淺談天然酵母面包的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

摘 要：面包是利用酵母的生物發(fā)酵作用，經(jīng)烘烤制作成的一類(lèi)面點(diǎn)制品，是西式面點(diǎn)中很重要的一類(lèi)產(chǎn)品。文章對(duì)天然酵母面包的概述、現(xiàn)狀、天然酵母面包的發(fā)展未來(lái)趨勢(shì)做粗淺的研究，以期在大眾生活中更好的推廣天然酵母面包。

關(guān)鍵詞：天然酵母面包；現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢(shì)

1 天然酵母面包的概述

天然酵母面包是通過(guò)天然酵母天然發(fā)酵制作而成的。天然酵母由多種菌組成，烘烤時(shí)，每一種菌都會(huì)散發(fā)不同的香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化，且面包質(zhì)地松軟，口味俱佳[1]。天然酵母面包一般采用二次法制作。它的工藝主要包括原料的預(yù)處理、面種攪拌（要求面團(tuán)的溫度為24～25 ℃）、面種發(fā)酵、主面團(tuán)攪拌、主面團(tuán)發(fā)酵（中途要翻面，根據(jù)制品不同翻面次數(shù)不一樣）、面團(tuán)整形（包括面團(tuán)分割、滾圓、中間醒發(fā)、成型與擺盤(pán)）、醒發(fā)以及烘烤（入爐時(shí)要噴蒸汽）[2]。

在天然酵母面包生產(chǎn)過(guò)程中除了對(duì)面包材料質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制之外，更重要的是對(duì)天然酵母液進(jìn)行制備。當(dāng)前制備天然酵母液的方式包括以下兩種：①以谷物為基礎(chǔ)制作的酵母液。在制作過(guò)程中將面粉與水混合，在一定溫度環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵形成發(fā)酵劑。這種方法制備的天然酵母的發(fā)酵能力比較弱，但是在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳與有機(jī)酸，其能夠有效抑制雜菌生長(zhǎng)。并且用這種天然酵母生產(chǎn)的面包具有獨(dú)特的酸味。②以水果為基礎(chǔ)制作的酵母液。利用水果制作酵母液時(shí)，需要將水果連皮搗碎，然后加入適量水進(jìn)行發(fā)酵。利用水果制作的天然酵母液生產(chǎn)出來(lái)的面包會(huì)帶有水果風(fēng)味，極具特色。需要注意的是利用新鮮水果制作酵母液受季節(jié)的限制，而利用干果制作天然酵母液的市場(chǎng)更加廣闊。

2 天然酵母面包的現(xiàn)狀

2.1 安全健康

“民以食為天，食以安為先”。對(duì)于食品問(wèn)題，國(guó)民始終是將健康安全放在首要位置。面包是食品工業(yè)中生產(chǎn)最普及與人們生活最密切相關(guān)的一大類(lèi)主食方便食品。酵母是面包制作的主要原料，市售酵母存在無(wú)法完整呈現(xiàn)面包應(yīng)有的口感豐富度和香氣、不好消化等缺點(diǎn)。此外，一般面包中添加的輔助原料面包改良劑和防腐劑也不利于人體的健康。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)日趨科學(xué)、安全，在合理營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生等方面，天然酵母面包的研究也越來(lái)越受到重視。張薇等研究表明天然酵母發(fā)酵會(huì)對(duì)面包的營(yíng)養(yǎng)、老化、風(fēng)味以及感官特性產(chǎn)生有利影響。面包經(jīng)天然酵母發(fā)酵后，12種游離氨基酸的含量顯著提高，其中包括纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸等人體必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸的比例也相應(yīng)提高[3]。天然酵母多菌種、長(zhǎng)時(shí)間低溫的發(fā)酵，能產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味，嚼勁Q彈，經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵，無(wú)添加，讓人吃得有營(yíng)養(yǎng)，吃得放心。

