餐飲企業(yè)內(nèi)部控制存在的問(wèn)題和對(duì)策

李璐

摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們對(duì)于餐飲的要求越來(lái)越高，形成如今餐飲行業(yè)成為很多年輕創(chuàng)業(yè)者的首選創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，隨著市場(chǎng)整體環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng)加劇，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)無(wú)法適應(yīng)如今的餐飲行業(yè)，出現(xiàn)不同程度的損失，很多餐飲企業(yè)出現(xiàn)倒閉、虧損等現(xiàn)象，這些現(xiàn)象反映出我國(guó)餐飲行業(yè)在發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，對(duì)內(nèi)部控制管理仍有待提升，很多內(nèi)部控制管理問(wèn)題已經(jīng)影響了企業(yè)的正常發(fā)展，因此本文的寫作能夠更好地為我國(guó)餐飲企業(yè)內(nèi)部控制管理的提升做出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);內(nèi)部控制;解決對(duì)策

一、引言

人們生活水平的不斷提高，對(duì)餐飲行業(yè)對(duì)服務(wù)的質(zhì)量以及菜品的質(zhì)量都有新的要求。餐飲業(yè)作為我國(guó)主要的服務(wù)業(yè)當(dāng)中的重要分支，在促進(jìn)我國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，改善居民消費(fèi)，拉動(dòng)內(nèi)需等方面都做出了突出貢獻(xiàn)，獲得了我國(guó)政府的高度關(guān)注和重視。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的資金涌人到餐飲業(yè)當(dāng)中，進(jìn)而加劇了行業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勝劣汰。很多餐飲企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部控制管理提升上，仍然有很多問(wèn)題有待解決，內(nèi)部控制管理已經(jīng)影響我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展，為此，本文通過(guò)對(duì)喜家德連鎖企業(yè)的內(nèi)部控制狀況進(jìn)行研究，并對(duì)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行分析，最終提出有效的解決對(duì)策。

二、內(nèi)部控制基本理論

餐飲企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部控制管理方面主要包括財(cái)務(wù)管理、環(huán)境管理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理、信息與溝通管理等，因此內(nèi)部控制管理在進(jìn)行企業(yè)內(nèi)部的管理框架的組建，以及對(duì)企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況的改善上都有重大的作用，企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過(guò)對(duì)內(nèi)部控制管理的內(nèi)涵進(jìn)行有效地實(shí)施，使企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)狀況得到改善，并達(dá)到全員、全面、全過(guò)程的監(jiān)管，可以有效提升企業(yè)整體的核心競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，并且在內(nèi)部控制架構(gòu)的組建上，企業(yè)可以與時(shí)俱進(jìn)，保持與行業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)，更好地保障企業(yè)在食品質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量等方面的提升，使企業(yè)在不斷改善自我內(nèi)部控制管理的狀況下，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的健康發(fā)展，使企業(yè)整體的盈利狀況得到有效改善和提升。

三、喜家德公司內(nèi)部控制的現(xiàn)狀

喜家德連鎖餃子店作為我國(guó)重要的餃子連鎖店，在不斷地發(fā)展當(dāng)中成為中國(guó)目前第二大餃子連鎖機(jī)構(gòu)，該公司成立于1998年，在黑龍江省哈爾濱市創(chuàng)建，公司主要以“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的餃子作為經(jīng)營(yíng)方式，同時(shí)提供配餐、配菜、酒水等服務(wù)，在不斷地發(fā)展當(dāng)中，喜家德連鎖餃子機(jī)構(gòu)已經(jīng)成為遍布中國(guó)23個(gè)省市地區(qū)的大型餃子連鎖機(jī)構(gòu)，并且以“立足中國(guó)，融人生活”的理念，將中國(guó)餃子文化進(jìn)行傳播，并且對(duì)產(chǎn)品打造以“營(yíng)養(yǎng)均衡、健康生活”為核心理念，使消費(fèi)者在消費(fèi)食品的同時(shí)，也可以獲得健康。目前，公司總部設(shè)立于黑龍江省哈爾濱市，大型配餐機(jī)構(gòu)設(shè)在遼寧省大連市，全公司目前擁有員工4000人，已經(jīng)成為“中國(guó)消費(fèi)者最常惠顧的優(yōu)質(zhì)品牌”前十名。

