新型冠狀病毒肺炎疫情對餐飲企業的沖擊及其應對建議

摘 要：一場疫情往往會給各行各業帶來翻天覆地的變化，餐飲企業首當其沖。本文從新型冠狀病毒疫情前后，餐飲企業受到巨大沖擊的角度，分析疫情對餐飲企業帶來的主要影響，并針對這些影響提出相關建議。

關鍵詞：新型冠狀病毒;疫情;餐飲企業;影響;建議

前言：2020年臨近年關，一場新型冠狀病毒肺炎疫情肆虐中國大地，使國內許多實體企業受到威脅，餐飲企業首當其沖。評級機構標準普爾做了一個“初步的評估”，認為新型冠狀病毒肺炎疫情可能令中國的GDP減少1.2個百分點;2020年2月12日，中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，相比2019年春節，受疫情影響，今年春節78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上。那么，這場重大疫情對餐飲企業帶來了哪些具體的沖擊？支持餐飲業應對本次疫情的措施又有哪些？本文以西貝莜面村為例，從經濟角度進行了分析。

一、新型冠狀病毒肺炎疫情對餐飲企業帶來的沖擊——以西貝莜面村為例

西貝莜面村是西貝餐飲集團旗下的主品牌，主營中式休閑正餐，曾被評為“2013年度北京餐飲企業50強”，截止到2019年12月，367家門店覆蓋全國60多個城市，擁有2萬多名員工，年營業收入超過60億元。

如今，在新型冠狀病毒肺炎疫情面前，西貝莜面村這家實力強大的餐飲企業面臨巨大的挑戰。截止到2020年1月31日，西貝莜面村已有127家門店倒閉，部分門店僅提供外賣服務，但只能達到正常營收的5%-10%，兩萬多名員工待業，即使貸款發工資也撐不過3個月，預計春節前后一個月的損失可達7億元至8億元。

像西貝莜面村這種具有一定規模的餐飲企業已經不堪重負，對于其他中小規模的餐飲企業而言更是寒冬。

二、疫情對餐飲企業帶來的主要影響分析

一是現金流斷裂：現銷現賣、即銷即付的交易模式是餐飲業最大的特點之一，這通常給餐飲企業帶來豐厚的現金流，這一切的前提是門店正常營業。而新型冠狀病毒疫情的沖擊使大量門店長達數日歇業，高額的店面租金和無法減免的員工工資帶來的壓力，加上停業帶來的虧損，使餐飲企業入不敷出，僅存的現金在疫情面前不過是杯水車薪，資金鏈或將發生斷裂。面對顧客無法出門、員工無法上班、門店無法營業的窘迫情況，餐飲企業在緊張的現金流面前顯得搖搖欲墜。

二是客流量下降：春節期間一般是餐飲企業的旺季，許多餐飲企業能在這一個月內提高這一整年的營業額。年初，由于新型冠狀病毒疫情突然爆發，各地開始禁止人群聚集，許多家庭不得不取消宴會，退餐數量直線上升，多地政府更是要求餐飲企業無條件為已經預定的年夜飯、宴席等全額退款，給餐飲企業帶來巨大的損失;加上多地封閉式管理，人們無法正常出行，更無法在餐飲店內堂食;假期延長，交通管制，外來人口占比較大的城市，由于春節后返城返工人員急劇減少，餐飲企業受到客流量低迷的沖擊更大，甚至外賣的訂單量都受到影響。

三是員工待業：疫情期間，餐飲業生意慘淡。多地政府要求，餐飲企業暫停營業期間需要保證員工工資發放，許多餐飲企業有大量員工工資需要支付。隨著疫情加重，許多餐飲門店配合當地政策關閉，大量員工在家待業。員工的去留和員工待業期間的工資發放問題成為餐飲企業最大的困擾之一。一旦疫情造成的停業時間超過一定期限，員工工資勢必會超過餐飲企業所能承受的最大負荷。

四是食材囤積：由于籌備春節黃金期，許多餐飲企業儲備大量食材，成本也在這期間直線上升，特別是一些大量承接宴席預定的餐飲企業。受到疫情沖擊，極小的客流量和大批量取消的宴席使大量食材在倉庫閑置，無法變現，這些食材存貨本身成本較大，一旦因過期或腐爛等原因不能使用，將會成為餐飲企業巨大的損失。

