初夏追河蝦

蘇幫菜清熘蝦仁（劉建春/攝）

南風暖了，枇杷熟了，粽葉香了，梔子花開了，河蝦也肥了。初夏追鮮，追的是一只河蝦。

這是一年四季中品蝦的最好時節，雌蝦飽滿，雄蝦體肥，青蝦、白蝦大量上市，價格也實惠。

炒蝦仁是蘇幫菜中的經典，早在清朝時就盛行了。姑蘇城外，在通往虎丘的山塘街上，酒樓菜館林立。傍晚，華燈初上，岸上酒樓和水中畫舫燈火互相映照，靠近虎丘、桐橋那一帶，流光溢彩，人聲鼎沸。

與美食家袁枚同時代的詩人趙翼，沿運河乘著木船從常州來蘇州的時候，見證了這一幕繁華場景。笙簫管弦之中，炒菜的鍋鏟相碰聲、跑堂小二的吆喝聲，拉開了夜市的序幕。璀璨燈火下，一粒粒晶瑩剔透的蝦仁是廚娘手工剝成的，加鹽、蛋清上漿后，在滾燙的葷油里一炒，鮮香無比。

如果請客，第一道熱菜必須上清炒蝦仁，因為蘇州話“歡迎”與“蝦仁”的讀音類似，可表達主人的一片盛情。

還有一道炒蝦腰，也是流行了幾百年的經典菜，主角是蝦仁，配角是豬腰子、香菇、筍片等，炒蝦腰的時候，油溫不宜太高，翻炒動作必須麻利，這樣，蝦仁和腰子的鮮嫩爽滑才能盡情揮灑。

蝦汛來臨的時候，還有一種面澆頭，堪稱蘇州面中的“昆曲”，那就是三蝦面。這一碗面詮釋了蘇州的精致，就像是昆曲，一個漢字，硬是分成字頭、字腹、字尾，唱一句，一詠三嘆;一只小小的河蝦，先分別扮演蝦仁、蝦子、蝦腦諸角色，然后珠聯璧合聯袂出演，成就一出鮮味傳奇。

三蝦面的澆頭，選用活蹦亂跳的太湖青蝦，通過洗蝦子、剝蝦仁、取蝦腦等多個步驟才能制成。第一步取蝦子，用清水沖洗搓揉，使得蝦子沉入水底，濾掉水分，就能獲得寶貴的蝦子。第二步是剝蝦仁，運用手指的技巧，繡花一般，擠出蝦仁，行話叫“出蝦仁”。蝦腦的成分有點像蟹黃，在蝦的頭部，比一粒米大不了多少。蝦頭放入沸水中煮透，剝去殼，就可以看到紅紅的蝦腦。原材料備齊，放熟豬油，加蔥、姜、酒、糖炒熟，淋上一點麻油，一碟三蝦面澆頭就閃亮出場了。

河蝦，初夏鮮味的百變主角，不僅見過華麗盛宴，也見過家長里短。

油爆蝦，家庭主婦的拿手菜，選大號青蝦，剪須，加蔥、姜、鹽、糖、醬油、紹酒、香料等爆炒，看上去紅紅火火，吃起來咸中帶甜，鮮中帶糯。

小蝦也有用途，加瘦肉丁、花生米、黃豆醬，做成蝦醬，醬的醇香和蝦的鮮美，讓尋常日子頓時活色生香。

要留住初夏鮮味，蝦子醬油是不錯的載體。老字號醬園會做，平常人家也會做，將醬油、蝦殼湯煮沸，放入蝦子、紹酒、姜絲、白糖，冷卻后撈出姜絲，一瓶蝦子醬油，可將初夏的鮮味記憶珍藏一年。