論乳酸菌冰激凌的保健功效

程音

【摘 要】：隨著人民生活水平的提高，食品的種類也在日益多樣，飲食健康的問題也越來越受到人們的重視。乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠有效防治乳糖不耐癥，但目前主要應(yīng)用于乳酪中，乳酸菌和冰激凌的融合還是一個新穎產(chǎn)品。將乳酸菌應(yīng)用于冰激凌制作中不僅能夠增強(qiáng)口感，而且可以促進(jìn)人體對營養(yǎng)素的吸收。本文將從乳酸菌的生理功能、普通冰激凌的食物特性及其前瞻性這三個方面為乳酸菌冰激凌的開發(fā)提供理論支持。

【關(guān)鍵詞】：乳酸菌;冰激凌;開發(fā);

【中圖分類號】R154【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A【文章編號】1005-0019（2020）08--01

二十世紀(jì)末，各種各樣的“乳酸菌”或叫“益生菌”類保健品如雨后春筍般涌現(xiàn)。特別是在歐美發(fā)達(dá)國家，食品研發(fā)者已創(chuàng)新出數(shù)以百種的乳酸菌類的功能性食品，其中包括含乳酸菌酸奶、乳酪酸奶、豆奶酸奶，以及含乳酸菌的粉末劑、片劑、膠囊、口服液等，同時，“乳酸菌”“雙歧桿菌”等有益菌 也被作為世界范圍的熱門課題來研究，但是，研發(fā)者對乳酸菌保健冰激凌開發(fā)的研究甚少。

1 乳酸菌

乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠?qū)⑻穷惏l(fā)酵成乳酸，因此將其稱作乳酸菌。它能夠幫助機(jī)體消化、吸收、代謝和排泄，預(yù)防乳糖不耐癥，有利于機(jī)體胃腸道的健康，被大眾添加在酸奶之重作為健康食品。

在機(jī)體腸道內(nèi)，有數(shù)百種的細(xì)菌，而其數(shù)目超過百萬億。其中有益于人體健康的叫益生菌，例如真桿菌、雙歧桿菌、乳酸菌等。相反，不利于人體健康的叫有害菌，如大肝桿菌等。無論是益生菌還是有害菌，它們都是龐大的菌群。當(dāng)益生菌數(shù)量超過有害菌時（益生菌占總數(shù)的80%以上），機(jī)體則保持一個良好的狀態(tài)，否則，機(jī)體將處于亞健康水平甚至發(fā)生疾病。大量研究表明，乳酸菌等益生菌是人體不可或缺的且參與機(jī)體重要生理過程的有益菌，它們的數(shù)量，直接影響機(jī)體的健康或疾病，甚至影響到人的生命，大量科學(xué)研究表明，乳酸菌對不同種族人群的健康都有非常重要的作用。

健康人體腸道內(nèi)乳酸菌等有益菌數(shù)量是一定的，但隨著機(jī)體的衰老會逐漸減少，當(dāng)年齡超過65歲或疾病狀態(tài)下，乳酸菌數(shù)量可能極具下降，只保留健康人體菌群的百分之一甚至千分之一，直到生命結(jié)束之時有益菌將完全消失。一般而言，健康人體內(nèi)有益菌是疾病狀態(tài)的50倍，長壽老人甚至多達(dá)60倍。因此，越來越多的研究把人體內(nèi)乳酸菌數(shù)量作為判斷機(jī)體健康與疾病的重要指標(biāo)之一。如今，廣譜抗生素和強(qiáng)力抗菌素廣泛使用甚至是濫用，打破了人體腸道內(nèi)乳酸菌等有益菌的平衡，機(jī)體免疫力大幅度下降，使得疾病越治越嚴(yán)重，威脅著人體的健康。因此，有意識地增加機(jī)體腸道內(nèi)有益菌的數(shù)量刻不容緩。目前，國內(nèi)外研究表明，乳酸菌的安全性及不可替代性是值得肯定的。也完全符合生物學(xué)家梅契尼柯夫這位諾貝爾得獎?wù)摺伴L壽學(xué)說”理論，乳酸菌即是益生菌，長壽菌。

