高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式及課程體系的實(shí)踐探討

張文

摘? 要：探討了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“一體兩翼，四層漸進(jìn);工學(xué)交替，能力遞進(jìn)”人才培養(yǎng)模式，結(jié)合相應(yīng)的培養(yǎng)目標(biāo)和內(nèi)容，以知識(shí)學(xué)習(xí)與實(shí)踐訓(xùn)練相融合為手段，提高學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，提升高職專業(yè)辦學(xué)水平。該文結(jié)合高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)中的相關(guān)教育教學(xué)內(nèi)容，對(duì)高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式及課程體系的實(shí)踐展開探討。該文將立足高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教育教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，對(duì)高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式及課程體系的實(shí)踐展開探討。

關(guān)鍵詞：高職教學(xué)? 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)? 人才培養(yǎng)模式? 課程體系

中圖分類號(hào)：G642 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2020）04（c）-0194-02

1? 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式構(gòu)建原則

對(duì)于高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教師來說，教師在對(duì)學(xué)生進(jìn)行課堂教學(xué)的時(shí)候，想要改革整體課堂教學(xué)，并在實(shí)際的課堂教學(xué)中，形成合適的人才培養(yǎng)模式，就需要對(duì)高職院校的人才培養(yǎng)模式原則有一定的了解。這樣一來，才能夠形成合適的人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展。

1.1 面向行業(yè)市場需求的原則

在高職院校教學(xué)中，無論是哪一個(gè)專業(yè)，在進(jìn)行人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的時(shí)候，都需要立足面向行業(yè)市場需求的原則。對(duì)于學(xué)校而言是培養(yǎng)人才的場所，而人才的培養(yǎng)，是需要面對(duì)市場、職業(yè)、崗位、技能等多方面的需求。特別是對(duì)于高職院校來說，所培養(yǎng)的學(xué)生基本上都是技能型的人才，更需要從實(shí)際的市場導(dǎo)向出發(fā)，根據(jù)當(dāng)時(shí)的行業(yè)需求，從而形成相關(guān)的人才培養(yǎng)模式，以此來加強(qiáng)高職學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)力，促進(jìn)學(xué)校與學(xué)生之間的共同發(fā)展。

1.2 面向職業(yè)能力需求的原則

在許多的高職院校中，容易將行業(yè)需求與職業(yè)能力合二為一，來進(jìn)行人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，但其實(shí)從學(xué)生的長遠(yuǎn)發(fā)展來看，行業(yè)需求與職業(yè)能力需要分開，從而才能夠更加有效地推動(dòng)學(xué)生的發(fā)展。對(duì)于行業(yè)需求來說，更多是指學(xué)生日后適應(yīng)工作的能力，而對(duì)于職業(yè)能力來說，則是自我的能力的一種展現(xiàn)與要求。高職院校中，教師在培養(yǎng)學(xué)生的過程中，需要格外重視學(xué)生的職業(yè)能力的培養(yǎng)，只有學(xué)生形成了良好的職業(yè)能力，才能夠提升學(xué)生的社會(huì)競爭力。而立足這一點(diǎn)原則下，就需要教師打破原有的教學(xué)格局，需要展開整合教學(xué)工作，以此來實(shí)現(xiàn)教育教學(xué)工作的開展。

1.3 立足實(shí)訓(xùn)要求的原則

在高職院校進(jìn)行人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的時(shí)候，還需要立足實(shí)訓(xùn)要求的原則。對(duì)于高職院校教育教學(xué)來說，它和普通的學(xué)校教育不一樣，是因?yàn)楦呗殞W(xué)生需要定時(shí)展開實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。通過將所學(xué)知識(shí)，以實(shí)訓(xùn)的形式進(jìn)行實(shí)際的應(yīng)用，從而加強(qiáng)學(xué)生對(duì)于課程知識(shí)的領(lǐng)悟與理解。而在人才培養(yǎng)模式探究的過程中，這一點(diǎn)原則要求是切記不能遺忘的，并要在實(shí)際的課堂教學(xué)中，選擇合適的教學(xué)方式，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)，從而讓學(xué)生具備扎實(shí)的知識(shí)運(yùn)用和實(shí)踐能力。

1.4 面向職業(yè)素養(yǎng)的原則

在高職人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的過程中，還需要形成職業(yè)素養(yǎng)的原則。所謂的職業(yè)素養(yǎng)，可以說是現(xiàn)在用人單位所格外看重的。之所以這么說，是因?yàn)樵诂F(xiàn)在的社會(huì)中，重視能夠呈現(xiàn)許多缺乏職業(yè)道德和素養(yǎng)的現(xiàn)象。而用人單位而言，自然希望學(xué)生能夠與自己形成良好的道德契約，以此才能夠?qū)崿F(xiàn)用人單位與學(xué)生之間的長足發(fā)展。

