川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展須走出國門

四川省成都市飲食公司

川菜走出國門優(yōu)勢明顯

“食在中國，味在四川”。吃的最高境界在于味。四川菜極大魅力就是“味”，具有“一菜一格，百菜百味”的特點。川菜是中國四大菜系之一。成都是川菜的正宗發(fā)源之地，2010年成都就被聯(lián)合國教科文組織授予亞洲第一個世界“美食之都”的殊榮，這一稱號不是贊美之詞，而是川菜在全球具有廣泛影響力的明證。川菜的聲譽是四川的人文地理，特殊的自然環(huán)境決定的。而今“美食之都”之譽又是成都一張閃亮的都市名片，這張名片展示的是成都這座城市深厚的美食文化底蘊和魅力，“美食之都”的殊榮已成為在世界范圍內(nèi)可交流和展示成都美食文化，推動川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，走出國門的通行證。

制約川菜走出國門的瓶頸要打破

川菜作為一個有著深厚文化底蘊的餐飲品牌，走向世界的條件具備，優(yōu)勢明顯。多年來政府和許多業(yè)內(nèi)人士對川菜品牌如何發(fā)揮優(yōu)勢，如何做大做強川菜產(chǎn)業(yè)提出了很多建設(shè)性的建議和意見。而遺憾的是川菜走出國門的步伐還是在艱難中徘徊。其原因是多方面的，而問題的關(guān)鍵是制約川菜走出國門的瓶頸沒能打破，這些瓶頸存在的主要方面是：

第一，中西飲食文化的差異性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異表面上也許是中西方飲食習慣，中餐都用筷子，西餐都用刀叉；中餐宴請講合餐，西餐宴請講分餐。而實質(zhì)是來自中西方不同的思維方式和處世哲學。西方飲食觀念較為理性，講求科學的飲食觀念。因此，川菜在其發(fā)展中，要“走出去”，就應(yīng)吸取西餐的科學觀念，揚長補短，使之更為完善。第二，沒有一個具有專業(yè)的可溝通的橋梁平臺。中國餐飲企業(yè)“走出去”面臨的最大難題，除了中西餐飲文化的差異性，不熟悉當?shù)氐姆伞⑹袌觥⑷宋沫h(huán)境，也有外匯監(jiān)管、人員簽證等一系列隱藏更深的問題。如果盲目在當?shù)鬲毩㈤_店，不僅建設(shè)周期長、投資成本高，經(jīng)營風險也非常大。川菜要從真正意義上走出去，展示川菜風采，體現(xiàn)川菜文化底蘊，就必須考慮到在樹立餐飲形象過程中容易出現(xiàn)的問題并制定出解決問題的辦法。政府要重視、要扶持、要鼓勵，為走出去的餐飲企業(yè)提供服務(wù)，幫助解決存在的難題，消除后顧之憂，這樣才能凝聚有實力的、具有品牌形象的、有文化底蘊的餐飲企業(yè)加入到走出去的行列，從而實現(xiàn)川菜走出去、走進去、走上去的三步走戰(zhàn)略。

對國外餐飲策略的有益借鑒

川菜適應(yīng)性強，兼收并蓄，善于吸收，只要發(fā)揮優(yōu)勢，調(diào)整商業(yè)模式，精心謀劃，打開國外餐飲市場指日可待。實現(xiàn)這個目標需要做到以下幾條：

第一，多元化的品牌連鎖模式。餐館無論規(guī)模大小，海外發(fā)展以品牌餐飲企業(yè)多元化連鎖是其必選之路。四川本土川菜餐館林立，名菜名點更是不勝枚舉，整合這些資源，就要組合一支“聯(lián)合艦隊”，建立優(yōu)質(zhì)品牌連鎖。第二，組建一支專業(yè)化團隊。打造“聯(lián)合艦隊”，必須要組建一支專業(yè)團隊，這只團隊可由本市的某公司為主體，招聘各方人才，專心致志地從事川菜品牌加盟連鎖、出國的政策研究、信息對接、市場研究、活動組織、標準制定、整體營銷等工作；把餐飲品牌的所有元素做好做細，做到所有方案具有針對性、可操作性、可復(fù)制、有說服力、有執(zhí)行力。第三，建立一個有實力的餐飲教學培訓基地。打造“聯(lián)合艦隊”，廚政隊伍是第一要素，再好的謀劃布局最后都由這支隊伍來落實、發(fā)揮、執(zhí)行。這就必須要有強有力的后盾作為保障，“艦隊”的后勤保障就是在本土建立培訓基地，基地建設(shè)要聯(lián)合本市相關(guān)餐飲龍頭企業(yè)和專業(yè)培訓機構(gòu)。第四，人力資源匱乏是不可回避的問題。開展出國定向培訓，以出國人員帶訓方式采取有償強化培訓，以協(xié)議形式規(guī)范培訓方和被培訓方的權(quán)利和義務(wù)，使廚師培訓具有吸引力、職業(yè)具有穩(wěn)定性、發(fā)展前景廣闊，真正做到學有所長且有用武之地，這樣可在一定程度緩解生源緊缺的問題。