2.2 數(shù)量增多，在烘焙業(yè)名聲鵲起

由于天然酵母中存在著多種酵母菌和乳酸菌等菌群，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成特有的有機(jī)酸和酯類(lèi)，使產(chǎn)品帶有獨(dú)特的風(fēng)味，烘烤后其外皮和瓤芯也具有獨(dú)特的口感[4]。所以天然酵母面包具有麥香味濃郁，保有種源的香味，香味柔和純正，以及麥香、果香、乳香濃郁等特點(diǎn)[5]，近年在一線城市賣(mài)得比較好，特別是天然酵母面包中的軟歐包數(shù)量增多，在烘焙業(yè)名聲鵲起。以廣州為例，大大小小的面包店、西餐廳等，到處都有天然酵母面包的蹤影，很多店都把天然酵母面包放在顯眼的位置，吸引顧客。

3 天然酵母面包的發(fā)展趨勢(shì)

天然酵母面包營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味好，工藝性能優(yōu)。但由于發(fā)展時(shí)間短，缺乏科學(xué)的指導(dǎo)，在制作工藝、包裝、銷(xiāo)售等方面還跟不上市場(chǎng)的需求。因此，天然酵母面包必須改革、創(chuàng)新才能發(fā)展得更好。

3.1 市場(chǎng)化

天然酵母面包因?yàn)楣に噺?fù)雜，需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，售價(jià)二三十塊一個(gè)，在星級(jí)酒店和一線城市賣(mài)得比較好，但是三、四線小城市賣(mài)得很少。因?yàn)槭蹆r(jià)稍高，小城市較少有天然酵母面包賣(mài)。隨著過(guò)剩經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，物價(jià)上漲讓很多人考慮到價(jià)格問(wèn)題，導(dǎo)致天然酵母面包的市場(chǎng)有限，通過(guò)提供各種價(jià)位，可以把面包賣(mài)給需要的人。例如通過(guò)面包做小些或切片等方法降低售價(jià)，同時(shí)可以增加網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)等多種銷(xiāo)售渠道，提高企業(yè)天然酵母面包市場(chǎng)份額。總之，未來(lái)的趨勢(shì)是要注重小城市的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，讓健康的面包更加大眾化。

3.2 科技化

在西方，天然酵母面包的發(fā)展較早，對(duì)它的研究比較多，技術(shù)比較穩(wěn)定些。西方的主食面包是天然酵母面包中的硬面包，現(xiàn)在我國(guó)也開(kāi)始興起天然酵母面包，但是我國(guó)的天然酵母面包是軟歐包，技術(shù)還是比較落后。首先，天然酵母面包的天然酵種制作和發(fā)酵都不太穩(wěn)定。酵種是利用谷物、水果、蔬菜、水和活性微生物等經(jīng)過(guò)發(fā)酵而培養(yǎng)出來(lái)的，中間要控制好酵種的溫度、濕度、時(shí)間等，需要很精密的設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)控制和檢測(cè)。目前，這些設(shè)備的價(jià)格高昂，很多小的面包店都沒(méi)有引進(jìn)這些昂貴的設(shè)備，培養(yǎng)出來(lái)的酵種穩(wěn)定性比較差，做出來(lái)的天然酵母面包質(zhì)量沒(méi)有保證。其次，天然發(fā)酵面包的工藝太復(fù)雜，需要時(shí)間長(zhǎng)。而這些工藝有很多都是手工操作，使得大量員工完成繁瑣的手工制作工作，這樣，生產(chǎn)效率低、衛(wèi)生安全難以保障，已嚴(yán)重阻礙天然酵母面包的發(fā)展速度及所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益。所以，未來(lái)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)天然酵母面包的科技化研究，包括加大對(duì)技術(shù)研究、工藝改良、新設(shè)備研發(fā)等的資金投入。通過(guò)研究制造更好的更低成本相關(guān)設(shè)備和更多的新機(jī)器，讓員工從繁重的勞動(dòng)中解脫出來(lái)。同時(shí)新配方的研發(fā)、工藝的改良，使得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、成品成本低。