2? 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式探究

在高職教師明確了人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的原則之后，教師就需要結(jié)合前面所提到的原則，展開具體的人才培養(yǎng)模式探究，從而為高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的發(fā)展奠定相應(yīng)的基礎(chǔ)。

2.1 一體兩翼

在高職院校的人才培養(yǎng)模式中，需要形成一體兩翼的培養(yǎng)形式，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生也是如此。所謂的一體兩翼，實(shí)際上是指在進(jìn)行人才培養(yǎng)的過程中，要以學(xué)生為主體，學(xué)校與企業(yè)形成培養(yǎng)合力，從而開展具體的培養(yǎng)工作，以此來實(shí)現(xiàn)學(xué)生的整體發(fā)展。對(duì)于高職院校的學(xué)生來說，學(xué)生通過接受學(xué)校的指導(dǎo)與訓(xùn)練，能夠鞏固學(xué)生的知識(shí)理論基礎(chǔ)。而通過在企業(yè)之中的鍛煉，能夠加強(qiáng)學(xué)生對(duì)于整體知識(shí)的理解與感悟，切實(shí)推動(dòng)學(xué)生的發(fā)展。

2.2 四層漸進(jìn)

所謂的四層漸進(jìn)，實(shí)際上是指教師在進(jìn)行人才培養(yǎng)的過程中，需要從4個(gè)層次和角度對(duì)學(xué)生展開相應(yīng)的培養(yǎng)與教導(dǎo)。第一個(gè)層次需要加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與認(rèn)知實(shí)習(xí)。對(duì)于職業(yè)素養(yǎng)來說，它不僅體現(xiàn)了學(xué)生在知識(shí)技能方面的能力，而且還要求學(xué)生形成一定的實(shí)踐能力，以此來構(gòu)建對(duì)于自我工作的認(rèn)識(shí)。第二層次是實(shí)訓(xùn)課程，對(duì)于高職學(xué)生來說，實(shí)訓(xùn)課程十分重要，如果沒有實(shí)訓(xùn)課程，學(xué)生就只會(huì)紙上談兵。第三層次校外實(shí)訓(xùn)，也就是常說的校企合作。通過校企聯(lián)合，從而推動(dòng)高職學(xué)生運(yùn)用能力的加強(qiáng)。第四層形成實(shí)習(xí)的循環(huán)。對(duì)于學(xué)生來說，實(shí)習(xí)應(yīng)該形成循環(huán)性，從而才能夠切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力。

2.3 工學(xué)交替和能力遞進(jìn)

在高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式中，工學(xué)交替就是要讓學(xué)生懂得在學(xué)習(xí)中成長，在工作中發(fā)展。通過將實(shí)習(xí)與學(xué)習(xí)進(jìn)行不斷的交替，以此不斷鞏固和扎實(shí)學(xué)生的知識(shí)技能，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)生能力的不斷遞進(jìn)。

3? 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

在高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教師明確了人才培養(yǎng)模式的具體策略之后，教師所還需要通過結(jié)合這一人才培養(yǎng)模式，形成具體的課程教學(xué)體系。然而在正式探究課程教學(xué)體系之前，教師需要對(duì)高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀有所了解，從而才能夠有效地推動(dòng)學(xué)生的發(fā)展。

對(duì)于高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)來說，其中教師在進(jìn)行課堂教學(xué)的時(shí)候，會(huì)從實(shí)際的教學(xué)內(nèi)容出發(fā)，做好相應(yīng)的備課準(zhǔn)備工作。除此之外，教師還會(huì)在課堂上積極與學(xué)生互動(dòng)，從而給學(xué)生一定的時(shí)間，讓其能夠進(jìn)行一定的實(shí)踐鍛煉。而對(duì)于學(xué)生來說，在進(jìn)行課堂學(xué)習(xí)的過程中，也能夠積極與教師進(jìn)行互動(dòng)，從而形成課堂上的合力。除此之外，在實(shí)際的課堂學(xué)習(xí)之中，教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)的時(shí)候，所采用的教學(xué)方式比較單一，而且學(xué)生也不能有效地投入其中，無法切實(shí)提高課堂教學(xué)的有效性。因此需要教師在實(shí)際的課堂教學(xué)中，整合教學(xué)方式，達(dá)到更好的人才培養(yǎng)模式。

4? 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系構(gòu)建

對(duì)于高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教師來說，教師在了解了高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)整體課堂教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，再結(jié)合所提出的人才培養(yǎng)模式的具體內(nèi)容，從而展開相應(yīng)的專業(yè)課程體系構(gòu)建探究。

4.1 立足職業(yè)崗位，確定人才培養(yǎng)目標(biāo)

