作業成本法在酒店企業成本核算中的應用

孫快元

摘 要 現代酒店管理的重心是開源節流、提高利潤、管控成本，傳統的成本核算過于粗放，收入與成本不成配比，阻礙了酒店業的發展，作業成本法以其成本分配的科學性、合理性逐漸被越來越多的酒店接受。本文研究作業成本法在酒店企業成本核算中的應用，闡述酒店使用作業成本法的必要性和作業成本法的原理、流程;然后結合實際，深入研究作業成本法在酒店應用中存在的問題;最后針對問題提出相應的解決措施。本文對推動作業成本法在酒店業的應用具有一定的借鑒意義。

關鍵詞 酒店企業 作業成本法 成本管理

作業成本法由美國會計學家羅伯特·卡普蘭教授和湯·約翰遜教授共同創立，這一成本計算方法是為了解決傳統成本計算中間接成本分配不合理的問題。傳統成本計算一般是在直接成本占比較大的情況下使用，隨著生活品質的不斷提升，人們更加注重產品或服務的細節，直接成本比例日趨減少，而間接成本的比例卻逐漸增加，在這種情況下使用以直接成本為主線的傳統成本法，會導致成本核算不準確，進而影響企業的成本管理成效。酒店業的成本特點更適合采用作業成本法，隨著酒店業的競爭越來越激烈，作業成本法對酒店業的成本核算和成本管理更具優勢。但目前大多數酒店對作業成本法還不甚了解，因此，本文探討作業成本法在酒店業中的應用，旨在為酒店業使用作業成本法提供借鑒。

一、作業成本法的基本原理

作業成本法是指以“作業消耗資源，產出消耗作業”為原則，按照資源動因將資源費用追溯或分配至各作業，計算出作業成本，然后再根據作業動因，將作業成本追溯或分配至各成本對象，最終完成成本計算的成本管理方法。

作業是企業基于特定目的執行的任務和活動，是連接資源和成本對象的橋梁，如酒店員工為客人提供的各項服務即作業。

結合酒店業務特點，作業成本法的邏輯依據是服務導致作業發生、客戶耗用作業、作業耗用資源。耗費的資源最終要根據一定的成本動因合理地分配到客戶，成本動因包括資源動因與作業動因。作業成本法以成本動因為依據，提高了成本計算的相關性與準確性，將傳統成本法中許多難以歸類的間接費用科學合理地分配到相關部門，很多不可控的間接費用都能追溯到相關責任人，對間接費用進行必要的成本管理與控制，劃分增值作業和非增值作業，盡量消除不必要作業，促進酒店績效管理的改進和完善，提高作業成本控制的管理能力。

二、酒店企業使用作業成本法的流程

酒店使用作業成本法，一般流程可分為以下幾步：

（一）建立酒店的作業中心，梳理各個作業中心的作業

酒店主要是提供住宿、餐飲、休閑娛樂的場所，因此酒店一般可建立餐飲作業中心、客房作業中心和休閑娛樂作業中心。

酒店的作業根據作業中心工作流程中的各個環節來確定，一個工作環節可確認為一個作業。作業的確定十分重要，應優化業務流程，避免主觀隨意性，合理確定作業。餐飲作業中心的作業可為預定、餐前準備、迎賓、點菜、下單、原料加工處理、菜品制作、上菜、巡臺、結賬、收桌。客房作業中心的作業可為清理、配備日用品、預定、迎賓、登記入住、整理房間、退房、查房、結賬。休閑娛樂中心的作業可為迎賓、總臺服務、寄存私人物品、茶水區服務、巡查、結賬。

（二）整理明確酒店所有的資源項目

資源是指酒店在經營期間從事經營活動所耗費的各項資源。

酒店的資源包括直接成本與間接成本。直接成本是指酒店所耗費的原材料、床上用品及其他低值易耗品等;間接成本是指酒店的人工成本、折舊費用、維修費用、能源耗費、洗衣費、財務費用、通信費、辦公費等，這部分成本不能直接分配到經營部門，而是作為管理費用單獨列支，作業成本法就是用來解決這部分費用的歸類分攤。應詳細分析羅列資源項目、金額，建立酒店資源庫。