人類研發(fā)的抗生素在對抗疾病時表現(xiàn)得越發(fā)無力，于是會不斷尋求更多更加有效的抗菌產(chǎn)品等生物制劑，西方發(fā)達(dá)國家最先認(rèn)識到乳酸菌的重要作用并開發(fā)了乳酸菌等有益菌為代表的生物療法。日本科學(xué)家研究表明，治療胃炎、結(jié)腸炎癥時，患者可以飲用乳酸菌。此種方法比用廣譜抗生素更安全，更有效，它的危險(xiǎn)性幾乎可以忽略不計(jì)。在瑞士，乳酸菌制品功效更為顯著。乳酸菌等有益菌制劑已占市場的80%，近十年來，該地區(qū)青少年兒童平均身高增加10厘米以上，當(dāng)?shù)厝似骄鶋勖哌_(dá)85歲，居世界前列。

2 乳酸菌冰激凌

近些年來，隨著人們生活水平的提高，各種副食品越來越受到人們的追捧與喜愛。冰激凌在我國的食品工業(yè)中尤其突出。冰激凌（ice cream），主要原料是飲用水、乳制品（或植物油脂）、蔗糖等，一定劑量的食品添加劑，經(jīng)混合均質(zhì)、滅菌凝凍等加工工藝制成的冷凍食品。 冰激凌感官體驗(yàn)良好，其絲滑細(xì)膩、解暑降溫的特點(diǎn)備受歡迎，屬于一種發(fā)泡雪糕。冰激凌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也非常可觀。如今，冰激凌相關(guān)產(chǎn)品種類數(shù)量繁多，在副食品市場中競爭激烈，對于食品研發(fā)者是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。隨著現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識的廣泛傳播，人們對此類產(chǎn)品也提出了更高的要求。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有待調(diào)整，以適應(yīng)市場需要。乳酸菌與冰激凌的結(jié)合實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)素互補(bǔ)，市場前景寬廣。

目前，國外乳酸菌冰激凌已占有一定的市場。在美國，乳酸菌保健冰激凌約占市場第三位。人們越發(fā)認(rèn)識到乳酸菌等有益菌的其它食品對健康的意義及對疾病的作用。

因此，緊抓市場發(fā)展動態(tài)， 在乳酸菌發(fā)酵的基礎(chǔ)上研發(fā)乳酸菌保健冰激凌是值得推廣的。產(chǎn)品酸甜適度， 并含有大量活性有益菌， 從感官體驗(yàn)到營養(yǎng)功效都賦予了冰激凌制品新的生命與活力。

3 普通冰激凌的危害

普通冰激凌的能量高，一罐碳酸飲料的含糖量約為13%，冰激凌則通常為15%-20%，換句話說，普通冰激凌能量比碳酸飲料更高。普通冰激凌脂肪含量為12%-16%，哈根達(dá)斯（Haagen-Dazs）、DQ（Dairy Queen）等高品質(zhì)的冰激凌脂肪含量一般在18%左右，最高可達(dá)22.7%，甚至?xí)?。而冰激凌所含脂肪主要來自于植物奶油和蛋黃，這些脂肪可能會帶來更多膽固醇和更多飽和脂肪酸。這就意味著普通冰激凌的營養(yǎng)素密度小于能量密度，營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)很低。長期攝入，會造成脂肪的大量堆積，導(dǎo)致肥胖癥的發(fā)生。另外，普通冰激凌也是反式脂肪酸，即氫化植物油的一個重要來源。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。生產(chǎn)人造黃油（脂肪），也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定性。但是，過量攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高（升高低密度脂蛋白膽固醇、降低血漿高密度脂蛋白膽固醇），從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，還可誘發(fā)腫瘤和2型糖尿病、乳腺癌。其次，流行病學(xué)資料研究發(fā)現(xiàn)，血膽固醇水平與冠心病發(fā)病率呈正相關(guān)。動物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，高膽固醇膳食可誘發(fā)動物動脈粥樣硬化，動脈粥樣硬化斑塊主要成分為膽固醇

普通的冰激凌總是讓人產(chǎn)生依賴性。很多研究表明，普通的冰激凌可能帶來像毒品依賴一樣的感覺。日前，美國凱爾伯格博士等將研究方向定格在普通冰激凌對人的影響上。他們利用大腦功能磁共振成像向200名青少年提供某品牌普通奶油冰激凌，并用 磁共振成像技術(shù)他們的大腦進(jìn)行掃描，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)青少年頻繁進(jìn)食普通冰激凌后，造成和長期吸毒的癥狀類似的癥狀，腦部紋狀體等與獎賞有關(guān)部位的反應(yīng)性有降低的趨勢。