在高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中，教師可以從職業(yè)崗位出發(fā)，確定人才培養(yǎng)目標(biāo)。在人才培養(yǎng)目標(biāo)中，已經(jīng)明確提出要以行業(yè)要求為基準(zhǔn)，從而展開相關(guān)的人才培養(yǎng)。所以在課程設(shè)置的過程中，也需要從這一點(diǎn)角度出發(fā)，形成人才培養(yǎng)目標(biāo)。具體來說，教師需要到合作的企業(yè)中展開具體的調(diào)查。在調(diào)查的過程中，不僅需要了解工作人員在崗位中的工作人物、工作過程、工作內(nèi)容和工作過程，而且還需要知道相關(guān)企業(yè)對(duì)于員工的職業(yè)素養(yǎng)的要求。在充分了解現(xiàn)行烹飪行業(yè)所需求的基礎(chǔ)上，從而展開具體的培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)，讓學(xué)生通過在這樣設(shè)計(jì)的課堂中學(xué)習(xí)，切實(shí)提高自己的實(shí)踐能力，以此才能夠達(dá)到更好的培養(yǎng)效果。

4.2 根據(jù)行業(yè)職業(yè)能力分析，重構(gòu)課程體系

在高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程設(shè)置中，還需要根據(jù)行業(yè)的職能分析，對(duì)課程體系展開重構(gòu)。對(duì)于高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)習(xí)來說，主要是要讓學(xué)生能夠切實(shí)掌握對(duì)原材料的采購工作、原材料的貯存和報(bào)關(guān)以及成本核算工作。并且要對(duì)原材料進(jìn)行加工，形成中西餐和熱涼菜的制作工藝。而對(duì)于重構(gòu)課程體系來說，就是教師要在已有的公共必修課、公共任選課、職業(yè)專業(yè)核心課、實(shí)訓(xùn)課、特色課程、限選課程等的基礎(chǔ)上，進(jìn)行整合和再調(diào)配，從而加強(qiáng)學(xué)生的整體知識(shí)能力的運(yùn)用與發(fā)展。針對(duì)這一點(diǎn)，教師就需要明確工學(xué)交替、能力遞進(jìn)的原則，從而展開具體的教學(xué)構(gòu)建。具體來說，教師可以將必修課、核心課和實(shí)訓(xùn)課程整合起來。這些課程都是學(xué)生所必須要掌握的課程知識(shí)內(nèi)容，而通過讓學(xué)生對(duì)必修課程和核心課程進(jìn)行理論層面的知識(shí)學(xué)習(xí)，然后再及時(shí)配以實(shí)訓(xùn)，從而加強(qiáng)學(xué)生對(duì)于實(shí)訓(xùn)方面的應(yīng)用能力。除此之外，教師還可以將任選課、特色課結(jié)合起來。對(duì)于任選課來說，想要激發(fā)學(xué)生的選擇動(dòng)力，就需要從特色菜系的角度出發(fā)，通過新穎和特色的角度，吸引學(xué)生的好奇心，從而引發(fā)學(xué)生選擇，以此來提高學(xué)生技能應(yīng)用特長。

4.3 搭建學(xué)生創(chuàng)新和能力提升職業(yè)素質(zhì)平臺(tái)

在高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中，教師千萬不能忘記了培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。在我國現(xiàn)在的學(xué)校教育教學(xué)過程中，基本上都主張要學(xué)生形成一定的創(chuàng)新意識(shí)和能力。因此，對(duì)于高職院校專業(yè)教學(xué)來說，也需要如此。而對(duì)于高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)來說，其中能夠被運(yùn)用來激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的內(nèi)容實(shí)在是太多了，無論是菜品的擺放，還是菜品的味道，都能夠體現(xiàn)學(xué)生的創(chuàng)新之處。所以，教師在進(jìn)行課程教學(xué)的時(shí)候，尤其是在實(shí)訓(xùn)課程中，教師要給學(xué)生足夠的空間，讓學(xué)生課程知識(shí)的思考和探索，從而激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)作動(dòng)力，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的發(fā)展。

4.4 立足校企合作，加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)能力

在高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師要切實(shí)發(fā)揮校企合作的作用，通過一定的方式，提高學(xué)生的實(shí)訓(xùn)能力。而對(duì)于校企合作來說，其中最為有效和直接的一種方式，就是形成校外實(shí)訓(xùn)的循環(huán)。通過讓學(xué)校中的學(xué)生，走出校園，步入社會(huì)，切實(shí)感受和體驗(yàn)客人對(duì)于用餐的感受，從而形成自己對(duì)于餐飲運(yùn)用的想法，以此來推動(dòng)學(xué)生實(shí)踐運(yùn)用能力的發(fā)展。

5? 結(jié)語

綜合上述內(nèi)容來看，在高職院校教學(xué)中，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是不可缺少的專業(yè)，為了達(dá)到更好的專業(yè)教學(xué)，教師需要對(duì)其進(jìn)行不斷的整合，從而構(gòu)建合適的人才培養(yǎng)模式，并在此基礎(chǔ)上，選擇合適的方式來進(jìn)行課程體系的設(shè)計(jì)，以此來實(shí)現(xiàn)學(xué)生的發(fā)展。

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