（三）將酒店資源根據資源動因合理分配給各個作業中心

資源動因是指將各項酒店資源耗費歸類為不同作業的依據，以反映作業與資源之間的關系，借助資源動因的高低，可以評價作業對資源的利用是否有效。如人工成本的資源動因是工時，折舊費、維修費、水電費、取暖費的資源動因是面積，辦公費、洗衣費、網絡通信費的資源動因是接待人次。酒店資源依據不同的資源動因，重新洗牌分配到不同的作業中心。以餐飲作業中心分配的人工成本為例，詳細計算過程如下：

酒店單位人工成本=總人工成本÷酒店總工時（資源動因）

餐飲作業中心分配的人工成本=酒店單位人工成本*餐飲作業中心工時（資源動因）

以此類推，可以計算出此作業中心分配的設備維修費、折舊費等其他資源耗費?？头孔鳂I中心、休閑娛樂作業中心的資源耗費也是如此計算。

直接成本不需要分配，直接計入作業中心，如餐飲的原材料和低值易耗品直接計入餐飲作業中心。

（四）分到作業中心的資源依次按資源動因分配到各項作業

各個中心分配到的人工費、折舊費等資源耗費，每一項需要再次按照資源動因分配到作業中心的各項作業。以餐飲作業中心的人工成本分配到預定作業為例，詳細計算過程如下：

餐飲作業中心單位人工成本=餐飲作業中心分配的人工成本÷餐飲作業中心人工工時

餐飲作業中心預定作業耗費人工成本=餐飲作業中心單位人工成本*預定作業人工工時

以此類推，計算出預定作業耗費的設備維修費、折舊費、水電燃氣費等資源。此作業中心餐前準備、迎賓等其他作業的資源耗費都是如此計算出來?？头恐行暮托蓍e娛樂中心各項作業成本數據也是如此計算。

通過對資源動因量、各項作業的構成及成本數據的分析，可劃分出增值作業與非增值作業，結合各作業中心實際服務流程，討論研究各項作業對客戶是否是必需的、是否是浪費，進而作出選擇、優化作業，盡量減少或消除不必要的作業，降低成本，提高酒店競爭力。

（五）將各項作業的成本按作業動因分配到不同的成本對象

作業動因計量了某一類客戶耗用了多少作業量，是將不同作業中歸集的成本分配到客戶的依據。通過分析作業動因與最終產出的關系，可以揭示增值作業與非增值作業，優化酒店服務流程。如餐飲作業中心預定作業的作業動因是次數，餐前準備作業的作業動因是桌數，迎賓、點菜、下單作業的作業動因是人數。

酒店的所有成本最終都要根據作業動因分配到客戶身上。酒店接待來自社會各個層級的客戶，可分為散客、團體客戶、會議客戶、VIP客戶，根據作業動因，將直接成本與間接成本分配給這4種類型的客戶。以餐飲作業中心預定作業分配到4類客戶為例：

單位預定作業=預定作業成本額÷酒店客人預定次數（作業動因）

散客預定作業額=單位預定作業*散客預定次數

團體客戶預定作業額=單位預定作業*團體客戶預定次數

會議客戶預定作業額=單位預定作業*會議客戶預定次數

VIP客戶預定作業額=單位預定作業*VIP客戶預定次數

該作業中心餐前準備、點菜等其他作業都需要分別分配給這4類客戶。客房作業中心、休閑娛樂作業中心各項作業也是如此分配到這4類客戶。最終匯總得出這4類客戶的成本數據。

通過以上逐項核算，就可以比較準確地得到酒店接待不同客戶的成本信息，包括哪種客戶的成本較高、哪種客戶的成本較低、成本偏高的原因在哪里、成本構成哪些是不合理的，結合酒店實際情況，詳盡分析出不同客戶的盈利狀況、開發與挖掘哪種客戶對酒店是有利的、相同條件下應加大對哪種客戶接待的投入，從而為酒店管理者確定最佳的經營方案提供正確參考。

