

2016年咖啡生產季中國咖啡種植面積12.02公頃，咖啡產量14.11噸，較上年增長1.60%；以2006—2015年為例，咖啡消耗量從2006年的2.6萬噸增長到2015年的13.3萬噸，增長了14.1倍，年均消費增長率18.9%，是世界平均增長率的9.5倍。

在新興的咖啡市場，中國的消費增長尤為突出，每年增長率高達25%以上，超過世界平均水平的10倍。

從1998年到2012年，中國咖啡消費量由19.9萬袋上升到110萬袋，年增長率約為12.8%。我國總人口約13億，人均咖啡消費量由9.6克上升至47.6克，年均增長率約為12.1%。如果保持12.8%的增長速度，截止到2020年，中國咖啡消費量將達到280萬袋，中國咖啡市場發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

中國是一個人口大國，如此迅猛的增長勢頭，未來咖啡對中國國民經濟的貢獻不可限量。在中國咖啡行業(yè)有這樣一句話：“在中國不是沒有年老的咖啡師，而是中國的咖啡師還沒有變老。”隨著時間的流逝，今天青春年少的中國咖啡師們終將老去，而迅猛發(fā)展的中國咖啡業(yè)對咖啡人才卻著旺盛的需求量，那么如何在中國青年學生中開展咖啡操作技能教育，讓他們能夠服務中國咖啡業(yè)，促進咖啡業(yè)的成長，成為當下熱門話題，結合工作實際，筆者認為在咖啡教育中應當“形神俱備”，務必做到“形通”而“神明”。

“形神俱備”本指散文創(chuàng)作取材廣泛，不受時間、空間、意象的限制，表現手法不拘一格，但中心思想明確，想要抒發(fā)的思想感情清晰。在咖啡教育中引入這一概念，“形”指的是咖啡的各項技術，“神”則指的是咖啡的文化。在中國青年學生中開展咖啡教育就應達到“形通”而“神明”，在散文創(chuàng)作中，所有的取材、修辭、表現手法、寫作手法目的都是為了表達一個中心思想，闡述一段思想感情，咖啡教育也不例外，所有的“形通”，所有制作手法的掌握，最終都是為了傳播一種文化，讓它服務地方經濟，讓它成為人民生活水平提高的基石。

筆者為此做了一次問卷調查，所選取的1000余樣本絕大多數來源于職院院校的青年學生，樣本男女生及學歷比例見下圖（圖1、圖2）。

圖1 樣本男女生比例

圖2 樣本學歷比例

在收到的1063份樣本問卷中，我們發(fā)現職業(yè)院校的青年學生對于是否愿意在課程教學中開設咖啡課，74.88%的學生持贊同態(tài)度。中國在傳統(tǒng)職業(yè)教育教學中，過多地注重理論知識的傳授，而缺乏實操技能的培養(yǎng)，這大概也是今天的青年學生渴求咖啡教學的原因之一。在調查中我們發(fā)現作為茶的故鄉(xiāng)，大部分同學都希望能夠在學習茶文化的同時也學習咖啡文化（如圖3）。

圖3 樣本學習意愿比例

讓學習者掌握一門技術，中國現今的大多培訓學校幾乎都能做到這一點。但是在萬花筒一般的今天，學生到底渴求什么？讓我們借助問卷來說話。在本次問卷調查中，受調查的1063個樣本，對于希望掌握什么樣的咖啡知識，呈以下態(tài)勢（如圖4）。

圖4 樣本咖啡知識掌握意愿比例

從上圖可以看出，沖煮純咖啡、咖啡文化以及咖啡禮儀是青年學生最想在咖啡課程中學習到的知識，除此之外，烘焙咖啡豆、咖啡館的故事、咖啡豆的處理也深受大眾的青睞。由此可見，與掌握一門技術相比，這門技術的文化內涵也是必備技能。在知識的傳授中筆者認為可以從以下方面考慮。

一、形通——精通咖啡技術

開設一門課程，讓學生實實在在學到知識是根本。第二次世界大戰(zhàn)結束后，德、日兩國以戰(zhàn)敗國的身份發(fā)展本國經濟，繼而名列世界經濟強國行列，大力發(fā)展制造業(yè)，讓國民學有所長、學有所成，精通一門技藝功不可沒。我國近年也有一個老詞新用，直至火爆，那就是“工匠精神”。 “工匠精神”本指手藝工人對產品精雕細琢、追求極致的理念，即對生產的每道工序，對產品的每個細節(jié)，都精益求精，力求完美。 2016年12月，《咬文嚼字》公布的2016年十大流行語，“工匠精神”名列其中。它首次出現在2016年3月5日李克強同志的《政府工作報告》中。文中說道：“鼓勵任何行業(yè)、任何人 ‘精益求精，力求完美’ 的精神，都可稱‘工匠精神’。”咖啡的育苗、全紅果的采收、咖啡生豆的處理、瑕疵豆的挑選、生豆的保存運輸、咖啡粉的粗細、沖煮時的水溫、揮散出的郁香……咖啡從一粒種子走進人們的杯子的整個過程都蘊含著無數咖啡人的心血，這其實正是一種工匠精神的體現。毋庸置疑，在咖啡教學中應傳授以下實際操作技術：咖啡種植理論基礎，鮮果的采收與生豆處理，咖啡豆的保存與運輸，咖啡豆烘焙技術，沖煮千面咖啡，品鑒百變咖啡……

二、神明——掌握咖啡文化

中國是茶的故鄉(xiāng)。早在1300年前，中國人已然愛上咖啡因飲料。當然這里所指的咖啡因飲料是為我們提神醒腦、怡情助興的各類茗茶，而非咖啡。生活在公元733—804年的陸羽所著的《茶經》開啟了中國領軍全球茶文化的先河。關于“中國茶史”的起源，一直眾說紛紜，主要有先秦說、西漢說、三國說。唐朝開元年間，中國茶道大行，飲茶之好風靡朝野；宋繼承并發(fā)揚了唐代茶文化，使飲茶的習俗從最初多是文人雅士發(fā)展到普及各個階層。茶圣陸羽著有關于茶的專著《茶經》，而中國中醫(yī)四大經典著作之一《神農本草經》都有關于茶的記載。

我們甚至可以這樣認為，中國茶史不管是起源于先秦、西漢還是三國，發(fā)展至618—907年的唐朝已經風靡朝野，而咖啡直至15—16世紀才流行于中東，在歐洲爆紅卻要等到17—18世紀。如此看來飲茶風行的歷史比把飲用咖啡當作時尚的歷史要早幾百年，茶藝對咖啡世俗化有著不容置疑的作用。

在青年學生的咖啡實操技能的教學中，唯有對根深蒂固的文化有所掌握，自己的言行才能有所體現。蘇軾《和董傳留別》道：“腹有詩書氣自華”，講的正是讀的書多了，氣質自然獨樹一幟。咖啡已然如此，要想自己教授的學生有別于他人，培養(yǎng)獨特的文化底蘊是根本。比如，咖啡的前世今生、咖啡與名人、各國咖啡文化、影響世界的植物——咖啡、咖啡禮儀、咖啡館的故事、咖啡在中國……內涵豐富，自然能夠營造不一樣的未來。

所有的你追我趕、“同流合污”都經不住歲月的洗禮。“形通”而“神明”自然能夠“形神俱備”，任時間流逝、歲月變遷，青年還是那個青年，只是經歷一場咖啡的淘洗，他早已別具一格。