（一）內(nèi)部環(huán)境

喜家德公司在進(jìn)行發(fā)展的過(guò)程當(dāng)中，企業(yè)內(nèi)部控制環(huán)境主要是通過(guò)連鎖機(jī)制，來(lái)發(fā)展企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)店鋪和經(jīng)營(yíng)面積，在各個(gè)城市當(dāng)中都有以“旗艦店家+鎖店”的形式進(jìn)行擴(kuò)張，在企業(yè)不斷地發(fā)展當(dāng)中，喜家德在各個(gè)城市的經(jīng)營(yíng)店鋪內(nèi)都設(shè)有店長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)全店的管理、財(cái)務(wù)、物流調(diào)配、人員等工作，同時(shí)配備服務(wù)人員三名，主要負(fù)責(zé)前堂的衛(wèi)生、收銀、宣傳等工作，在餃子加工區(qū)域設(shè)置煮餃工一名，包餃工兩名，能夠更好地為全店提供優(yōu)質(zhì)的配餐服務(wù)。在整個(gè)地區(qū)城市管理上，企業(yè)對(duì)每一個(gè)城市區(qū)域都安排有專業(yè)的品牌管理人員和物流管理人員組成的辦事機(jī)構(gòu)，主要負(fù)責(zé)全市的物流配送、品牌宣傳、人員調(diào)度、冷餐加工、易耗品采購(gòu)、招商加盟等工作。

（二）經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)

喜家德餃子連鎖機(jī)構(gòu)在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程當(dāng)中，仍然存在不同程度的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，其中包括在餃子所特有的節(jié)日特征中，很多吃餃子的客戶在特定的節(jié)日中去喜家德餃子連鎖店吃餃子，形成要長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)、環(huán)境衛(wèi)生差、服務(wù)質(zhì)量低等現(xiàn)象，而在其他時(shí)間吃餃子的人數(shù)相對(duì)較少，這種情況也增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，很多客戶想要購(gòu)買餃子，但要求以配送的形式送到客戶手中，但餃子是一種特殊的食材，很難采取有效的配送形式，將餃子以新鮮、適溫、湯水的狀態(tài)送到客戶手中，也增加了物流配餐過(guò)程中的難度。同時(shí)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中，對(duì)價(jià)位的選擇也影響到企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，其中包括喜家德主打的幾款餃子價(jià)位偏高，不適合大眾消費(fèi)，同時(shí)喜家德店鋪的選擇主要以商業(yè)區(qū)為主，這樣也增加了企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，進(jìn)而提高了企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

四、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制存在的問(wèn)題

（一）內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)問(wèn)題

在喜家德整體的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的框架當(dāng)中，企業(yè)往往需要有更多的人才來(lái)負(fù)責(zé)企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)和宣傳，在喜家德各地區(qū)的負(fù)責(zé)人以及店鋪的整體經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)說(shuō)，企業(yè)的地區(qū)經(jīng)營(yíng)與喜家德實(shí)體店的經(jīng)營(yíng)相分離，很多經(jīng)營(yíng)單位將以另租辦公地點(diǎn)的方式，將整個(gè)區(qū)域辦公人員安放到辦公地點(diǎn)當(dāng)中，而在喜家德經(jīng)營(yíng)區(qū)域的個(gè)別店鋪的二樓、三樓，在日常經(jīng)營(yíng)中，并沒有客戶到二樓、三樓就餐，出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)空間大面積閑置的狀況，這樣也就形成了空間的浪費(fèi)。

同時(shí)在店鋪日常經(jīng)營(yíng)人員的安排當(dāng)中，喜家德店鋪的人員往往存在忙的時(shí)候人手不夠，閑的時(shí)候人手多余的狀況，這種內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重影響了企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)，無(wú)形之中增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。

（二）管理模式問(wèn)題

目前，喜家德連鎖餃子經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)主要以堂食為主，要求客戶到每一家店鋪進(jìn)行就餐，但這種方式與行業(yè)的變革和快餐文化形成矛盾，很多客戶要求以配餐配送的形式將餃子送達(dá)到客戶手中，但這種狀況與喜家德整體的經(jīng)營(yíng)方式不相匹配，很多客戶的個(gè)性化要求無(wú)法得到及時(shí)的滿足，同時(shí)喜家德在進(jìn)行店鋪的租賃上，往往以中高地段的寫字樓、商業(yè)區(qū)為主，這種狀況增加了企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)成本時(shí)，企業(yè)在產(chǎn)品的價(jià)位上普遍高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，形成一定程度的價(jià)格弊端。

