互聯網外賣行業透明化可行性分析

張京蕊 張茹冰

摘要：如今，快節奏生活下，多數大學生選擇使用互聯網訂購外賣，但目前造假問題層出不窮，外賣食品安全的形勢日益嚴重，為達到改善食品安全問題目的，提出解決方案——外賣透明化。目的：探索新型互聯網外賣行業運營模式方法：采用抽樣調查的方法，選取北京市部分高校大學生和部分開展外賣業務的商家作為調查對象，進行問卷調查 內容：該項目利用互聯網與大數據等方法進行外賣生產“透明化”的社會調研，通過問卷調查的形式了解該項目的可行性 結論：新型互聯網外賣行業運營模式——外賣行業生產透明化有商業前景與開發價值。

關鍵詞：外賣行業;生產透明化;市場調研;可行性分析

1.研究背景

近年來，消費者對餐飲外賣需求逐漸增加，外賣迅速行業發展，眾多外賣平臺應運而生。餐飲外賣發展態勢良好，前景廣泛。隨著互聯網外賣行業熱度的持續增加，越來越多的餐飲商家通過外賣平臺加入外賣行業，自發形成一種互聯網外賣商業模式。更多商家的加入，增加了顧客選擇多樣性，但同時帶來的是食品制作、加工過程不衛生;后廚環境臟亂差;無證營業等問題。眾多連鎖品牌商家，如：呷哺呷哺、海底撈、外婆家等也被接連曝出衛生問題。如今，越來越多的消費者逐漸重視改善食品安全問題。分析發現，導致食品安全問題日益突出的原因有兩點：一是多數商家存在衛生問題;二是外賣平臺對食品來源不進行核實。究其根本，實質上是市場的自發性原因。同時側面反映出，在外賣行業發展迅速以及現下缺乏對互聯網外賣行業模式的調查、研究的條件下，市場自發形成的互聯網外賣商業模式存在的問題——缺少對商家的監督、對平臺的監督。

在未來，互聯網外賣行業想要健康、長遠的發展，就必須改善食品安全問題。而如何改善日益突出的食品安全問題？根本就在于“監督”二字。縱然市場的自發性無法避免，但是監督是降低損失最直接有效的辦法。以“監督”為核心，以成熟的技術手段為支撐，讓消費者對商家進行直接有力監督，形成互聯網食品安全問題解決方案——外賣透明化。將外賣生產過程全透明化，使顧客通過外賣平臺觀看到食品的制作加工全過程。通過外賣透明化，讓顧客直接對商家進行監督，達到改善外賣行業食品安全問題的目的。所以，當前形勢表明，互聯網外賣需形成新的商業模式——從而形成本次研究的背景。

2.調查對象與方法

2.1對象

消費者層面，外賣所帶來的方便、快捷性和多樣性，使其對外賣需求不斷增加，以青年群體為代表，在校大學生點外賣頻率高，已成為除白領市場外的第二市場。故以北京高校在校大學生為研究對象，利用互聯網平臺制作線上問卷對相關問題進行調查。營銷者層面，以北京部分開展外賣業務的商家為研究對象。

2.2方法

2.2.1調查方法

利用互聯網平臺制作線上問卷調查。以研究透明化對消費者的影響程度為目的，針對于大學生的問卷主要包括基本信息、訂購外賣頻率以及對外賣食品衛生的看法（在訂購外賣前是否了解店面衛生環境）等。同時，調查問卷的內容還包括消費者對于未來外賣實現生產過程透明化的看法。其次，商家問卷調查的主要內容為店面的基本情況、對于食品衛生的看法以及實現生產透明化對其產生的影響等。我們將透明化分為A、B、C三個層級，從A至C代表透明化程度逐漸降低，透明化程度的高低直接反映了店鋪制作外賣食品過程的開放程度。每一家被調查的店鋪都會對應著各自相應的等級。

2.2.2分析方法

將發布的線上問卷調查收回后，利用管理調查問卷的后臺對數據進行分析，數據分析系統根據調查數據生成相關結果圖示，既保證了分析的可靠性也實現了結果的準確性。

3.調查結果

3.1消費者層面

3.1.1 外賣消費行為

抽樣調查結果顯示：在校大學生“一周點一次”占比41.38%，“從不點外賣的”僅占5.52%。而 “擔心餐飲衛生”是很大一部分消費者不選擇外賣食品的原因，為44.14%。分析消費者數據可得出，消費者對餐飲衛生重視程度很高，當商家逐步改善其衛生狀況時，能夠讓很大一部分從未選擇訂購外賣的消費者進入互聯網外賣市場，促進市場發展，從而帶給商家更多利潤。