三、酒店企業作業成本法在應用中存在的問題

作業成本法在酒店的運用尚處于實驗改進階段，實際運用過程中存在一定的問題，歸納起來主要有以下幾個方面：

（一）全員缺乏認識與溝通，人為因素容易產生阻力

作業成本法要進行大量的基層數據采集，涉及各個部門的各個方面，需要酒店全員的協助與配合。酒店管理者一般是自基層晉升而來，重服務質量但對酒店財務管理缺乏重視，認識不到成本精細化管理的重要性與戰略意義。酒店員工對作業成本法沒有概念，忙于服務的同時還要每天采集填報數據，會產生消極抵觸情緒，在這種情況下如果大張旗鼓地推行作業成本法，勢必會受到很大的阻礙，可能半途而廢。

（二）財務工作者人數不夠，水平有限，影響成本核算的正確性

作業成本法大量煩冗復雜的計算會大大增加財務部工作量，有可能影響日常的會計核算工作，計算過程環環相扣，稍有失誤就會導致成本信息失真。酒店財務工作者大多數素質有限，無法保證成本信息的準確性。如果過多地增加財務工作者，又會增加成本負擔。

（三）成本信息分析浮于表面，不夠深刻

作業成本法如果分析不夠深入全面，前期大量的數據計算就等于白做。有的酒店忙于繁重的成本數據收集與計算工作，忽略了成本信息分析的重要性。作業成本法的最終目的不在于算，而在于用，得出數據以后關鍵在于分析，各項作業、成本動因、成本金額等很多環節都需要更深一層的分析，挖掘其中正確的成本信息。

四、酒店企業應用作業成本法應采取的措施

作業成本法是成本核算中的后起之秀，酒店在使用之前必須對作業成本法的原理流程等進行深入的學習，多方論證本企業是否適合使用作業成本法，針對作業成本法在運用中存在的問題，應采取以下幾項措施：

（一）加強宣傳、溝通與協調，結合實際情況逐步推行

通過宣傳，使全員了解作業成本法的概念、原理以及運用作業成本法進行成本核算的優點，營造加強成本管理的氛圍，積極與各部門管理層溝通，取得酒店管理層的支持，促使全員參與成本控制?？上冗x定一個部門成立一個小的作業中心作為試點，總結經驗，逐步成熟以后，在不影響正常經營活動的基礎上，在其他部門有序推行。為了不妨礙正常的會計核算，可結合酒店實際情況減少次數，按月或季度運用作業成本法進行核算。如果實際運用中有什么問題，應及時分析研究，不斷修正完善，規范作業成本法核算體系。

（二）提高財務工作者的整體素質，借助軟件減少工作量

應重點加強酒店財務工作者的學習與培訓，引進高素質財務工作者，建立績效考核制度，引導學習潮流。財務工作者必須有很強的專業能力，對酒店成本核算有比較透徹的了解，全面掌握運用作業成本法進行成本核算的原理、操作流程，結合酒店實際情況活學活用作業成本法。財務工作者應該深入一線，了解各個服務環節，不斷改進完善作業成本法，使作業成本法的成本核算和酒店實際情況有效契合。財務工作者面對大量的數據，必須認真仔細、層層把關，不可馬虎糊弄，只有真實的數據，才能使結論更有說服力?？蛇m當增加財務工作者的數量，但應對成本與效益進行可行性研究。

為節省人力物力，運用作業成本法時應充分利用計算機軟件核算系統進行大量復雜的計算，這有助于提高工作效率，保證作業成本法充分發揮效用，從而提高酒店的管理能力。

（三）充分利用作業成本法的成本信息進行分析與管理

成本信息分析是作業成本法中最重要的環節，酒店財務工作者應高度重視成本信息分析，充分利用作業成本法的計算數據，以顧客需求為導向，結合酒店經營實際，聽取各部門意見，制定最佳經營方案，多方面、多角度論證，形成切實可行的財務分析報告，為企業調整經營方向、制定正確的經營決策提供有力的支持。

（作者單位為膠州賓館）

參考文獻

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