五是外賣機制難以維持：在疫情期間，許多實體餐飲企業選擇開展外賣挽回門店歇業帶來的損失。外賣平臺雖然繼續開放，但在崗外賣員的數量急劇下降，這會直接導致外賣配送效率低下、無人配送外賣的現象出現。特別是在疫情較嚴重地區以及縣城、鄉鎮，許多人無法出門就餐，選擇外賣點餐，一時間出現大量訂單，而少數在崗的外賣員難以維持過大的訂單量以及整個區域的配送，再加上多數地區路段被封閉，外賣配送難度加大，餐飲企業即使轉向外賣銷售，也難有可觀盈利。

六是企業規模效應：在這場疫情中，餐飲企業的規模越大，其受到疫情影響的可能性就越大。由于大規模的餐飲集團一般采用連鎖的形式，在全國各地分布較多的門店，需承擔更龐大的門店租金、員工工資、食材成本等一系列支出，在疫情中，由于無法正常營業帶來的虧損和壓力也會更大。

七是恢復期：疫情結束之后，漫長的“過渡期”對企業更是巨大的考驗。以部分餐飲公司的資金現狀而言，有些企業能夠平穩度過疫情時期，卻需要擔憂能否在疫情結束之后繼續生存。疫情完全平復以后，消費者對整個市場的信任感、安全感需要一段時間來恢復，這段時間內，企業的收益不容樂觀。并且，餐飲行業將自然而然地形成更高的標準，企業的運營模式、品牌理念等都將發生相應的改變，企業需要擁有一定的實力維持自身繼續運營，這不僅僅需要投入巨大的現金流使企業恢復運轉，更需要及時更新內部資源，填補疫情期間員工的流失與損失。這些負面效應和潛在影響，將使餐飲企業在一段時間內處于低谷狀態。

三、支持餐飲業應對本次疫情的若干建議

1.企業靈活應對

（1）轉變經營模式

①轉變銷售模式，打造線上餐廳

疫情期間，堂食服務帶來的收益微乎其微，餐飲企業應該及時調整銷售策略，打造“線上餐廳”，調整外賣與堂食的比例，彌補門店無法正常營業帶來的損失。同時，大力保障外賣食品的安全，開展“無接觸式外賣”，記錄廚師及送餐人員的體溫，加強顧客的信任感，打造良好口碑。還可以多送餐平臺整合，減少人力，提高送餐效率。

②適當調整菜品，避免敏感食材

針對疫情帶來的變化，餐飲企業應該減少復雜菜品，方便制作與配送，并推出適合廣大居家群眾的健康套餐，減少多人套餐，加大單人包裝、高性價比套餐的比重，既能保證營養與衛生，又能以合適的分量、實惠的價格吸引顧客。同時，餐飲企業應避免疫情中的敏感食材，杜絕野味和不明來源的食材，不宰殺活禽，提供營養健康菜品。

③關注市場變化，因勢而變

餐飲企業應該密切關注疫情前后市場的變化，及時調整企業動態，與其他企業加強聯系，共同渡過難關。可采取停業期間外派員工到果蔬、超市等需大量人手工作的企業，或與其他餐飲企業共用員工、門店等措施，在符合相關政策的前提下最大限度地減少損失，也能降低員工的風險。

同時，消化存貨也是企業應對危機的不錯選擇。事實上，許多餐飲企業在春節期間的大量備貨可以利用起來，轉變成優勢。在疫情期間，大量企業無法及時調取原材料，而原本就擁有大量存貨的企業，正可以將其存貨批發出售，最大限度減少損失。

④數字化點餐，避免病毒傳播

采用數字化點餐的方式在店就餐，能夠節省排隊點餐、取餐的時間，提高效率的同時減少人與人之間近距離接觸，避免病毒傳播，提高顧客的安全感與信任感。

（2）戰略調整

餐飲企業受到疫情的影響深遠，需要及時調整企業近期的戰略規劃，以穩健的戰略為主，適當收縮規模，減緩擴張速度，避免帶來更大的損失。各項戰略布局需要適當延期，以抵抗疫情的不確定性以及后期可能產生的一切不利因素。餐飲企業還要控制疫情期間現金流的投入，為后期恢復營業儲蓄資本。在重點疫情地區的企業應該更加謹慎，減少近期重大活動，盡力得到顧客的信任。如果有裝修、修整計劃的餐飲企業，疫情恢復期的空檔將是一個很好的機會。