3.1.2選擇外賣的原因以及影響因素

在食品味道、平臺用戶好評程度、環境衛生、知名度、食品配送速度五個方面中，食品味道關注度最高，占比77.24%，平臺用戶好評程度關注占比73.79%。而對于外賣受眾來說，有關外賣的負面新聞將會影響近62%的消費者選擇點餐次數。

對消費者來說，店鋪環境與衛生直接決定了消費者的第一選擇，認為商家的環境衛生是最能吸引自己的達77.93%，希望未來外賣生產透明化的消費者占97.93%。充分說明在消費者看來，未來實現互聯網外賣行業生產過程透明化是很有必要的。同時，在接受調查的在校大學生中，僅有17.24%的大學生每次在訂購外賣時會事先了解該店面的經營環境和衛生狀況，說明當代大學生的食品安全意識還有較大的提升空間。

3.2商家層面

3.2.1基本情況

商家樣本中，有19.05%的商家做外賣業務超過十年。銷售額方面，商家平均一天接單量最多的為100單以下，占比為57.14%。食品衛生方面，從沒有接到過顧客投訴食品出現問題的商家占52.38%，接到1—2次占比42.86%，3—5次占比4.76%。調查顯示，開展外賣業務的店鋪食品的透明程度與其在口碑、銷售額、訂單量等方面呈現正相關關系：食品透明化等級為“A”的店鋪更受消費者們的青睞，并且其銷售額以及客流量也明顯大于其余兩個等級的店鋪。

3.2.2衛生情況

在衛生情況層面，商家對其重視程度明顯不足。數據顯示， 85.71%的商家認為顧客訂購外賣是出于食品味道，而僅有14.29%的商家認為衛生狀況是消費者在決定是否選擇消費時考慮的首要因素。但全部商家在“食品安全問題是否值得關注”和“食品衛生狀況是否會影響顧客的選擇”方面達成了一致，100%認為食品衛生與消費者選擇呈現正相關趨勢，如圖2-1所示。

4.監管部門（工商管理局）

監管部門作為監督管理機構，存在監督職責。而互聯網外賣行業透明化模式可以直接提供監督平臺，形成有效的監督手段，增強監督力度，擴大監管廣度，同時提高監督效率和水平，為監管部門直接提供有效方案。因此，監管部門應大力支持實現外賣生產透明化，快速高效對商家起到督促和監督作用，從而使得互聯網外賣行業能夠健康、長遠的發展。

5.總結

在不規范的市場環境下，餐飲外賣會給學生的健康帶來一定威脅，通過對調查數據的分析，高校學生選擇外賣時的食品安全意識和營養健康意識有待加強。 學生在訂購外賣時，應謹慎選擇有食品安全保障的外賣商家。隨著人們對食品安全重視程度逐漸提升，更多消費者愿意承擔因健康衛生而帶來的額外花費。據調查數據得出結論，就消費者方而言，消費者對新型互聯網模式外賣透明化持歡迎和支持態度。通過對商家的采訪與調查，部分商家不愿意實現透明化最重要的一個原因是實現透明化所帶來的收益不能彌補其成本。對于與外賣開展業務的商家來說，想要實現透明化首先要有一定的設備支持，比如攝像頭、顯示器。其次要保證食材的新鮮、制作環境的衛生以及工作人員的衛生狀況。對于一個未實現按透明化的商家來說，這些直接增加了其運營成本。但隨著透明化逐漸走進消費者的視野并被普遍接受時，對于一個實現透明化的商家來說，其在市場上的競爭優勢明顯高于未實現透明化的店鋪，隨著競爭力的增強會從各方面給商家帶來更大的收益，足以彌補其實現透明化的成本。

在完成問卷調查設計、發布問卷、數據收集、數據分析后，我們發現，消費者與商家都十分重視外賣食品的衛生狀況，這為可以實現互聯網下的外賣生產透明化創造了條件;質量監管局等食品保障機構的存在，為可以實現透明化形成助力?；ヂ摼W外賣行業生產透明化這一新型的運營模式將受到廣大消費者的青睞。綜上，新型互聯網外賣行業運營模式——外賣行業生產透明化有商業前景與開發價值。

參考文獻：

[1]王婷婷，陳斌斌，張馳，等.高校學生外賣消費行為與在校就餐滿意度的相關性研究[J].中國健康教育，2018，34（8）：753-756.

基金項目：大學生科技創新計劃項目“互聯網外賣行業生產透明化市場調研”研究成果之一（項目編號：5101923500）。