五、喜家德內(nèi)部控制改進(jìn)建議

（一）完善內(nèi)部控制體系

在企業(yè)的內(nèi)部控制管理上，企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極有效地提高內(nèi)部控制的管理效率，使企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中，將人力資源進(jìn)行最大程度的發(fā)揮，提高工作的效率，降低企業(yè)不必要的成本支出，這樣才可以使企業(yè)在較低成本的狀況下得到發(fā)展，贏得市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展機(jī)遇。在整體內(nèi)部控制體系的構(gòu)建上，企業(yè)應(yīng)當(dāng)將各地區(qū)的經(jīng)營(yíng)部門與企業(yè)自有的旗艦店相結(jié)合，首先在旗艦店的二三樓上，設(shè)置地區(qū)的辦公機(jī)構(gòu)，這樣可以有效減輕不必要的成本支出，使人員能夠在第一時(shí)間聚集到旗艦店內(nèi)，同時(shí)可以使內(nèi)部管理人員能夠有效了解企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)狀況。同時(shí)，企業(yè)在各店鋪的人員安排上，應(yīng)當(dāng)增加臨時(shí)工、兼職等工作崗位，這樣可以有效避免在忙的時(shí)候人手不夠，閑的時(shí)候人手富余的工作狀況，使每一位成員在進(jìn)行管理的過(guò)程當(dāng)中，能夠得到人力資源的最大程度發(fā)揮。

（二）改變經(jīng)營(yíng)發(fā)展方式

在公司整體的經(jīng)營(yíng)方式的改善上，公司應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，充分適應(yīng)和發(fā)展如今的快餐文化、配送文化，并且將公司的部分產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，符合以快餐形式、配送形式的就餐需要，這樣才能夠更好地滿足消費(fèi)者對(duì)多種就餐方式的需求，同時(shí)企業(yè)可以實(shí)行整體經(jīng)營(yíng)績(jī)效的提升，增加了企業(yè)品牌在客戶心中的形象和地位。同時(shí)在整體租賃辦公區(qū)域當(dāng)中，企業(yè)不僅僅要在各地區(qū)的中高地段進(jìn)行商鋪的租賃，同時(shí)隨著市場(chǎng)的發(fā)展，企業(yè)也應(yīng)當(dāng)對(duì)居民區(qū)、主流干線等其他區(qū)域進(jìn)行店鋪的租賃，這種方式可以更好地將產(chǎn)品在第一時(shí)間服務(wù)于當(dāng)?shù)氐目蛻簦箍蛻裟軌虻玫阶詈玫姆?wù)，這樣也降低了企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)成本，使有限的資金得到高效發(fā)揮，使資金能夠用于改善服務(wù)質(zhì)量，提高品牌宣傳等途徑，企業(yè)也能夠得到更好的發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力也越來(lái)越大，如何讓餐飲企業(yè)在不斷提高內(nèi)部控制管理上得到有效發(fā)，成為眾多企業(yè)在不斷追求高效益、高質(zhì)量、高服務(wù)的背景下所采取的首要途徑。為此本文通過(guò)對(duì)喜家德連鎖餃子機(jī)構(gòu)的內(nèi)部控制管理狀況進(jìn)行研究，通過(guò)對(duì)企業(yè)整體的店鋪?zhàn)赓U、人員安排、質(zhì)量提升等方面進(jìn)行分析，并根據(jù)所研究的狀況提出有效的解決對(duì)策，其中包括通過(guò)內(nèi)部控制和經(jīng)營(yíng)方式的改善，使企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況得到提高，包括改善結(jié)構(gòu)、提高工作效率、降低經(jīng)營(yíng)成本、擴(kuò)大銷售渠道等方式，史喜家德整體的經(jīng)營(yíng)狀況在提高內(nèi)部控制管理手段之后能夠得到大幅度的提升。同時(shí)本文的寫作能夠更好地為我國(guó)餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制管理的提升過(guò)程中，所遇到的問(wèn)題提供有效的解決方案和研究案例，使我國(guó)餐飲企業(yè)得到健康持久的發(fā)展。