“中國美食地圖”之廣東廣州篇：盆 菜

馬文君 張燕軍

說起廣州，大家對它的印象一定離不開美食。“食在廣州”，名副其實，從早茶到夜宵，從繁華大街到市井小巷，幾乎隨時都能找到吃的地方，廣州的大小餐廳也從不缺食客。正因如此，每逢節(jié)假日，餐廳門口排隊等位成為一道特別的風景。近年來，傳統(tǒng)菜式半成品的推出，使不少人省去了排隊等位的麻煩，其中一道很受歡迎的就是“盆菜”。

記得我第一次吃盆菜時，是在朋友喬遷之喜的宴席上。也許是職業(yè)的原因，這道內(nèi)有乾坤的菜一上桌，我就覺得它很符合營養(yǎng)學的“食物多樣化”，對它頓生好感。從此，盆菜就成為我家飯桌的常客。

食材豐富，營養(yǎng)全面

盆菜是廣東的傳統(tǒng)雜燴菜式，逢年過節(jié)必不可少，相傳源于宋朝。

盆菜中的食材豐富，豐儉由人。傳統(tǒng)制作盆菜的材料最少有八樣，取“發(fā)”意，主要包括雞肉、魚丸、豬肉、冬菇、蘿卜、枝竹、蝦、魷魚等。近代制作盆菜，用料更多，可包含鮑、參、肚、翅、干貝、蠔干等“豪華”原料，也可由魚、鴨、鵝、鴿、豬手、鳳爪、鴨掌、蟹柳、龍蝦丸、蓮子、芋頭、杏鮑菇、粉葛、蓮藕、紅腰豆等組成。

盆菜的制作相當講究，要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵，精心調(diào)味烹制后，再層層疊進大盆，寓意“發(fā)財大盤菜”“盆滿缽滿”。有些食材需要提前泡發(fā)及燜煮，往往需要幾天的預備時間。最易吸收湯汁的食材通常放在下面，一層一層吃下去，“漸入佳境”，令人回味無窮。

因盆菜食材多樣，故各種營養(yǎng)素較為齊全，尤其富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

健康食用注意事項

盆菜的食材較多，且在熬制過程中添加了不少調(diào)味料，故食用時應注意控制總量，尤其是要控制煎炸食材的攝入量。食用時，宜搭配全谷物主食，如紅米大米飯或紅米燕麥飯。老人和小孩可以挑盆菜上層食材食用，因調(diào)味較清淡的食材一般在上層。如果自制盆菜，可適當多放蔬菜，底層食材可以用娃娃菜，上層食材可用西蘭花或上海青。

各大酒家及超市出售的加熱后即可食用的盆菜半成品，為了便于存放，基本不含蔬菜，食用時可以搭配各式蔬菜;加熱前，將其表面凝固的油脂用小勺刮去，可以適當減少油脂的攝入。

自制盆菜

原料：

雞半只，魚丸8個（可事先自制），豬手1個，白蘿卜1個，娃娃菜1棵，冬菇8朵，枝竹8小段（拇指長），基圍蝦8只，魷魚1條，鮮鮑魚8只，干貝8個，鳳爪8只，西蘭花1棵，生抽、蠔油、姜、蔥、花生油、鹽、料酒、八角、桂皮、花椒等各適量。

改良制作方法：

1.所有食材洗凈，備用。部分食材提前泡發(fā)，如枝竹、冬菇、干貝等。魷魚、鮮鮑魚洗凈，切成井字花紋。白蘿卜去皮、洗凈、切片。西蘭花切小朵。

2.雞滾水汆燙，放入大鍋中煮開，改小火熬2～3小時。盛出部分湯備用，留下一碗湯底，加入鮮鮑魚、干貝，熬成半碗湯。

3.將魚丸、蘿卜、冬菇、枝竹、鮮魷魚、西蘭花、娃娃菜飛水。將魚丸、蘿卜、冬菇、枝竹、魷魚用少許花生油、生抽、耗油、蔥、姜、少許雞湯燒煮至湯收干。

4.清炒西蘭花，燜熟基圍蝦。

5.豬手切塊、飛水，鍋中放油、糖，慢火熬好后，放入豬手快炒上色。清水中加姜、八角、桂皮、花椒、料酒、生抽，煮開后放入豬手再煮30分鐘（該步驟也可提前一天制作）。

6.鳳爪飛水后撈出，用冷水沖洗2遍，瀝干。鍋中放入少許花生油、蔥、姜輕炒，加入上述紅燒豬手鹵汁，鹵熟，注意控制火候，不讓鳳爪脫皮。

7.準備一個砂鍋，在鍋底放娃娃菜、白蘿卜塊。接著，將枝竹和煮湯的雞肉切小塊，放在白蘿卜塊上面，圍著砂鍋擺放整齊，再依次擺上蝦、冬菇、魚丸、魷魚、鮮鮑魚、干貝、豬手、鳳爪。然后，淋入適量雞湯，蓋上蓋子，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮10～15分鐘。最后，放上炒好的西蘭花，將砂鍋端上餐桌，即可享用。