中華節氣菜I大雪 夜深知雪重，時聞折竹聲

“大雪”節氣，標志著仲冬時節正式開始。天氣越來越冷，氣溫越來越低，水面凝冰，北風卷地，瑞雪將臨，萬物冬藏，就連平時常在枝頭嘰喳吵鬧的鳥兒也很少作聲了。

大雪掩門的日子，人們在做什么？書法家王羲之，望了望窗外的雪，寫了一封信給友人：“快雪時晴，佳。想安善。”大雪過后，天氣晴朗，真好。我想你也應該過得不錯。白茫茫的天地間，有人眷顧是一種幸福。“小雪腌菜，大雪腌肉”，寒冷的日子，坊間炊煙淼淼。用食鹽，配上花椒、大茵、大料、桂皮、丁香等香料，把肉腌在缸里，7到15天之后，用棕葉或者竹蔑繩索串掛起來，滴干水，再用柏樹枝條樹葉、甘蔗皮熏烤，最后掛起來用煙火慢慢熏干而制成臘肉。

有專家認為，臘肉原應寫作“臘肉”。臘，農歷十二月，古代在農歷十二月合祭眾神，后世因此稱農歷十二月為臘月，與之相關的事物均冠以“臘”字，臘肉就是在臘月腌制的肉；從前的“臘”字音同“昔”，指干肉，柳宗元《捕蛇者說》就曾提到“然得而臘之以為餌”。因此臘（xī）肉與臘（là）肉不是同一種肉，但由于《簡化字總表》將“臘”和“臘”合并為“臘”，“臘”變成了多音字，人們也就漸漸遺忘了臘肉豐厚的內涵，而單純認為不過是曬干的腌肉了。四方食事，不如一碗人間煙火。熱熱鬧鬧的腌臘使大雪成為整個枯燥漫長的冬季除卻春節和冬至以外最熱鬧的節氣。殺豬、灌腸，家家戶戶都在忙碌著。北宋文學家張耒有一首描寫寒冬臘月光景的詩，就叫《臘》：“荒秋野水間荊榛，惟有青山日對門。草木向陰猶帶雪，風光近臘已如春。”

大雪節氣，江南地區喜食鴨肉。外酥里嫩，干香可口的糯米香酥鴨，靈感來源于蘇州傳統名菜香酥鴨。此菜是在香酥鴨的基礎上做了一個升華，將鴨子和糯米相結合，再用開洋、香菇和花生來提升鮮味和口感。在傳統基礎上的創新，使菜肴更具特色。

糯米香酥鴨

主料：小刀鴨1只（500克）。

輔料：花生50克、香菇50克、開洋30克、濕糯米200克、生姜片100克、花椒200克、干紅椒30克、小蔥100克。

調料：蠔油15克、老抽5克、雞粉5克、鮑魚汁30克、胡椒粉、鹽300、雞湯150克。

制作步驟

1.小刀鴨洗凈焯水；糯米、花生、香菇粒、開洋碎、蠔油、老抽、雞粉、鮑魚汁、胡椒粉、鹽調勻蒸制30分鐘，制成糯米餡心；

2.花椒、干紅椒、姜、蔥、鹽、花雕酒和清水一起煮成鹵水汁，把小刀鴨放入鹵水汁中，小火煮40分鐘左右；

3.鴨子趁熱去骨，糯米餡心釀在鴨肉上，拍上生粉，用220度油溫炸成酥脆金黃色，即成。

“兩岸寒沙掐蟹地，一蓑殘雪釣魚人”，雪天吃蟹別有一番風味。據《食經》載：母梭蟹具有開胃潤肺、補腎壯陽、養血活血之功效。其中以蟹黃的營養價值最高。它含有豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營養成分，有“海中黃金”之稱。吃螃蟹千萬不要過量，由于螃蟹屬于寒性食物，過量食用會影響腸胃健康，誘發腹瀉等癥狀。？

黃金紫玉杯

主料：茄子3條（500克）、蟹粉200克。

輔料：姜末10克、蛋黃2個（100克） 、濃湯100克、椰油30克。

調料：鹽3克、雞粉5克。

制作步驟

1.茄子用專業工具刻出長條紋（使其美觀）切成段，切成段的茄子中間挖空；

2.入220度的油鍋炸熟，撈出濾油；

3.把姜末和蟹粉炒勻，制成餡心。蟹粉餡心釀入茄盒中；

4 .用調和了椰油的蛋黃封口，入250度的烤箱烤成金黃色，即可。

中國地域遼闊。大雪時節，北方寒風凜冽，南方桔園碩果累累。冬季也是心血管疾病高發期，金桔含有豐富的維生素C、金桔甙等成分，對維護心血管功能，防止血管硬化、高血壓等疾病有一定的作用。鵝肝中的不飽和脂肪酸，含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值，可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病。

金桔鵝肝果

主料：法國鵝肝100克。

輔料：金桔200克、山核桃仁20克、跳跳糖10克。

調料：清酒100克、美極90克、味淋150克、雞粉30克、白糖100克、清水2000克、白醋50克、蜂蜜50克、牛奶1000克。

制作步驟

1.金桔去籽加白糖、清水、白醋、蜂蜜煮熟，煮好的金桔入攪拌機打成漿后，倒入烤盤用100度的溫度烤成金桔皮；

4.鵝肝洗凈用牛奶浸泡兩小時，去腥增滑。鵝肝用清酒、鮮醬油、味淋、雞粉浸熟。鵝肝、山核桃、跳跳糖都切小粒包入金桔皮中，做成糖果的樣子即成。

內蒙古包頭地區有“小雪殺豬，大雪宰羊”的民諺，北方氣候寒冷，大雪時節用羊肉、牛肉補充身體元氣，增加御寒能力。羊肉屬于性溫熱食物，常吃容易上火。中醫講究“熱則寒之”的食療方法，所以吃羊肉應該搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、祛火的作用。根據中醫理論，羊肉配著豆腐和白蘿卜吃最好。

養身灘羊湯

主料：寧夏灘羊腿1000克。

輔料：白蘿卜800克、紅棗3粒、小茴香10克、花椒5克、青蒜葉50克、枸杞3克。

調料：鹽2克、白酒40克。

1.羊肉洗凈，冷水入鍋焯熟，白蘿卜去皮切塊焯水；羊肉和蘿卜一起入鍋加水蓋過面，大火燒開轉中火后調味下其它配料繼續燒90分鐘；

2.煮好的羊肉和蘿卜改刀裝盤配上青蒜即可。

在民間，有“冬臘風腌，蓄以御冬”的習俗。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，素有“一家煮肉百家香”的贊語。臘肉不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。

冬筍刀板香

主料：農家咸肉250克、冬筍250克。

輔料：濃湯800克、豬油50克。

調料：鹽5克。

1.咸肉洗凈泡水12小時，焯水。冬筍去殼，切塊，焯水。焯好水的咸肉和冬筍切小塊；

2.咸肉和冬筍加上輔料大火燒開轉小火燒一個小時，下鹽調味再煮30分鐘即可。