3.3 功能化

功能性面點(diǎn)被定義為：除具有一般面點(diǎn)所具備的營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般面點(diǎn)所沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能。功能性面點(diǎn)具有4種功能：享受功能、營(yíng)養(yǎng)功能、保健功能及安全功能?，F(xiàn)在人們的物質(zhì)條件較好，由飲食太過(guò)精致和暴飲暴食引起的疾病越來(lái)越多。營(yíng)養(yǎng)、保健、療效、延壽等是現(xiàn)代中國(guó)食品市場(chǎng)發(fā)展的方向。要多研究雜糧面包、水果面包等多種功能性面包，比如粗糧品種能夠補(bǔ)充多種維生素和礦物質(zhì)，降低血糖、血脂等，對(duì)糖尿病、冠心病、高血壓等有預(yù)防和治療作用。發(fā)展這些功能性天然酵母面包將成為一種方向，比如減肥天然酵母面包、降壓天然酵母面包、美容天然酵母面包等。

3.4 多樣化

目前天然酵母面包的形狀差不多，這對(duì)兒童及青少年的吸引力不夠，比較少的兒童青少年會(huì)喜歡選這種外形“土”的品種。應(yīng)該針對(duì)不同年齡段、不同性別的消費(fèi)者推出不同的款式，例如可以設(shè)計(jì)些比較可愛(ài)的外形吸引青少年兒童，針對(duì)老年人，可以設(shè)計(jì)一些比較喜慶的款式和包裝。除了外形和包裝，也可以嘗試口味等的多樣化。針對(duì)不同的消費(fèi)者需求設(shè)計(jì)多樣化的產(chǎn)品，迎合消費(fèi)者的需求，提高產(chǎn)品的銷(xiāo)售量。

3.5 品牌化

天然酵母面包作為一種新興的面包品種，現(xiàn)在的銷(xiāo)售者主要是地方性企業(yè)和分散作坊、面包店，產(chǎn)品品質(zhì)不高，缺乏特色。而大型品牌店可以通過(guò)不斷投入資金和技術(shù)，擁有現(xiàn)代生產(chǎn)線，精選國(guó)內(nèi)外優(yōu)良的原料，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，再加上科學(xué)嚴(yán)格的管理方法，確保天然酵母面包的優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味。大型品牌在管理、銷(xiāo)售、品質(zhì)等方面得到了社會(huì)的認(rèn)可，具有很好的品牌聚眾效益，可近一步提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

4 結(jié)語(yǔ)

天然酵母面包擁有營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，安全健康等優(yōu)點(diǎn)，將是面包發(fā)展的必然趨勢(shì)。而這種天然健康的美食應(yīng)該得到更多消費(fèi)者的青睞，天然酵母面包需在新配方工藝、新品種、新設(shè)備工具的開(kāi)發(fā)等方面不斷突破，讓健康的面包更大眾化。

參考文獻(xiàn)

[1]周發(fā)茂，王剛，曾麗芬.面包生產(chǎn)技術(shù)[M].廣州：華南理工大學(xué)出版社，2016.

[2]周發(fā)茂.西點(diǎn)制作工藝[M].北京.中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2015.

[3]張薇，程曉燕，黃衛(wèi)寧，等.含天然酵母粉發(fā)酵面包的營(yíng)養(yǎng)與老化特性及風(fēng)味化合物特征[J].食品科學(xué)，2014， 35（23）：33-38.

[4]王立，虞椏芳，錢(qián)海峰，等.天然酵母面包研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品與機(jī)械，2016，32（9）：201-208.

[5]李文卿.面點(diǎn)工藝學(xué)[M].北京.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.

作者簡(jiǎn)介：陳金連（1983—），女，廣東陽(yáng)江人，本科，烹飪講師。研究方向：面點(diǎn)技術(shù)。