（3）加強衛生安全

經過新型冠狀病毒肺炎疫情的沖擊，餐飲企業應該更加重視衛生安全工作，保障食品安全，打造良好的品牌形象。從源頭上嚴格監管品質，從食材的采購、處理、運輸到制作，都應該有嚴格的安全標準，除了保障食品的衛生，還要注重就餐時的衛生安全，不管是堂食還是外賣，對廚師、員工、餐廳環境、送餐人員與顧客等各個環節要有嚴格的防范措施，避免病毒傳染。

（4）人員管理

①調整內部結構，優化資源

新型冠狀病毒疫情對餐飲企業帶來的不僅僅是沖擊，也是一次很好的機遇，疫情過后，真正有實力的企業會站得更穩。餐飲企業應該抓住這一時機，大力推動企業內部變革，調整結構，優化資源。疫情期間，合理安排員工調休，采用輪班制，減少上班時間，及時與員工溝通，與員工達成企業可負擔的薪資。同時，優化人才結構，提高效率，降低人力成本。

②加強員工培訓，關注員工健康

疫情對餐飲企業的安全衛生提出了更高的要求，企業可以利用這一時期加強對員工的安全培訓，提高員工的安全知識，規范消毒清潔流程，嚴格落實食品安全等相關制度。同時，可以對員工進行線上技能培訓，加強專業程度。餐飲企業要更加關注員工的身心健康，以多種形式了解員工的身體狀況，并及時發放消毒用品，這也是提升品牌形象的良好途徑。

（5）把握疫情結束后的消費反彈期

在2003年非典疫情高峰期，消費品零售增速出現明顯下滑，但疫情減輕后需求回升帶動消費品零售反彈回升。2003年3月消費品零售增速為9.3%，隨后5月份快速下滑到4.3%，隨著疫情好轉，消費品零售增速迅速反彈，7月份增至9.8%的水平。餐飲企業也有類似于消費品零售業的反彈期，雖然銷售額在疫情結束后一段時間內保持低迷，但不久之后將迎來反彈期。由于人們居家隔離過久，休閑娛樂需求未得到充分滿足，對堂食的渴望將普遍提升，特別是像火鍋、燒烤等一些非居家型餐飲類型，疫情結束后銷售額預計會大幅度回升。因此，餐飲企業需要抓住這段時間，做好充分的準備應對反彈客流。

2.政府高度重視并積極扶持

（1）提供政策保障，鼓勵發展

如果政府出臺相關政策保障餐飲企業的利益，將會很好地幫助這些企業渡過難關。政府可以通過減免稅費、專項補貼等形式為餐飲企業提供保障，鼓勵餐飲企業大膽創新發展。

（2）提供資金支持，放寬借貸

政府還可以為餐飲企業提供資金支持，補貼餐飲企業部分資金，向餐飲企業提供借貸，放寬貸款限制，鼓勵銀行適當下調貸款利率等，彌補餐飲企業現金流的巨大漏洞，為餐飲企業的恢復減輕一些負擔。

（3）開辟物流專用通道

政府可以在防控疫情的同時，根據城市的產業情況，開辟足夠量的物流專用通道，不限生活、生產物資，增加企業原材料供給。減少因疫情影響，企業貨源中斷的情況，助力一些餐飲企業正常營業。

（4）做好長期規劃，推進產業數字化轉型

在這次疫情中，許多餐飲企業停止正常堂食服務，而難以開展線上運營。政府可以推動餐飲企業數字化發展，助力建設網絡銷售平臺、引進配套服務企業，形成更加數字化、完整的餐飲企業體系。

四、結束語

疫情的沖擊難以避免，但是餐飲企業可以在疫情發生后做好充足的準備應對考驗，最大限度地減少損失。新型冠狀病毒疫情會帶來餐飲行業的一次大洗牌，讓那些因勢而變的企業留下來，把那些不能夠及時尋求突破的企業淘汰出市場。

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作者簡介：高倩（2000.09- ），女，漢族，江西省贛州市人，江西師范大學，本科在讀，研究方向：工商管理